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烹飪搵食

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貴子


大宅

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21#
發表於 13-3-17 16:23 |只看該作者

回覆：雞粉係咪＝味精？

係呀
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pmjleung


大宅

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22#
發表於 13-3-17 17:09 |只看該作者

回覆：蘋果mama 的帖子

我覺得係，屋企冇用！
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bongbongpatty


水晶宮

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23#
發表於 13-3-17 17:24 |只看該作者

回覆：雞粉係咪＝味精？

係
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Kinexma


男爵府

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24#
發表於 13-3-17 17:57 |只看該作者
回覆 Yin9584 的帖子

又話用新鮮雞隻濃縮而成 GE,

試過三十幾蚊買過一罐細細的走地雞粉

咁大地魚粉又係唔係合成品?

自從日本地震後,

我經常用這兩樣配搭成湯底煮面比家人食架,

以前會用日本出產的乜粉物粉

真係人都顛

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jenjenlarry


男爵府

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25#
發表於 13-3-17 18:22 |只看該作者
邊度有鬼甘多雞做雞粉呀,係都吾知係咩嘢雞整嘅

少食為妙

自己買雞做雞湯好過, 放冰箱可用四五日
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flipflop


子爵府

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26#
發表於 13-3-17 19:34 |只看該作者
之前有廣告話雞粉可以代替鹽,即刻俾d大廚呀,營養師,食家鬧爆~
Regards,
Flipflop
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wongbonnie910


侯爵府

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27#
發表於 13-3-17 20:49 |只看該作者
回覆 rose-mag 的帖子

我奶奶都係好鐘意落雞粉，連淥菜都落，又唔可以話佢
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khman


珍珠宮

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28#
發表於 13-3-17 21:09 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 13-3-17 21:40 編輯

老實講 , 我就唔多相信 味精 會有甚麼問題 .

日本 係全世界 第一個 大量生產 及 使用 味精嘅國家 ....
但日本 嘅人均壽命 卻很高 , 以全球來計 , 日本 嘅人均壽命 排名係 數一、數二 的 !!!

msg 在日本沒有明顯導致過任何健康問題 ....


其實 , msg 係天然存在於食物內 , 例如 : 昆布(海草), 芝士, 番茄 .....
這些食物之所以有較多嘅 "鮮味" (umami) 就係因為它們本身含有天然嘅 msg !!!!


d 死鬼佬胡說八道 , 話咩口乾、頭痛 係同 msg 有關 , 根本就冇科學証明 .
我話 口乾、頭痛 係因為中國餐館 落咗太多鹽都得㗎 ....
又可以話 中國餐館 嘅鑊氣太勁, 鬼佬食唔慣 , 好易上火 都得㗎 ....

點解係都要砌 msg 入罪呢 ???


新款嘅貴價 日本 電飯煲 , 在日本 當地 推出嘅宣傳廣告 , 其中一個賣點就係能夠烹煮出米飯嘅 "旨み" .

日本文 "旨み" 一詞在中文係譯為 "鮮味" , 但英文就無法翻譯 !!! 因為死鬼佬從來都冇 "鮮味" 呢個概念 , 即是 ... 根本就冇一個英文字可以用來翻譯出 "鮮味" 呢個意思 . 於是 死鬼佬 只好用返日文 "旨み" 嘅羅馬拼音 "Umami" 當做新嘅英文字 .

死鬼佬 食完中國美食之後 , 就罵人用 msg .

但死鬼佬 食過日本美食之後 , 就把 msg 的 "鮮味" 視為 "第5味覺" , 這是繼他們在 舌頭上胡亂地劃分了 4種味蕾(鹹、甜、酸、若) 之後 , 再發現的第5種味道

簡直係 白痴、遲鈍 怪 ! 亞洲人早就懂得如何烹調出 "鮮味" 啦 ....
死鬼佬 就由 "愚昧、無知" 再自以為發現 "新大陸" , 彷彿 umami 就係佢哋發現咁樣 .

日本人最初從 昆布 之中 提取出來的 msg , 是百分百嘅 天然食品 , 後來就改用其他食物和方法來生產 msg . 雖然 這會令人懷疑 msg 係化學嘢 , 但在食物安全問題上 這是沒有問題的.

當然 , 如果食用過量的話 , 任何食物都可以至病 , 這亦是使用 msg 的重要規條 !!
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小曳人


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29#
發表於 13-3-17 21:38 |只看該作者
雞粉，有兩種，綠色嗰隻係無MSG架！

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selko809


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30#
發表於 13-3-17 21:40 |只看該作者

回覆：雞粉係咪＝味精？

文/游素玲．黃伯超


好幾十年來，人們認為味精有毒性、有副作用，以致於不敢吃味精，有些餐廳甚至以不加味精招徠客人。味精在我們的餐桌上曾經扮演很重要的角色，曾幾何時卻變成讓人避之唯恐不及。味精有它的歷史背景，我們來持平認識它吧！

發現味精

1908年，日本人池田教授發現，海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，嚐起來有一種很特別的好味道，它不同於一般的四種味道：甜鹹苦辣，池田教授稱之為第五個味道，叫做うまみ（umami, 鮮味）。造成這種鮮味的成分是「麩胺酸」。許多食物有這種鮮味，尤其是海菜類。後來他成功製造「麩胺酸鈉」（即味精，monosodium glutamate, MSG），接著申請專利、成立味精公司，開始商業化生產。從此，味精以增味調味料的姿態，初露頭角。

第一次出現「中國餐廳症候群」的名稱

1968年，一個華裔美國人在美國有名的醫學雜誌《The New England Journal of Medicine》上投稿了一篇文章。它不是正式論文，而是一篇短短的信，描述他和朋友去中國城吃中國菜，偶爾有人在吃完餐後覺得有點頭痛，或是臉稍微紅起來；頭痛的痛覺從頭部到肩膀都可以感覺得到。他推測可能和吃味精有關係。這個消息刊登出來，許多醫生、醫學有關的人說味精似乎有點副作用，認為不吃味精比較好。

過了一年，看到這個消息的一個美國人，做了些觀察，又寫了一篇叫作「中國餐廳症候群」的文章登在雜誌上。這個消息很快傳出來，報紙也登了，部分民眾說不要吃味精。當時因為還沒有學者提出證明，大家只是說說，情況還不太嚴重。

掀起大風潮

過了幾年，美國一位病理學教授J. Olney給剛出生不久的小白鼠（英文為mouse，中文名稱為小白鼠）皮下注射大量味精，結果小白鼠的腦部產生病變，甚至有的死掉了，存活的老鼠也很不正常。因為他是病理學教授，做了動物實驗，並且看到老鼠腦部異常。他的論文刊登出來就不得了了，一些消費者團體對味精批評更多，甚至喊出NO-MSG的口號，叫大家不要吃味精。

重新檢視味精研究

有些學者批評Olney教授實驗的味精用量太大，而且以皮下注射方式給予，反應更大。他給出生2-9天小白鼠每公斤體重0.5~4公克的味精；成年小白鼠則給5~7公克，這個量相當於50公斤體重的人類成人一次吃250~350公克味精。這個量太大，在人類日常生活中不可能發生；再者，他用出生不久（對毒性比較敏感）的小白鼠做實驗。至於其它種類動物，或者已經成長的小白鼠、大白鼠（英文為rat，中文名稱為大白鼠，和小白鼠屬不同種類），或分類學上比較接近人類的猴子，是否出現一樣的副作用，則不一定。現已證明小白鼠對味精最敏感，大白鼠次之，猴子則不受影響。例如給猴子每公斤體重2公克味精，猴子腦部並沒有發生任何病理變化。

筆者的實驗室也做過味精實驗。在剛斷奶大白鼠（約30-50公克）的飼料裡添加1％、2％、4％、8％味精。飼養兩個月後，這些老鼠的腦部病理切片並沒有任何變化，生長速度也跟對照組差不多。我們成年人頂多能吃到飲食量的2％的味精。假如平常我們的飲食乾燥重量約400公克，換算2%則為8公克味精，一般我們不會吃這麼多味精。所以推論，人類在一般生活條件下，味精應該沒有毒性。

再次檢驗「中國餐廳症候群」

六、七年前，美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學、加州大學）、中部大學做人體實驗，讓願意參加的人都來當受試者。受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量多。味精加入蕃茄汁裡，味道比較調合，讓人可以容易喝下去）。半小時後，紀錄是否有味精產生的不良症狀。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。

結果喝第一杯加味精表示有不良反應的人，喝第二杯沒加味精的，還是覺得會頭痛；有的人則是第一次有反應，第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。

結果發現能正確表示每次吃了味精會有頭痛等症狀的人的比例，降低很多。這個實驗的結論是，的確有人對味精有反應，也就是說，確實有人會發生「中國餐廳症候群」，但比例不高。

美國FDA委託FASEB調查所有相關文獻

美國的實驗生物科學學會聯盟FASEB（Federation of American Societies for Experimental Biology），是生化、生理、營養、病理、藥理、解剖等六個學會組成的聯盟。這個聯盟接受美國FDA（食物與藥品管理局）委託調查所有相關文獻。

FASEB經過三年審查、討論，在1995年提出一本很厚的調查結果，結論是，（1）對味精有反應的人被認為是過敏現象，比例不高，而且短時間症狀會消失。（2）味精在一般使用量，對一般大眾是安全的。儘管如此，好些消費者團體依舊反對吃味精。

國際麩胺酸技術委員會

目前，由美國、日本、台灣、韓國、泰國、印尼、菲律賓、中南美幾個國家、歐洲則有法國，組成國際麩胺酸技術委員會（International Glutamate Technical Committee, IGTC），每年在這些國家輪流開研討會，針對麩胺酸相關主題做論文發表與研究。

2008年是味精發現的一百週年，日本在東京辦了一個國際學術研討會。現在有關味精的研究重點，在於探討味精的味道是什麼？感覺味精的味蕾在什麼地方？感覺味道以後，透過神經傳到腦部的生理機轉為何等生理學研究，而非毒性問題。

味精的鮮味主要來自於它的「麩胺酸」成分。麩胺酸對人體其實很重要，它是腦內的重要神經傳導物質之一，所以與人體神經傳導有關。少數人吃了味精產生頭疼等副作用，與麩胺酸的神經傳導作用有關。某些增鮮調味料，例如鷄精粉、高鮮味精等的味精含量其實頗高，要小心使用。有些食物的麩胺酸含量不少，卻可安心使用以增加餐飲的鮮味。

味精是天然食物製成？還是化學合成？

發酵法是最常用的製造味精的方法，因為設備簡單，成本低。通常以澱粉、甜菜、甘蔗、糖蜜為材料，利用麩胺酸微球菌屬（Micrococcus glutamicus）和短桿菌屬（Brevibacterium）將這些材料發酵得到麩胺酸中間產物，然後用碳酸鈉、氫氧化鈉等水溶液進行酸鹼中和，得到麩胺酸鈉結晶，即味精。

人工合成法則不使用糧食，而是利用有機化合物合成味精。由於製備過程複雜，需用較昂貴的高溫高壓設備，成本高，因此並不常用。

台灣早期使用蛋白水解法。業者用麵筋（gluten）加鹽酸水解得到麩胺酸，再濃縮成為味精。當時味精很貴，一般人僅用少量味精提味。後來利用發酵法可以大量製造味精，價格變得便宜，相對用量就變多了，尤其夜市、攤販、市場的飲食，例如湯麵等，往往加入很多味精。其實，加太多味精使食物味道太強，反而讓人感覺不舒服，想多喝水，把不舒服的口感沖掉。

結 語

一、味精在一般使用量的條件下，對一般大眾是安全的。建議一餐味精使用量若不超過每公斤體重0.025公克，即60公斤的人一餐不超過1.5公克味精，應該是安全的。有過敏者，則小心使用或避免。味精在正確使用量才能提高食物鮮味，放太多味精反而使味道太強，讓人吃起來不舒服。

二、少用味精是現在人的飲食選擇，外食則免不了吃到很多加了味精的食品。選擇食物多注意食品標示，在餐廳盡量點少調味的餐點，在家則善用天然食品，加少量調味料。慢慢吃，仔細嚐，才能吃到食物本來具有的鮮味。

三、味精的鈉含量（14％）雖然低於食鹽即氯化鈉（40％），但是，吃調味濃的食物會同時吃入太多食鹽及味精，會攝取過多鈉而增加高血壓、心臟疾病、中風的風險。所以外食、自行烹飪調味時，要小心食鹽與味精的使用量。

（選錄自《健康世界》435期）

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khman     發表於 13-3-18 08:09
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selko809


珍珠宮

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31#
發表於 13-3-17 22:05 |只看該作者

回覆：雞粉係咪＝味精？

其實什麼多吃對身體都不好，如吃補充維他命多吃不但沒有益處反而有害正所謂物極必反
醬油有沒有味精（有）普通如白糖，鹽等都經過提鍊只要適量吸取對身體沒害的何況味精
不會天天吃餐餐吃（有敏感例外）我曾看過一遍研究報道吃適量味精對身體是有好處的，
當然我不是鼓勵大家吃味精，還是按自己的飲食習慣好了。

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khman     發表於 13-3-18 08:10
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chickenwing2006


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32#
發表於 13-3-17 22:12 |只看該作者

引用：之前有報導,+雞粉是不合雞成份,+全是化學成

原帖由 ckl38 於 13-03-17 發表
之前有報導, 雞粉是不合雞成份, 全是化學成分調配出來......
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蘋果mama


大宅

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33#
發表於 13-3-17 23:10 |只看該作者
flipflop 發表於 13-3-17 06:34
之前有廣告話雞粉可以代替鹽,即刻俾d大廚呀,營養師,食家鬧爆~
我都有鬧，都痴線o既 ~

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flipflop    發表於 13-3-18 07:05
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uhtcl2006


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34#
發表於 13-3-18 08:58 |只看該作者
味精....睇你自己點去銓譯呢2個字.....
我自問真係食完就會勁口渴.....
而家用豉油, 一定指定要買金蘭既低鹽豉油 (佢標明無味精同防腐), 咁當然....我無做過任何化學testing.....我5知佢係咪真係無味精....但起碼我食左無不良反應....
但食其他牌子就會勁口渴.....
至於樓上有jm貼左一大段野, 大概話味精come fm海帶....之後被大量生產出售.....
我只可以話, even佢係嚟自海帶....但喺生產過程入面....少不免會有其他添加.....咁即係5係純天然既味精啦.....
anyway, 味精都5係十惡不赦, 反正再5情願, 出街食都一定5知食左幾多入口.....
真係著重健康既, 唯有自己煮食時, 儘量小用.......
其實, 想食物有鮮味/提鮮....有好多方法....
例如, 當你煮蟹粥時, 好多時只會將蟹放入煲粥入面滾....就咁食其實已經好正....但如果加入一隻鮮蝦同煲.....成煲粥既味 (鮮味)即時提升好多, 味道既層次更豐富.....

點評

rose-mag  有心研究就去搵天然提味食材好過，根本調味可以好少。  發表於 13-3-18 10:23
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咖央


珍珠宮

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35#
發表於 13-3-18 09:02 |只看該作者

引用：Quote:flipflop+發表於+13-3-17+06:34+之前

原帖由 蘋果mama 於 13-03-17 發表
我都有鬧，都痴線o既 ~
生產商要做生意。而家飲食節目嗰又係收咗贊助，成日用調味雞汁。
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khman


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36#
發表於 13-3-18 09:07 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 13-3-18 12:14 編輯
selko809 發表於 13-3-17 22:05
其實什麼多吃對身體都不好，如吃補充維他命多吃不但沒有益處反而有害正所謂物極必反
醬油有沒有味精（有） ...

絕對同意 閣下 嘅分析 , 呢種態度 先至係真正嘅科學精神 !
近代 商業 競爭劇烈 , "有心人" 經常會利用媒體來對消費者 "洗腦" !!!

基本上 , 味精 係受人誣陷的 ! "有心人" 用放大鏡 來吹噓 那極少數敏感人士的病徵 , 真係有病㗎 !!!

"有心人" 利用呢 d 個別 例子 嚟 製造 "貿易壁壘" ! .....
大眾被愚弄、洗腦 之後 , 還自以為好醒 , 爭相通告 .... 被人利用至此 ... 唉 , 我真的無言以對 ~

另一個被 "有心人" 誣陷的例子 , 就是 甜菊糖 :
http://zh.wikipedia.org/wiki/甜菊糖

香港政府曾經因此 , 強迫 日本食品進口商 回收 含有 甜菊糖 嘅日本食品 !!
"有心人" 製造 "貿易壁壘" 真的無所不用其極 !
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37#
發表於 13-3-18 09:12 |只看該作者
khman 發表於 13-3-17 21:09
老實講 , 我就唔多相信 味精 會有甚麼問題 .

日本 係全世界 第一個 大量生產 及 使用 味精嘅國家 ....
o下! 你仲佢哋D數據?! 你之前冇留意報紙咩? 好多係假人瑞嚟架。 食味精會長壽呢個假設我都係第一次聽。
Please do not quote any information posted by fungwongphie.
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何謂不誠實使用電腦??
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khman


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38#
發表於 13-3-18 09:30 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 13-3-18 09:35 編輯
uhtcl2006 發表於 13-3-18 08:58
味精....睇你自己點去銓譯呢2個字.....
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而家用豉油, 一定指定要買金蘭既低 ...

豉油 點解要加味精呢 ???
豉油的發酵過程 , 係會自然製造出天然味精 . 所以 , 只要畀多 d 時間來釀造 , 就唔需要加味精 , 而有天然嘅味精 .

問題係 商人大量生產 , 一味要快、要多 , 唔夠時間釀造 , 味道就梗係偏淡 , 商人就唯有再人為加入 味精 ....
換言之 , 加咗 味精嘅鼓油 就必定係 次貨 , 甚至可能係摻假的 ! 越好味就越假 .....
例如 某大陸牌子的牛奶 , 一飲之下 , 點解好似仲好味過日本北海道牛奶 ? 唔駛問 ..... 當中必然有假 !!!
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39#
發表於 13-3-18 09:33 |只看該作者
fungwongphie 發表於 13-3-18 09:12
o下! 你仲佢哋D數據?! 你之前冇留意報紙咩? 好多係假人瑞嚟架。 食味精會長壽呢個假設我都係第一次聽。 ...
請不要誤會 !
我冇話過 "食味精會長壽" !
我嘅意思係 , 味精唔會食壞人 , 日本人唔會因為食得多味精 而變得短命 .
明唔明 ?
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40#
發表於 13-3-18 09:41 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 13-3-18 12:16 編輯
uhtcl2006 發表於 13-3-18 08:58
味精....睇你自己點去銓譯呢2個字.....
我自問真係食完就會勁口渴.....
而家用豉油, 一定指定要買金蘭既低 ...

其實 , 除咗 msg 之外 , 另外再添加嗰 d 假嘢先至攞命 ......
但民眾就被轉移視線 , 只係識得埋怨 無辜嘅 msg , 對其它添加劑就惰得去理 !!!

民眾 就係咁樣畀 "有心人" 玩弄於股掌之中 .


牛奶 是另一個很明顯的例子 .
係近年有科學家敢於指出問題 , 人們才開始明白 , 民眾是怎樣畀 "洗腦" 的 !!
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