柒子 發表於 12-10-27 14:17
快分享心得,.
成份: |
| 淡忌廉 40克 即溶咖啡粉 2克 黑朱古力 50克 牛油（已放軟） 10克 咖啡酒 5克 |
步驟: |
| 朱古力殼做法： 1. 將黑朱古力切碎（預留2、3塊待用），放在鋼器具中，於熱水上座溶，控制水溫至60-70℃。 2. 溶化後調低火力至50-55℃，立即將整盤朱古力取離熱水。 3. 將2、3塊黑朱古力放入朱古力溶液中，攪拌至27-28℃。 4. 取出盤中未溶的黑朱古力，整盤再座於熱水至31℃。 5. 把黑朱古力倒入朱古力模中，用匙羹在每格輕輕轉一圈，使空氣溢出。 6. 反轉朱古力模倒去過量的黑朱古力，用抹刀快速刮平，再將朱古力模反轉放在紙上5-10分鐘便成。 朱古力軟心做法： 1. 將淡忌廉煮滾至起泡，加入即溶咖啡粉拌勻。 2. 撞入黑朱古力1分鐘後攪勻，拌入軟牛油，最後加咖啡酒拌勻放入唧袋，唧入已冷卻的朱古力殼中。10分鐘後，待軟心朱古力凝固，再將盤中的黑朱古力加熱至31℃，倒在模中，用抹刀快速刮平，放入雪櫃20分鐘即成。 |
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