mcs74 發表於 22-1-14 22:40 
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...
蒸排骨, 最好有D肥的腩排. 有人話飛排, 我覺得小朋友食就好, 大人食就嫌唔夠香. 叫豬肉佬斬細舊D, 返到屋企沖洗幾次, 沖走血污. 索乾.
調味: 任何味之前, 落適量鹽, 比個底味佢. 隔一陣再落其他你喜歡的調味料, 呢樣冇得教, 因為肉的份量唔定. 我屋企調味偏甜, 所以我會調得甜D. 最後加粟粉(我慣用馬蹄粉)拌勻, 作用係包住調味料, 最最後加油拌勻, 作用同上.
蒸: 我的方法(呢個都係我煮咗廿年飯,近幾年自己悟出來)
水滾放入鑊, 上蓋, 大火蒸keep住一分至分半鐘(夏天一分鐘),然後馬上收最小火慢慢蒸. 原理: 大火100度讓肉的表皮收縮鎖住肉汁,最小火的7-80度(我估)就等熱力慢慢滲入排骨裡面. 就好似人地慢煮咁, 不過我係慢蒸. 嗡樣蒸 15分鐘都唔會過鞋, 仲會熟透得嚟好滑.
肉餅, 如係淨瘦, 就要加D麥皮. 再加少少水拌勻. 半肥瘦就可以免, 但加咗都唔壞, 又可以吸下D油. 調味不外乎都係果D, 但最後又係加油去拌勻. 你可以在調味時加隻蛋落去都得.
蒸的方法同上.
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀
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