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tp168


翡翠宮

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大廚勳章


21#
發表於 12-10-13 02:45 |只看該作者
littlekkl 發表於 12-10-12 11:37
低溫發酵同老麵種，你覺得個效果有咩分別?
你有無做過 17小時中種？我覺得同 17小時中種個效果差不多 ！
老麵種都係好而且方便使用，但講多日仍然保持軟熟(唔入焗爐番熱計)，我覺得暫時係 17小時中種最好 ！
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tp168


翡翠宮

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大廚勳章


22#
發表於 12-10-13 02:47 |只看該作者
Veronique@chan 發表於 12-10-12 23:19
想問係米機拌完拎出用保鮮袋放室溫約20分鐘再入雪櫃大約24個鐘再圓滾做型？



...
我唔係放入保鮮袋，我放入個大湯碗度，蓋上保鮮紙及再套上一個有zip 大保鮮袋。
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hanbb


伯爵府

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23#
發表於 12-10-13 08:44 |只看該作者
tp168 發表於 12-10-11 20:25
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...用時將個麵糰回溫，之後排氣、滾圓、醒麵，再之後就好似平時整造型麵包個程序便可以喇

這些我唔識做, 請問可唔可以麵糰回溫後, 放回麵包機做??
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lhtruby


大宅

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24#
發表於 12-10-13 08:58 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+21:51+我以

原帖由 tp168 於 12-10-13 發表
如果係bread pan 發酵埋，就唔係叫做低溫發酵啦
明白了！所以要用烏冬mode打麵糰

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龍婆


子爵府

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25#
發表於 12-10-13 09:39 |只看該作者
tp168 發表於 12-10-13 02:45
你有無做過 17小時中種？我覺得同 17小時中種個效果差不多 ！
老麵種都係好而且方便使用，但講多日仍然保持 ...
係呀, 我而家只係做17小時中種
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andyman


翡翠宮

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26#
發表於 12-10-13 12:00 |只看該作者
回覆 hanbb 的帖子

全程麵包機做都可以, 咁佢會變成正方型的一個方包
呢個網站唔錯
http://blog.yahoo.com/_VSKBCEKFSXANW7HMKSVPCQ5XGM/category/%E5%BE%9E%E5%9F%BA%E7%A4%8E%E5%87%BA%E7%99%BC
一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。
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kenstin


伯爵府

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27#
發表於 12-10-13 12:15 |只看該作者
整過一次17小時方包，感覺唔深，個個都話正，睇來要多D試下先至得，都在圖書館借左仙姐本書添架啦，花D時間學下先。
我覺得加低粉衹會令結構變粗，筋度不足，結構會變鬆左，乾左理論上應該會更鞋口，最緊要不能過法發，一定鞋口。
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tp168


翡翠宮

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28#
發表於 12-10-13 23:23 |只看該作者
hanbb 發表於 12-10-13 08:44
這些我唔識做, 請問可唔可以麵糰回溫後, 放回麵包機做??
如有麵包機有獨立烤焗功能是可以
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tp168


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29#
發表於 12-10-13 23:26 |只看該作者
kenstin 發表於 12-10-13 12:15
整過一次17小時方包，感覺唔深，個個都話正，睇來要多D試下先至得，都在圖書館借左仙姐本書添架啦，花D時間 ...
我都覺得加低粉麵包無咁好食
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貓E


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30#
發表於 12-10-13 23:54 |只看該作者
ngmeingo 發表於 12-10-12 15:18
我就溝1／5。本來250克高粉，變成200克高粉加50克低粉。

明白, 唔該晒
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