烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139212

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發表於 14-7-7 23:40 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子幾好，記錄的相當清楚

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

幾好，記錄的相當清楚，表示很快你會成功。首先要搞清楚的是溫度，我的是實際溫度， ...

牛油+水打好的液體，太多泡有無影響

點評

kenstin 我真系未試過用牛油窩，我成日都強調，牛油，橄欖油和花生油味道都偏重，可能會槍味，用菜油比較適合，不多即使多泡也影響不大。發表於 14-7-8 00:18

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發表於 14-7-7 23:42 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

又上傳唔到相喇

bk 用手機上傳相，係咪有限制架

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發表於 14-7-7 23:50 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子http://www.baby-king

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11956813&extra=page%3 ...

我打到咁上下時，已經慢慢試，一直試到打到蛋白唔跌落黎先收手，咁都已經偏硬

我一開始已經用中速打幾下，就轉用高速打至企身，呢個方法有無問題

點評

kenstin 這部分我可能判斷錯誤，不如你看看#348，這裡講了我對濕性和乾性的理解，要打的文字太多了，你去看看吧。發表於 14-7-8 00:44

kenstin 打蛋白是做蛋糕最重要的步驟，前面我都講了，你抽起的蛋白太少，未能準確判斷蛋白的真正狀態，另外你的碗相比蛋白的量太大了，蛋白糊太淺的話也有可能判斷錯誤，睇圖唔可能100%準確的。發表於 14-7-8 00:37

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發表於 14-7-7 23:55 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子幾好，記錄的相當清楚

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

幾好，記錄的相當清楚，表示很快你會成功。首先要搞清楚的是溫度，我的是實際溫度， ...

真係好多謝kenstin sir 咁詳細又細心既解答

好想即刻再整第二個試，不過仲有好多蛋糕剩，整完食唔切

我整蛋糕真係無咩天份，所以一直都極小整，見到你地咁成功，令我有d信心整到,但都係睇就易，做就難

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發表於 14-7-7 23:57 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子唔記得原來你的是硅膠

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

唔記得原來你的是硅膠模，烤焗時間可能要加長，因為無咁易傳熱，好在你有將蛋糕狀態 ...

都係多得你教路，我先識記錄低時間，溫度同狀態
不過爬左咁多文，都係做得唔好，睇黎我太高估左自己喇

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407^#

發表於 14-7-8 00:00 |只看該作者

引用：回覆 yani8322 的帖子幾好，記錄的相當清楚

原帖由 kenstin 於 14-07-07 發表
回覆 yani8322 的帖子

幾好，記錄的相當清楚，表示很快你會成功。首先要搞清楚的是溫度，我的是實際溫度， ...

多加一隻蛋，其他料駛唔駛再加份量，如要應該點加

做好的戚風，無cream，過夜需放雪櫃嗎

點評

kenstin 就加一隻蛋得了，其他可以不變，試試。發表於 14-7-8 00:45

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發表於 14-7-8 00:01 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表我

原帖由 yani8322 於 14-07-07 發表
我用個攪，打圏咁攪埋個邊，打到個碗外圍時會響晒咁，查實我都唔知係咪咁打
定係定點打，唔駛打個邊:unknow ...

我一直以為打到個碗外圍，先可以打均勻d蛋白

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-7-8 00:28 |只看該作者

你可以照用硅膠模，只要烤焗得當一樣可以成功。你要明白不黏並不是另蛋糕不升，而是倒扣冷卻時黏住個蛋糕，等地心吸力同回縮互相抵抗，咁個蛋糕就會保持出爐後的高度，明唔明啊？

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大廚勳章畀面勳章

410^#

發表於 14-7-8 00:57 |只看該作者

yani8322 發表於 14-7-7 23:50
我打到咁上下時，已經慢慢試，一直試到打到蛋白唔跌落黎先收手，咁都已經偏硬

我一開始已經用中 ...

根據你這裡口述，我應該對你的圖#385和#386判斷錯誤，如果像你口述的話，那你的蛋糊只屬於濕性，濕性的話表示蛋白糊未夠穩定，更容易消泡，這是你烤焗時升幅不大的原因。

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411^#

發表於 14-7-8 01:18 |只看該作者

引用：你可以照用硅膠模，只要烤焗得當一樣可以成

原帖由 kenstin 於 14-07-08 發表
你可以照用硅膠模，只要烤焗得當一樣可以成功。你要明白不黏並不是另蛋糕不升，而是倒扣冷卻時黏住個蛋糕， ...

明白，我整親蛋糊都升唔起，都唔知邊度出錯

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edith208

子爵府

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412^#

發表於 14-7-10 20:41 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

閒日晚上冇煮飯，所以整番個戚風等聽朝做早餐

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edith208

子爵府

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413^#

發表於 14-7-10 20:58 |只看該作者

回覆：edith208 的帖子

升得比較少，但呢隻果茶香得黎有D药水味，可能太多药水係櫻桃味

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NOVKAKA

複式洋房

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發表於 14-7-10 23:57 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

多謝分享

但係有野唔明，咩叫戚風蛋糕？\'

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大廚勳章畀面勳章

415^#

發表於 14-7-11 00:20 |只看該作者

NOVKAKA 發表於 14-7-10 23:57
多謝分享但係有野唔明，咩叫戚風蛋糕？\'

原名叫"chiffon cake"，美國人創，chiffon是雪紡絲，意思是蛋糕質地好似"雪紡絲"一樣柔軟，有別於一般的海綿蛋糕，台灣與大陸都叫它做"戚風"（讀音），有些香港人會叫它做"雪芳"（來自於雪紡絲）。

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Bit2011

男爵府

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416^#

發表於 14-7-11 01:00 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

Just bake - although flat taste really good . Thank you so much!!!!

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-7-11 07:26 |只看該作者

回覆 Bit2011 的帖子

未成功的戚風只是一般蛋糕的味道，一旦成功了它的口感就像滑如絲軟如綿，你就會明白它為甚麼叫"chiffon"蛋糕了。

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kyoleung1010

大宅

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發表於 14-7-15 15:21 |只看該作者

本帖最後由 kyoleung1010 於 14-7-15 15:23 編輯

您好, 我喺新手, 試整過 3次 Chiffon Cake. 都喺失敗.
我喺 6 吋模, 用嘅食譜喺

A. 蛋黃糊

蛋黃 - 32 g
低筋麵粉 - 52 g
幼砂糖 - 32 g
蔬菜油 - 1.5 tablespoon
牛奶 - 2.5 tablespoon

B. 蛋白

蛋白 - 48 g
塔塔粉 - 0.2 teaspoon
幼砂糖 - 32 g

我嘅獨立焗爐是 30L, 溫度上唔到, 最高只系去到 150度. 我焗左40 分鐘. 放系中下層.

請大家幫手分析下失敗的原因.

頭2次嘅 cake 都出現下面嘅情況, 即是凹左落去. 而且蛋糕內有啲部分喺一 pat pat, 冇散開.
我擔心會裂開, 和上色太厲害, 所以喺 15分鐘之後, 就放了鋁紙在蛋糕頂部, 直到結束.

第三次嘅情況有啲唔同. 底部出現空洞, 蛋糕底離開左模具. 但一樣有一 pat pat 嘅情況.

這次沒有放鋁紙.

點評

kenstin 你的記錄做得好好。

發表於 14-7-15 18:22

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