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伯爵府

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381#
發表於 14-7-7 18:32 |只看該作者
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嘩!你係邊樹搵返來架,好似好專業咁窩。既然有都試下啦,不過可能脫模會有啲難度,要慢慢徒手先得,做過先知。

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yani8322  係我媽放埋左一二邊既玩具  發表於 14-7-7 18:56


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382#
發表於 14-7-7 18:54 |只看該作者

引用:回覆 yani8322 的帖子嘩!你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
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嘩!你係邊樹搵返來架,好似好專業咁窩。既然有都試下啦,不過可能脫模會有啲 ...
呢個專業d咩,我以為用不秀鋼鐵模會好d


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383#
發表於 14-7-7 18:56 |只看該作者

引用:回覆 yani8322 的帖子嘩!你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
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嘩!你係邊樹搵返來架,好似好專業咁窩。既然有都試下啦,不過可能脫模會有啲 ...
而家焗緊,好緊張

我用130度,一直低溫焗會唔會好d,但咁細火,一個鐘都唔知熟未

點評

kenstin  好肚餓!等你出品!  發表於 14-7-7 19:06


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384#
發表於 14-7-7 21:02 |只看該作者

引用:回覆 yani8322 的帖子嘩!你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

嘩!你係邊樹搵返來架,好似好專業咁窩。既然有都試下啦,不過可能脫模會有啲 ...
唔知點解,焗完個樣好實,一d都唔鬆

扁撻撻,似蒸鬆糕多d
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385#
發表於 14-7-7 21:03 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

蛋白打到咁,OK嗎
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kenstin  抽起蛋白的料太少,應該抽起一堆,甘先比較容易睇。  發表於 14-7-7 22:24


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386#
發表於 14-7-7 21:04 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟


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kenstin  打蛋白時不要轉動太急促,打斜個碗慢慢轉,咁就無咁易飛起曬啲料。  發表於 14-7-7 22:23


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387#
發表於 14-7-7 21:04 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

剛入爐時
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388#
發表於 14-7-7 21:06 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

到爐好時都唔係升到好高
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389#
發表於 14-7-7 21:07 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

可以話比我知,點解焗完知面咁多洞
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kenstin  明顯是消泡效果,你入爐前有無”蹬“距兩野,蹬走的大氣泡啊?  發表於 14-7-7 22:26


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390#
發表於 14-7-7 21:09 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

唔駛倒扣,一野就滑左出黎

個蛋糕k型,好肉酸
1404738473283.jpg


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391#
發表於 14-7-7 21:10 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

面色均勻,底就一撻撻色
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kenstin  呢幅圖就能看到原來這個模時硅膠模來架?硅膠有防黏作用,唔多適合  發表於 14-7-7 22:29


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392#
發表於 14-7-7 21:12 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

好濕,但熟晒,似蒸蛋口感,唔鞋

個份量係用你個茶葉戚風

5:55pm開始整
用左6茶匙青檸汁+水,共60g
蛋黃先加,麵粉後加
蛋係雪櫃攞出黎用
打蛋白時加左幾滴青檸汁穩定

6:00pm 開始整蛋糕時,預熱焗爐150度
6:33 pm 開始焗, 用130度,上下火,關了熱火
7:00pm 開始升高,面好多氣泡
7:12pm 再升高左,表面未有裂紋
7:32pm 焗左一個鐘,都唔係好高既,蛋糕已經熟晒,再開160度火,上金黃色d先
1404738636065.jpg


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393#
發表於 14-7-7 21:15 |只看該作者

回覆:打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

個面下陷晒


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394#
發表於 14-7-7 21:15 |只看該作者

引用:個面下陷晒

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
個面下陷晒

1404738950726.jpg


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395#
發表於 14-7-7 22:20 |只看該作者
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幾好,記錄的相當清楚,表示很快你會成功。首先要搞清楚的是溫度,我的是實際溫度,既係我是放一個溫度計在蛋糕模旁邊而練出來的溫度,你呢?焗爐溫度還是溫度計溫度?你的焗爐有否偏低或偏高?烤焗戚風對於溫度相當敏感,麵包或者其他蛋糕都可以大概,尤其是高水分的戚風更要準確。
建議1,液體部分先減至50:高水分難度比較高,容易失敗,很多人戚風配方水份都在40g左右,我用到60是屬於高水分,你覺得濕就減到40或50吧,蛋糕配方落差可以好大架,隨便啲得了。
建議2,水份減左烤焗時間就要減返,130度40分鐘應該夠了,烤焗過長會產生其他問題。
建議3,將焗盤放高一格來焗,看到你的底部有凹,證明你下火偏高,這是烤焗時間過長就會出現的問題。
建議4,多加一隻蛋,你個模應該比我的要大(但加了蛋又要相應加返時間,約45-50)。
建議5,看看你打蛋白的大碗,似乎你用左一隻相當大的碗承載這4個蛋白液,這樣打起上來會唔夠均勻,因為蛋白液淺左,啲碎料飛到碗邊周圍都係,而這些碎料可能根本沒打到,到最後又會被你歸一用返,咁咪唔準確咯,打好了的蛋白,混合埋唔少份量未打好的,咁......。

技術問題我暫時未能看出你那部分有明顯出錯,你應該拍一張蛋黃糊,又拍一張蛋白糊和蛋黃糊一混合好的,既係入模前的糊,就看#386幅圖,蛋白已經打到硬性了,因為除紋路相當明顯之外,抽起後甚至同時能抽起兩個頭,這個狀態唔系話唔得,但對於初學者來講,它將會很難與蛋黃糊完全混合,因為混糊手法還未掌握好,你們可能會花一個相當長的時間,加上手法不夠好,將會使蛋糊消泡,這個步驟可以話系做任何蛋糕最最最關鍵的時刻,成事敗事就看這一步驟,“我地應該以盡量少消泡的情況下以最短時間內完成混糊工作”,這句看似簡單,但每個人手法不同,有些人cut & fold做得好,花多少少時間混糊都無問題,有些人手法唔好,就不如粗暴一些,盡量短時間微妙,這個真的要靠經驗了。
一般初學者大部分都係手法未成熟,但又唔敢粗暴對待蛋糊,再加上你已將蛋白糊打到乾性了(偏濕性會較易混糊),所以我肯定你這個步驟做得過長時間。
模具問題:因為你這次烤焗時間過長,麵糊都比你拷到模體分離了,所以也不能確定這個模是不是適合用來烤焗戚風,但眼看就是模的表層有防黏層,這樣是不利于烤焗戚風,戚風必須蛋糕體黏住個模,黏得越多越能在冷卻時防止收縮,建議你試多幾次看看。

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maple  好難得 !!   發表於 14-7-7 22:36


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396#
發表於 14-7-7 22:40 |只看該作者
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http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11956813&extra=page%3D2
你睇下大師既蛋白糊同你既有咩唔同?大師既系光滑細緻既,你的已經開始變得粗鞋了,你的紋路明顯比我們的多,乾性了,要cut好多野才能cut的散,這裡要花很多時間。


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397#
發表於 14-7-7 23:01 |只看該作者
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唔記得原來你的是硅膠模,烤焗時間可能要加長,因為無咁易傳熱,好在你有將蛋糕狀態的時間記錄低,總烤焗時間大約=到達最高高度後再烤焗15分鐘左右,其實也可以靠味道,我在客廳都聞到蛋糕香時就表示差不多了。


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398#
發表於 14-7-7 23:26 |只看該作者

引用:可以話比我知,點解焗完知面咁多洞

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
可以話比我知,點解焗完知面咁多洞
有”蹬“兩野等佢大氣泡消失


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399#
發表於 14-7-7 23:29 |只看該作者

引用:

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
我用個攪,打圏咁攪埋個邊,打到個碗外圍時會響晒咁,查實我都唔知係咪咁打
定係定點打,唔駛打個邊

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kenstin  主要系你的蛋白已打到乾性了,打斜個碗定點打都好啊,起碼蛋白糊會深啲,打起上來會平均啲,其實你睇返我同selko個蛋白漿,明顯同你有分別。  發表於 14-7-7 23:59


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400#
發表於 14-7-7 23:30 |只看該作者

引用:可以話比我知,點解焗完知面咁多洞

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
可以話比我知,點解焗完知面咁多洞
我倒左蛋白入麵粉糊時,都唔係攪得好勁,咁都會消泡?

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kenstin  因為你需要黃白兩糊要完全混合架嘛,如果蛋白糊太乾性的話,就需要多攪幾下才能混合得均勻,攪多了就容易消泡,你未必看得見距消泡,可能它悄悄地在你每次攪動時而消的。   發表於 14-7-8 00:11

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