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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 又係酸種包

烹飪搵食今日: 10|主題: 139159

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樓主: baby-bath

[麵包糕點] 又係酸種包 [複製鏈接]

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發表於 21-6-20 16:27 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 16:05
其實無需刻字回溫，理論上可以直接由雪櫃放入焗爐，不過我今朝焗嘅時候，低發未夠時間（10hours) 個麵團未 ...

因為我都無回溫，但個包沒有太多loan,所以想知道問題出在哪裏。現在明白了！可能我跟樓主做法一樣，沒有發夠時間，便入了fridge（超過12小時）, 下次整型後，先放室溫試下先！謝謝。

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發表於 21-6-20 16:48 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 16:27
因為我都無回溫，但個包沒有太多loan,所以想知道問題出在哪裏。現在明白了！可能我跟樓主做法一樣，沒有發 ...

我今次喺室溫大約27度嘅timeline 係：
1 小時autolyse 後加 Levain
Rest 30 mins
1 小時 2 次 stretch and fold
1.5 小時 3 次 coil and fold (until pass windowpane test)
放入雪櫃低發9 小時(可放室溫2-3 小時until double size)
Pre-sharpe then rest 20 mins
Final sharp, 放入雪櫃低發10 小時
室溫再發一小時
連蓋焗25分鐘再開蓋焗20分鐘。

我覺得睇個麵團反應（size, bubbles, texture) 比時間更重要，因為每個種都唔同，環境又唔同。低發同室溫法都可以，用咩方法就自己其他schedule 。

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發表於 21-6-20 17:03 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 16:48
我今次喺室溫大約27度嘅timeline 係：
1 小時autolyse 後加 Levain
Rest 30 mins

好詳細既資料呀

，JM真係好pro. 我未試過做2次既低發，我也沒有Dutch oven, 只用廚布加一個plastic bowl 來放已shape既麵團，真係好hea咁做，哈哈！但我時間多（FTM). 試完可以再試！

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24^#

發表於 21-6-20 17:20 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 17:03
好詳細既資料呀，JM真係好pro. 我未試過做2次既低發，我也沒有Dutch oven, 只用廚布加一個plastic b ...

我為咗整包包專登買個LC , 又掏咗個籐籃，我覺得反正要花咁多時間心思，不如投資下啲工具。

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發表於 21-6-20 17:28 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 17:20
我為咗整包包專登買個LC , 又掏咗個籐籃，我覺得反正要花咁多時間心思，不如投資下啲工具。
...

我明呀，但屋企太多野，無位放！個Dutch oven 又好貴，哈哈。為咗做中式包，上年買咗廚師機，好用架，但好大座！

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發表於 21-6-28 13:40 |只看該作者

你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得

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發表於 21-6-28 14:30 |只看該作者

回覆樓主:

我琴日試一日內搞掂既酸種包

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發表於 21-6-28 14:31 |只看該作者

kokokograce 發表於 21-6-28 13:40
你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得
...

個種人地比，我冇養過種

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發表於 21-6-28 14:33 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 17:28
我明呀，但屋企太多野，無位放！個Dutch oven 又好貴，哈哈。為咗做中式包，上年買咗廚師機，好用架，但好 ...

本帖最後由 baby-bath 於 21-6-28 14:34 編輯

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發表於 21-6-28 17:56 |只看該作者

baby-bath 發表於 21-6-28 14:30
我琴日試一日內搞掂既酸種包

一日搞掂真係要好好嘅time management 先得，叻叻。

我剛試咗用一開始就用stand mixer 搓到起筋，再直接入雪櫃20 小時低發，再shape ，再加12 小時低發，全程差不多兩日，成品中規中矩，我再調整下啲時間，下星期再試，成功再分享。

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發表於 21-6-29 06:21 |只看該作者

kokokograce 發表於 21-6-27 21:40
你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得
...

養酸種唔駛加酵母，只要水同麵粉就得，要睇天氣濕度同用咩麵粉，好多人係先全麥或黑麥粉加水，之後餵就全麥/黑麥粉加高筋粉加水，有人一日餵一次，餵七日就完成；有一日餵兩次，六日就見成果，要睇情況執生。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-7-2 07:41 |只看該作者

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