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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 0|主題: 139272

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樓主: kenstin

20 212223 24

kenstin

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大廚勳章畀面勳章

421^#

發表於 14-7-15 22:14 |只看該作者

回覆 kyoleung1010 的帖子

“消泡”這個名詞相當抽象，很難有明顯象征，例如你在攪拌時，可能會看到一些大氣泡爆破，這就是其中一種，但很多是否你是不察覺的，當你做完混糊時，麵糊保持住滑溜細緻，沒有明顯的氣泡，表示這個麵糊應該無消泡，但有時便面能看到不少大氣泡，那可能裡面已經有消泡了，因為這些氣泡過大，即使不馬上爆破，但焗的時候會使它進一步膨脹，那就很容易爆破了。
其實做蛋糕最關鍵系打蛋白，蛋白打得好，即使你撈粉手法唔好都唔容易消泡，不如將焦點目標放在打蛋白身上去啦，問問自己，蛋白打好了嗎？何為打好了？何為濕性？何為乾性？蛋白要打到偏乾性，咁有系點解啊？你去返#348樓睇下我如何定義濕性和乾性，你所提的問題沒有見你提過打蛋白，你系咪錯誤認為將蛋白打到倒轉個碗唔跌落來就表示打好了呢？手法是重要，但點都唔及得打蛋白重要。

你打咁少蛋白，點樣衡量距是否已經濕性或乾性已經不是件容易既事了，啲料咁少咁淺，抽起來的組織都唔荒多，點樣睇得準啊？所以我懷疑你的問題主要系打蛋白身上。

如果要學得快就要將所有步驟都拍低（每種蛋糊麵糊的狀態都拍），自己記錄低，方便將來比自己參考，也較容易讓大家做判斷到底你那裡做錯了。

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kyoleung1010

大宅

積分: 1084

422^#

發表於 14-7-15 22:41 |只看該作者

噢... 我冇仔細追番之前啲 post. 我覺得應該喺打蛋白未做得好. 我嘅情況就係 "有條長尾巴，末端會彎曲的，" 就已經收手.
真係好多謝你咁詳細分析和回復! 感激!

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豬豬822

珍珠宮

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423^#

發表於 14-7-17 21:29 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：#+74樓，嘗試座熱水焗法+

本帖最後由豬豬822 於 14-7-17 22:54 編輯

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

Kenstin sir ~ 諗住細細個買咗3能6吋戚風摸，但入爐後個摸原來好高，咁樣仲焗唔焗到戚風ar

點評

kenstin 焗到，去馬啦！

發表於 14-7-17 22:26

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豬豬822

珍珠宮

積分: 46466

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424^#

發表於 14-7-17 22:59 |只看該作者

Kenstin sir ~ 我打算用你個食譜"Earl Grey百爵紅荼戚風蛋糕"一半份量整(紅荼部份改用牛奶)，咁ga情況我應該用幾多度焗，同埋大約焗幾耐呢

點評

kenstin 145度30分鐘啦發表於 14-7-18 16:35

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dobbybabie

子爵府

積分: 11943

425^#

發表於 14-7-18 16:40 |只看該作者

引用：噢... 我冇仔細追番之前啲 post. 我覺得應

原帖由 kyoleung1010 於 14-07-15 發表
噢... 我冇仔細追番之前啲 post. 我覺得應該喺打蛋白未做得好. 我嘅情況就係 "有條長尾巴，末端會彎曲的，" ...

Kenstion Sir，知唔知點解我的蜂蜜蛋糕出爐後巢皮啊？配方:全蛋法，首先我將3Og牛奶和30g蜂蜜和23g芥花子油，一湯匙味淋隔水加熱撹匀，四蛋加7Og糖撹溶再隔水加熱(手指掂到熱)就拿出打發到劃到八字，再分两次加1OOg低粉捞勻，加埋牛奶蜂蜜混合物撈匀17O度上下火三十五分鐘出爐。請多多指教

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dobbybabie

子爵府

積分: 11943

426^#

發表於 14-7-18 16:42 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 kyoleung1010 於 14-07-15 發

原帖由 dobbybabie 於 14-07-18 發表
Kenstion Sir，知唔知點解我的蜂蜜蛋糕出爐後巢皮啊？配方:全蛋法，首先我將3Og牛奶和30g蜂蜜和23g芥花子油 ...

幾分鐘後就咁了，中間還有小小下陷

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dobbybabie

子爵府

積分: 11943

427^#

發表於 14-7-18 16:42 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 dobbybabie 於 14-07-18 發表

原帖由 dobbybabie 於 14-07-18 發表
幾分鐘後就咁了，中間還有小小下陷

切開入面的组織

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

428^#

發表於 14-7-18 18:06 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表本

原帖由 豬豬822 於 14-07-17 發表
本帖最後由豬豬822 於 14-7-17 22:54 編輯

真係好高大喎

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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豬豬822

珍珠宮

積分: 46466

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429^#

發表於 14-7-18 18:10 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 14-7-18 18:06
真係好高大喎

係我個16L爐細，見6吋模細細隻諗住放到ga，無諗過原來係高度問題

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kyoleung1010

大宅

積分: 1084

430^#

發表於 14-7-18 18:16 |只看該作者

Kenstin, 您好呀!

你分析對了, 原來我對打蛋白的觀念錯誤了.

以為倒轉不會流動就係乾性狀態, 原來仲可以打幾分鐘, 先到達.

不過我依然有不少嘢要搵你請教 orz

***********

我過去幾日,整了2次牛奶 chiffon.

第一次喺 3個蛋白, 第二次喺2個蛋白.

而且睇番之前配方裡面, 感覺可能喺液體多了. 所以減少番.

A. 蛋黃糊

蛋黃- 2 個

低筋麵粉 - 40 g

糖粉 - 15 g

蔬菜油- 20 g

牛奶- 20 g

B. 蛋白

蛋白- 2 or 3 個

塔塔粉- 1 / 4 teaspoon

糖粉
- 45 g

********************

先張貼相片

三個蛋白嘅情況. 升得太高,裂開,也有啲濃

兩個蛋白嘅情況. 焗爐溫度不穩,突然飆高左.所以底部組織分離左.

問題1 : 喺三個蛋白嘅橫切面, 見到啲組織唔算好細膩, 各處都有小小嘅孔洞.

喺兩個蛋白,我覺得區域 1, 算系細膩, 區域2 就好多大啲嘅孔洞. 點解會咁嘅?

3蛋白打到此狀態就收手 (下面)

2蛋白打到此狀態就收手 ( 下面 2張相片, 是同一階段拍攝的 )

問題2 : 究竟邊個狀態適合啲? A or B ?

問題3 : 2蛋白分量少, 要確保打得均勻, 係咪要打一陣, 就用刮刀, 把邊位的蛋白兜番去中間, 再打?

我遇到嘅情況下, 每次喺不同位置, 或同一位置,提起打蛋器,看到的形態都不固定, 總有啲差異.

最後混合嘅蛋糕糊, 剛剛倒入嘅時候

問題 4 ,這麼粘稠,係咪都ok?

點評

khman

多謝分享寶貴嘅經驗啊 !!

發表於 14-7-18 20:14

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ac_chan

洋房

積分: 31

431^#

發表於 14-7-18 22:08 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

請問打蛋器幾錢，邊到買？plz pm me

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豬豬822

珍珠宮

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432^#

發表於 14-7-19 15:43 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

Kenstin sir ~ 用你個食譜份量減半整咗人生第1個戚風，好軟熟好好味，但有地方做得唔好要請教你

蛋糊：

蛋黃 2個
麵粉 50g
牛奶 30g
菜油 25g
糖10g

蛋白糊：

蛋白 2隻 ( 已放冰箱20分鐘，邊位無結霜 )
糖 25g
白醋 6滴

問題1 ~ 蛋白糊打了20分鐘，去到這個狀態是對還是打過龍呢

之前睇過你詳細講述蛋白狀態，若蛋白拎起有1個尖而直的就是乾性，但我有3個尖而彎的是什麼呢

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豬豬822

珍珠宮

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433^#

發表於 14-7-19 15:59 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

Kenstin sir ~ 你上次建議用145度焗30分鐘，新手的我只能把爐控制到140~150度，全程焗了31分鐘 ( 感覺下次可以唔使焗咁耐 )，焗到18分鐘開始上色怕會燶所以即時加錫紙放面，24分鐘轉位再焗到31分鐘出爐，倒扣等待35分鐘後脫模，切開組織如圖

問題2 ~ 入爐9分鐘已見箭咀位置下榻，出爐後見下榻位置組織特別密，為什麼會有這個情況呢

問題3 ~ 因為爐溫問題我搞好麵糊後若5分鐘後才可入爐焗，這會有什麼影響呢

抱歉新手好多問題，請kenstin sir指導。

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aiko317

洋房

積分: 97

434^#

發表於 14-7-19 16:00 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

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435^#

發表於 14-7-19 21:02 |只看該作者

打到有三個頭便是已經到左乾性了，對於新手來講是過龍了，因為在後面步驟與蛋黃糊混合相對較難，這裡反而會花時間太耐而消泡，再者你又等多5分鐘才入爐，所以導致上層出現消泡形成的啫喱層，下次記得預熱了，你的焗爐可能溫度偏高，出品是有點過火，下次可以調低20度，或減返時間，邊個方便你就選邊個啦。

不過整體做得不錯的了，過火的戚風可能會偏韌，不過都應該會好食架！

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豬豬822

珍珠宮

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436^#

發表於 14-7-19 21:15 |只看該作者

引用：打到有三個頭便是已經到左乾性了，對於新手

原帖由 kenstin 於 14-07-19 發表
打到有三個頭便是已經到左乾性了，對於新手來講是過龍了，因為在後面步驟與蛋黃糊混合相對較難，這裡反而會 ...

感謝Kenstin sir回覆

我有做記錄的也會記下你的意見，跟著你的方法第1次都整到戚風，雖然唔靚仔但我已經好開心，多謝你的詳盡分享

點評

kenstin 已經唔錯了，下次預熱就會好很多的了。

發表於 14-7-19 21:22

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

437^#

發表於 14-7-19 21:21 |只看該作者

回覆 kyoleung1010 的帖子

問題1：混合完的蛋糊的密度有不平均現象是正常的，所以為什麼我建議在倒完蛋糊落模後用長而幼的匙更進一步四維“鳥”下距，主要先食到蛋糊密度平均啲，既可以“鳥”破啲大氣泡，又可以使每個角落都黏有蛋糊。
問題2,：我建議用B，圖片都能看見B的蛋糊細緻而平滑，A的蛋糊有點過龍，可以見到距比較粗鞋，尾巴短而直，已經是硬性了，而且還硬了不小，C的蛋糊就像B。
問題3：密度不平均在所難免，開始打時，將碗打斜，在最深位置打，打到不流動后就開始轉個碗，使周圍都平均啲。
問題4：可以，這是因為做過乳化后的結果，對麵糊穩定性有幫助，最後用匙更四維攪拌整平就可以了。