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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 2|主題: 139272

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樓主: kenstin

18 192021 22...24

kenstin

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381^#

發表於 14-7-7 18:32 |只看該作者

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嘩！你係邊樹搵返來架，好似好專業咁窩。

既然有都試下啦，不過可能脫模會有啲難度，要慢慢徒手先得，做過先知。

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yani8322 係我媽放埋左一二邊既玩具

發表於 14-7-7 18:56

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yani8322

伯爵府

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發表於 14-7-7 18:54 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子嘩！你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
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嘩！你係邊樹搵返來架，好似好專業咁窩。既然有都試下啦，不過可能脫模會有啲 ...

呢個專業d咩，我以為用不秀鋼鐵模會好d

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yani8322

伯爵府

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發表於 14-7-7 18:56 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子嘩！你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
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嘩！你係邊樹搵返來架，好似好專業咁窩。既然有都試下啦，不過可能脫模會有啲 ...

而家焗緊，好緊張

我用130度，一直低溫焗會唔會好d，但咁細火，一個鐘都唔知熟未

點評

kenstin 好肚餓！等你出品！

發表於 14-7-7 19:06

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yani8322

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發表於 14-7-7 21:02 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子嘩！你係邊樹搵返來架

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
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嘩！你係邊樹搵返來架，好似好專業咁窩。既然有都試下啦，不過可能脫模會有啲 ...

唔知點解，焗完個樣好實，一d都唔鬆

扁撻撻，似蒸鬆糕多d

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yani8322

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發表於 14-7-7 21:03 |只看該作者

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蛋白打到咁，OK嗎

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kenstin 抽起蛋白的料太少，應該抽起一堆，甘先比較容易睇。發表於 14-7-7 22:24

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發表於 14-7-7 21:04 |只看該作者

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kenstin 打蛋白時不要轉動太急促，打斜個碗慢慢轉，咁就無咁易飛起曬啲料。發表於 14-7-7 22:23

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發表於 14-7-7 21:04 |只看該作者

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剛入爐時

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發表於 14-7-7 21:06 |只看該作者

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到爐好時都唔係升到好高

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發表於 14-7-7 21:07 |只看該作者

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可以話比我知，點解焗完知面咁多洞

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kenstin 明顯是消泡效果，你入爐前有無”蹬“距兩野，蹬走的大氣泡啊？發表於 14-7-7 22:26

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發表於 14-7-7 21:09 |只看該作者

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唔駛倒扣，一野就滑左出黎

個蛋糕k型，好肉酸

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yani8322

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發表於 14-7-7 21:10 |只看該作者

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面色均勻，底就一撻撻色

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kenstin 呢幅圖就能看到原來這個模時硅膠模來架？硅膠有防黏作用，唔多適合發表於 14-7-7 22:29

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yani8322

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發表於 14-7-7 21:12 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

好濕，但熟晒，似蒸蛋口感，唔鞋

個份量係用你個茶葉戚風

5:55pm開始整
用左6茶匙青檸汁+水，共60g
蛋黃先加，麵粉後加
蛋係雪櫃攞出黎用
打蛋白時加左幾滴青檸汁穩定

6:00pm 開始整蛋糕時，預熱焗爐150度
6:33 pm 開始焗，用130度，上下火，關了熱火
7:00pm 開始升高，面好多氣泡
7:12pm 再升高左，表面未有裂紋
7:32pm 焗左一個鐘，都唔係好高既，蛋糕已經熟晒，再開160度火，上金黃色d先

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發表於 14-7-7 21:15 |只看該作者

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個面下陷晒

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發表於 14-7-7 21:15 |只看該作者

引用：個面下陷晒

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
個面下陷晒

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發表於 14-7-7 22:20 |只看該作者

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幾好，記錄的相當清楚，表示很快你會成功。首先要搞清楚的是溫度，我的是實際溫度，既係我是放一個溫度計在蛋糕模旁邊而練出來的溫度，你呢？焗爐溫度還是溫度計溫度？你的焗爐有否偏低或偏高？烤焗戚風對於溫度相當敏感，麵包或者其他蛋糕都可以大概，尤其是高水分的戚風更要準確。
建議1，液體部分先減至50：高水分難度比較高，容易失敗，很多人戚風配方水份都在40g左右，我用到60是屬於高水分，你覺得濕就減到40或50吧，蛋糕配方落差可以好大架，隨便啲得了。
建議2，水份減左烤焗時間就要減返，130度40分鐘應該夠了，烤焗過長會產生其他問題。
建議3，將焗盤放高一格來焗，看到你的底部有凹，證明你下火偏高，這是烤焗時間過長就會出現的問題。
建議4，多加一隻蛋，你個模應該比我的要大（但加了蛋又要相應加返時間，約45-50）。
建議5，看看你打蛋白的大碗，似乎你用左一隻相當大的碗承載這4個蛋白液，這樣打起上來會唔夠均勻，因為蛋白液淺左，啲碎料飛到碗邊周圍都係，而這些碎料可能根本沒打到，到最後又會被你歸一用返，咁咪唔準確咯，打好了的蛋白，混合埋唔少份量未打好的，咁......。

技術問題我暫時未能看出你那部分有明顯出錯，你應該拍一張蛋黃糊，又拍一張蛋白糊和蛋黃糊一混合好的，既係入模前的糊，就看#386幅圖，蛋白已經打到硬性了，因為除紋路相當明顯之外，抽起後甚至同時能抽起兩個頭，這個狀態唔系話唔得，但對於初學者來講，它將會很難與蛋黃糊完全混合，因為混糊手法還未掌握好，你們可能會花一個相當長的時間，加上手法不夠好，將會使蛋糊消泡，這個步驟可以話系做任何蛋糕最最最關鍵的時刻，成事敗事就看這一步驟，“我地應該以盡量少消泡的情況下以最短時間內完成混糊工作”，這句看似簡單，但每個人手法不同，有些人cut & fold做得好，花多少少時間混糊都無問題，有些人手法唔好，就不如粗暴一些，盡量短時間微妙，這個真的要靠經驗了。
一般初學者大部分都係手法未成熟，但又唔敢粗暴對待蛋糊，再加上你已將蛋白糊打到乾性了（偏濕性會較易混糊），所以我肯定你這個步驟做得過長時間。
模具問題：因為你這次烤焗時間過長，麵糊都比你拷到模體分離了，所以也不能確定這個模是不是適合用來烤焗戚風，但眼看就是模的表層有防黏層，這樣是不利于烤焗戚風，戚風必須蛋糕體黏住個模，黏得越多越能在冷卻時防止收縮，建議你試多幾次看看。

點評

maple 好難得 !!

發表於 14-7-7 22:36

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kenstin

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發表於 14-7-7 22:40 |只看該作者

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http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11956813&extra=page%3D2
你睇下大師既蛋白糊同你既有咩唔同？大師既系光滑細緻既，你的已經開始變得粗鞋了，你的紋路明顯比我們的多，乾性了，要cut好多野才能cut的散，這裡要花很多時間。