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自由講場今日: 417|主題: 1364504

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樓主: yurijm

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yurijm

珍珠宮

積分: 48826

21^#

發表於 19-8-19 22:43 |只看該作者

caryfox 發表於 19-8-19 22:14
一定唔需要，攪拌均勻用嘅匙羹一定要事前消毒，

本帖最後由 yurijm 於 19-8-19 22:44 編輯

好的，明白

唔該曬

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

22^#

發表於 19-8-19 22:46 |只看該作者

mcs74 發表於 19-8-19 21:51
請問土法點整嫁？

煲熱奶至80幾90度，灘返涼至大約45度，加一兩匙原味乳酪（第一次做要去超市買，不同牌子的做出來味道略有不同，自己試到中意為止，之後每次做好後留一兩匙做下一次的種），有真空煲就放入真空煲內，冇就如上面JM講放入焗爐（最好放一杯熱水在旁，志在保持一個比室溫略暖的溫度），然後等若干小時，時間長短視乎溫度同你的口味，一般來講，時間越長乳酪越杰同越酸，45度係乳酸菌最活躍的溫度，以大部分人的口味，5-10個鐘，我家比較中意濃味同杰身，我通常暖12個鐘以上，聽過有人中意淡味同薄身，3個鐘就攞出來。呢樣要自己試幾次，唔同的溫度都有影響，低過45度時間又要長返D，試到自己中意的味道同質地，以後就跟住呢個方法做

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mcs74

珍珠宮

積分: 34049

23^#

發表於 19-8-19 23:09 |只看該作者

mugtaitai 發表於 19-8-19 22:46
煲熱奶至80幾90度，灘返涼至大約45度，加一兩匙原味乳酪（第一次做要去超市買，不同牌子的做出來味道略有不 ...

多謝你詳細解答！
我無真空煲，有焗爐，請問焗爐唔洗開？淨係擺熱水隔離就得？

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

24^#

發表於 19-8-19 23:22 |只看該作者

本帖最後由 mugtaitai 於 19-8-19 23:26 編輯

mcs74 發表於 19-8-19 23:09
多謝你詳細解答！
我無真空煲，有焗爐，請問焗爐唔洗開？淨係擺熱水隔離就得？
...

45度係理想溫度，你要做嘅就係盡量希望保持呢個溫度，越接近越好，保持得越耐越好
夏天如果唔開冷氣，室溫都30幾度，放一煲45度的奶入去，再放一杯熱水在旁邊，冚埋焗爐門，應該可以保持溫度相當一段時間
如果冬天，室溫只有10幾度，咁可能一杯熱水都唔夠，要放多一杯，或者中途凍左要換杯熱嘅，甚至可能入焗爐之前，先稍稍開一陣等內籠暖少少先，總之目的係想創造一個45度恆溫的環境比乳酪發酵，用咩方法可以隨你發揮創意
咁當然，真係保持唔到45度都唔係世界末日，適當地調較返長少少時間就得了

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mcs74

珍珠宮

積分: 34049

25^#

發表於 19-8-19 23:31 |只看該作者

mugtaitai 發表於 19-8-19 23:22
45度係理想溫度，你要做嘅就係盡量希望保持呢個溫度，越接近越好，保持得越耐越好
夏天如果唔開冷氣，室溫 ...

哇…jm，其實我睇左好多整乳酪食譜………但我呢個地獄廚神睇極都唔明…係得你解釋到比我聽咋！我宜家終於明白啦！謝謝你！

以後可以食自家製乳酪啦！

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mugtaitai

公爵府

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26^#

發表於 19-8-19 23:38 |只看該作者

mcs74 發表於 19-8-19 23:31
哇…jm，其實我睇左好多整乳酪食譜………但我呢個地獄廚神睇極都唔明…係得你解釋到比我聽咋！我宜家終於 ...

唔好客氣
廚房同實驗室一樣，其實背後都係有科學，知道左道理，你就明白點解食譜叫你咁做，而進一步可以唔跟食譜而用自己的方法，只要達到同一個效果就得了
Happy incubating :)

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IloveJJ

禁止訪問

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27^#

發表於 19-8-19 23:48 |只看該作者

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廷廷媽

水晶宮

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28^#

發表於 19-8-20 00:06 |只看該作者

請問脫脂奶/低脂奶整唔整到乳酪架？

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

29^#

發表於 19-8-20 00:50 |只看該作者

IloveJJ 發表於 19-8-19 23:48
我用蒸焗爐或電飯煲整乳酪，想問我整出來會有乳清，係咪要煲過啲奶先整就無乳清呢？
...

我煲過D奶整出來都有乳清呀，我家中意食杰身的希臘乳酪，我會將乳清濾出來，如果你有自己整麵包，用呢D乳清代替水，整出來的包非常鬆軟

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IloveJJ

禁止訪問

積分: 61348

30^#

發表於 19-8-20 10:15 |只看該作者

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

31^#

發表於 19-8-20 11:41 |只看該作者

本帖最後由 mugtaitai 於 19-8-20 11:43 編輯

IloveJJ 發表於 19-8-20 10:15
我睇你後面既回覆，係咪即係越耐會越杰架？我而家個電飯煲既乳酪模式係7小時，蒸焗爐就6小時，我就覺得唔 ...

係，越耐會越杰，但同時又越酸同濃味，睇下你中唔中意
可以慢慢調較，先試下加一個鐘，仲係唔夠再加一個鐘，直至搵到滿意的質地同味道。我聽過有人發酵一整日，我試過最長15個鐘，再長容易起一舊舊

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IloveJJ

禁止訪問

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32^#

發表於 19-8-20 14:40 |只看該作者

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Sammiwong2307

大宅

積分: 2678

33^#

發表於 19-8-20 15:49 |只看該作者

mugtaitai 發表於 19-8-19 22:46
煲熱奶至80幾90度，灘返涼至大約45度，加一兩匙原味乳酪（第一次做要去超市買，不同牌子的做出來味道略有不 ...

新手一問，如果我唔係即時再整乳酪，乳酪種可以怎樣KEEP ?

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luckybaby2011

水晶宮

積分: 72641

34^#

發表於 19-8-20 16:18 |只看該作者

mugtaitai 發表於 19-8-20 00:50
我煲過D奶整出來都有乳清呀，我家中意食杰身的希臘乳酪，我會將乳清濾出來，如果你有自己整麵包，用呢D乳清 ...

我有個問題、乳酪都酸點知係成功定壞？
我上次整就係街既豆腐咁、上面有水（而家聽你講估係乳清？）、唔敢食、街買既流質d
總之最後老公食左無肚痛

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

35^#

發表於 19-8-20 20:19 |只看該作者

Sammiwong2307 發表於 19-8-20 15:49
新手一問，如果我唔係即時再整乳酪，乳酪種可以怎樣KEEP ?

放在雪櫃可以保持到一兩個星期的，時間越長，乳酸菌存活的數目會下降，然後終有一日乳酪種再做唔出新乳酪，咁就要再去買新的回來

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mugtaitai

公爵府

積分: 28241

36^#

發表於 19-8-20 20:32 |只看該作者

luckybaby2011 發表於 19-8-20 16:18
我有個問題、乳酪都酸點知係成功定壞？
我上次整就係街既豆腐咁、上面有水（而家聽你講估係乳清？）、唔敢 ...

Hmm，好問題
我估，估咋，當牛奶經過煮熱呢個步驟，壞的細菌已被消除得8899，而活躍的乳酸菌會抑制僅餘的微量細菌（通常一方強另一方就被壓，所以保持一個理想環境比乳酸菌，等佢可以坐大而其他細菌冇地企好重要）。呢個理論通唔通？
所以我覺得如果跟住步驟消毒同在發酵過程中控制好溫度，係可以放心食，你上次整出來質地杰過街買，可能係發酵時間稍長？你老公食左覺得味道如何？如果覺得太酸太杰，中意似街買的流質多D，下次試下縮短發酵時間，睇下製成品會唔會啱味D