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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 4|主題: 139272

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樓主: kenstin

123 4 5...24

kenstin

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大廚勳章畀面勳章

21^#

發表於 13-11-25 22:06 |只看該作者

回覆 ipodbaby_123 的帖子

做戚風蛋糕一般都用“戚風法”，但如果我地將所有步驟細看，也能從當中的少少變化中，獲得不同口感或者不一樣結構的蛋糕，好似一樓那個做法，我叫它做“後蛋法，很多人做戚風法都是麵粉最後篩入，當中有著不一樣的功能和意義，這個後蛋法因為麵粉先落，表示攪拌會比較多，與水浸泡時間比較長，麵粉里的蛋白質與水結合後，會產生gluten，攪拌得多會催化這步驟，就更加會起筋，我喜歡帶有少少筋度的戚風，咬落去帶一點點咬勁，當然不能太過，就這麼步驟一變，就又不一樣的結果，你可能會覺得有點誇張，但我的確能察覺到這小小的變化，所以爲什麽我經常說，10個人用同樣做法，會做出10個不同的戚風蛋糕，即使同一個人也不能保證下次能做出一樣的口感，這是戚風最好玩的地方。

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

22^#

發表於 13-11-25 22:34 |只看該作者

引用：回覆+ipodbaby_123+的帖子做戚風蛋糕一般都

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
回覆 ipodbaby_123 的帖子

做戚風蛋糕一般都用“戚風法”，但如果我地將所有步驟細看，也能從當中的少少變 ...

「，10個人用同樣做法，會做出10個不同的戚風蛋糕，即使同一個人也不能保證下次能做出一樣的口感」＜＜＜認同

我一直用後下麵粉方法，等我下次試下你呢個方法。戚風旦糕外表簡單，但要做得好係一個好大既學問。

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

23^#

發表於 13-11-25 22:41 |只看該作者

回覆 ipodbaby_123 的帖子

要視乎你做咩味道既戚風，好似帶有朱古力碎的，或者帶有粒粒的，最好用後粉法，因為我覺得這樣的蛋漿是最傑身，甚至需要它來將朱古力粒頂起，不至於全部沉底，這只是我個人想法，不知是否正確，第日都會嘗試做實驗玩玩。

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boyboylo

子爵府

積分: 10168

24^#

發表於 13-11-25 23:40 |只看該作者

好野！有新野學，又有新野食！

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fairly

大宅

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醒目開學勳章

25^#

發表於 13-11-25 23:48 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

好詳細，好正

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tempooo

珊瑚宮

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畀面勳章環保接龍勳章 BK Milk勳章

26^#

發表於 13-11-26 00:12 |只看該作者

勁詳細呀

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廷廷媽

水晶宮

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27^#

發表於 13-11-26 08:20 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

Carol老師個blog都話凍蛋白穩定d難消泡，我又未聽過雪到結冰咁滯？咁係咪所有蛋白箱都可以用呢個方法？

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

28^#

發表於 13-11-26 09:31 |只看該作者

回覆廷廷媽的帖子

凍蛋比較傑身，會較穩定，冰過的蛋更穩定，將每個狀態的過程拖長，即系從濕性到乾性發泡需要更長時間完成，就等於好似換左部具有超慢速既打蛋器一樣，除更穩定外，還會更細緻，唔知你有無試過用stand mixer來打蛋，它慢速時很慢，時間雖然長啲，但打出來的蛋糊細緻好多。值得嘗試！

點評

廷廷媽我冇STAND MIXER呀....下次試下用冰蛋+慢速先發表於 13-11-26 10:26

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andyman

翡翠宮

積分: 83214

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29^#

發表於 13-11-26 09:54 |只看該作者

K 型教學,有型有款,得益不少

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

30^#

發表於 13-11-26 10:09 |只看該作者

回覆 andyman 的帖子

k型教學

好似我打從一開始就用這種方式來做記錄，純屬為自己做筆記之用，如果你地有用就更好啦。

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jastarone

水晶宮

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31^#

發表於 13-11-26 11:14 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

32^#

發表於 13-11-26 22:06 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-11-26 22:24 編輯

柚子戚風

食譜：跟一樓一樣。
液體改用柚子茶同樣是60g。
蛋黃部份減糖10多g，因為比較隨意，只是大約。
柚子粒隨量要慢慢meet開，唔好meet爆啊，在最後倒麵糊入模時分層次加入麵糊中，因為我想試下咬落去會否有爆口feel。

步驟4要改動一下，今次麵粉最後加，因為都想比大家睇下麵糊比後蛋法傑身幾多，步驟上的少少改變，可以相差甚遠，出來的成品比較軟熟，也有可能有柚子粒的關係，相當濕潤，柚子有少少爆口感覺，不過帶點苦味

，朋友從鄉下帶左兩個水晶柚送比我，平時食唔多覺苦，混在蛋糕一齊就比較明顯，相信如果用泰國柚應該會好啲。

慢慢meet散d柚子備用

沖好柚子茶，用它來做液體部份

柚子茶和菜油

這是蛋黃糊完成時的傑度，系咪比後蛋法傑身好多呢

完成時的麵糊，基本上不會流動

完成的產品

結構圖

有粒粒柚子在蛋糕裏面

點評

jtkw

發表於 14-1-10 21:34

Yorkie Super like!勁呀！發表於 13-11-26 22:13

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Jessica-WNJ

禁止訪問

積分: 5923

33^#

發表於 13-11-26 22:48 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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edith208

子爵府

積分: 12488

34^#

發表於 13-11-26 22:59 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

簡直係上乘的教學示範, 正到唔捨得食

點評

kenstin 啱使就最好啦！

發表於 13-11-26 23:32

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lalamike

侯爵府

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大廚勳章好媽媽勳章

35^#

發表於 13-11-26 23:28 |只看該作者

kenstin 發表於 13-11-25 13:44
柚子戚風#33樓

好正好正！好詳盡好有心！

柚子同earl grey tea 2種味我都鍾意呀~~

我都想整到咁好
不過經驗真係要慢慢累積
學你話齋
每次整chiffon都會有唔同口感
(我d技術唔太得之餘，亦唔太穩定啦

)
真係好有挑戰性呀~~
多謝分享！！！

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kenstin 爐仔你都得了，這個難唔到你既！

發表於 13-11-26 23:33

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selko809

珍珠宮

積分: 37714

36^#

發表於 13-11-26 23:56 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

正到無話可説

點評

kenstin 多謝師傅！

發表於 13-11-27 07:52

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abcbibi

大宅

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37^#

發表於 13-11-27 01:41 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

我好想知道你用緊嘅焗爐，係咩牌子型號，請問可以話我知嗎?

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ipodbaby_123

珍珠宮

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38^#

發表於 13-11-27 05:48 |只看該作者

引用：+本帖最後由+kenstin+於+13-11-26+22:24+編

原帖由 kenstin 於 13-11-26 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-11-26 22:24 編輯

柚子戚風

入口既質感係咪同之前嗰個一樣？

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

39^#

發表於 13-11-27 07:42 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-11-27 08:04 編輯

回覆 abcbibi 的帖子

http://detail.tmall.com/item.htm?spm=a230r.1.14.1.kVgrXz&id=9909652815&ad_id=&am_id=&cm_id=140105335569ed55e27b&pm_id=

這就是我從淘寶買的焗爐，但請你相信我，它的溫度根本無法觸摸，今天是150度，並不表示明天也是150度，可能多也可能少20度，對於我來講根本無法接受，必須溫度計在旁邊，睇來我將會好快將距拆屍。

這個焗爐的溫控簡直是垃圾中的垃圾，你可能看中我自製的天板（鋁板）+銅板的組合，我現在很多時都用它們來焗野，原本是日本人發現，在台灣也都幾流行，原理是銅板傳熱快使溫度更平均，鋁板帶儲熱保溫功能，兩塊板都系自己在材料鋪裁的。