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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 0|主題: 139211

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樓主: kenstin

20 21 22 2324

積分: 484

461^#

發表於 15-4-5 18:26 |只看該作者

引用：Quote:joyce01320+發表於+15-4-5+17:04+好

原帖由 kenstin 於 15-04-05 發表
好靚啊！挺身到呢！

Thank you Sir

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nainaitze

珍珠宮

積分: 44184

2018復活節勳章

462^#

發表於 15-4-5 18:39 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

大師出手

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peggy1020

男爵府

積分: 6325

463^#

發表於 15-4-6 03:12 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

我第一次做戚風, 依樓主方法做咗個6吋紅茶戚風, D蛋白我雪到面有冰, 但最尾沒有用匙更攪一攪, 結果真係有air bubble, C6話一件一啖食晒, 好
攪笑, 謝謝樓主的教學, 好詳盡, 好正!

點評

kenstin

發表於 15-4-6 08:02

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wml527

大宅

積分: 2269

464^#

發表於 15-4-6 22:44 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

好叻呢，睇到都想食

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secyw

子爵府

積分: 13122

465^#

發表於 15-4-7 09:55 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

大師, 為甚麼我做完的chiffon好多時倒扣後，食的時候底部(即焗時的面)都濕?請指教，謝謝!

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

466^#

發表於 15-4-7 12:01 |只看該作者

secyw 發表於 15-4-7 09:55
回覆 kenstin 的帖子

大師, 為甚麼我做完的chiffon好多時倒扣後，食的時候底部(即焗時的面)都濕?請指教， ...

這是高水分食譜常見現象，烤焗時濕氣從內部往外跑，最後跑到頂部中央位置是最濕的，可以焗多5分鐘試試看，每部焗爐性格不同，不能跟足食譜時間，需要自己執生架。

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secyw

子爵府

積分: 13122

467^#

發表於 15-4-7 12:36 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

Thanks. 等我再努力。

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gogymiu

大宅

積分: 3164

468^#

發表於 15-4-8 09:32 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

嘩。。大開眼界。。

好認真咁睇晒成個post..kenstin sir好用心，睇完大家既討論真係學到好多野。。

我終於明白打蛋白要咁多學問。。同埋我終於知道自己衰乜。。

一定要成功。。加油加油

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gogymiu

大宅

積分: 3164

469^#

發表於 15-4-8 10:05 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

kenstin sir..想請教下你。。

初初學做全蛋法蛋糕個陣。。見有好多師父都教用
蛋100% =40%粉+40%糖+20%油比例

咁分蛋法。。或者戚風蛋糕有無呢類formula..架呢？會唔會因為比例改變而影響成功機會呢? 例如水份比例高左容易縮，或者粉比例高會乾之煩問題?

另外。。我見好多人都會用水。。唔用奶。。口感上其實係咪完全一樣? 成功機會係咪無分別呢？

又多問一下。。(好多問題

) 我見有人用粟膠。。同粟米糖漿有咩分別? 我向烘焙店成日見到有粟米糖漿，其實又係點用架呢？

感謝你呀

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

470^#

發表於 15-4-8 11:16 |只看該作者

gogymiu 發表於 15-4-8 10:05
kenstin sir..想請教下你。。

初初學做全蛋法蛋糕個陣。。見有好多師父都教用

蛋糕用料比例沒有一定標準，很個人的，只要不嚴重偏離就唔會有大問題，我個人喜歡偏濕的，就以本貼食譜來講，4蛋用50-60水份，是屬於偏濕的了，甚至有人不加水，一樣成功，所以不要太著意材料比例，應著重於方法。建議初學者先用單一食譜作為練習，慢慢再加啲減啲變成適合自己的比例。
水份多了蛋糕就重左，好多問題就會放大了，回縮，收腰，裡面難熟，出現大氣泡，等等，初學者能在學習過程中將這些問題一一解決就已經成功了。
奶比水容易乳化，而且味道豐富啲，我個人喜歡用奶。
粟膠應該是粟米糖漿吧，跟白砂糖有分別的，不能完全代替，它比較重和有油分，類似蜜糖咁，適合做綿密啲口感的蛋糕，戚風好少會用到距，蜂蜜蛋糕可以用它來代替蜜糖，低溫煮送也可以用它，還可以帶點光澤，總之用法似蜜糖。

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gogymiu

大宅

積分: 3164

471^#

發表於 15-4-8 12:34 |只看該作者

kenstin 發表於 15-4-8 11:16
蛋糕用料比例沒有一定標準，很個人的，只要不嚴重偏離就唔會有大問題，我個人喜歡偏濕的，就以本貼食譜來講 ...

唔該你呀! 咁我先跟住基本食譜做到完全成功先再自己加減...穩陣D!

不過我唔係太明白乳化係代表咩野呢? 我做分蛋法海綿蛋糕, 先打好蛋黃, 再加糖, 打勻, 再加奶同油打勻, 其實次序有無錯呢?

定係打蛋黃糊唔太需要先後次序, 將所有料倒晒落去打勻, 就可以落粉呢??

唔好意思呀, 好多問題...你有空先答我啦, 唔好意思呀阻你咁多時間...

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kat0318

公爵府

積分: 26405

畀面勳章陪月勳章

472^#

發表於 15-4-8 13:46 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

473^#

發表於 15-4-8 14:18 |只看該作者

gogymiu 發表於 15-4-8 12:34
唔該你呀! 咁我先跟住基本食譜做到完全成功先再自己加減...穩陣D!

不過我唔係太明白乳化係代表 ...

油和水是不能融化在一起的，但可以乳化，即系將兩種液體穩定低接合埋一齊。蛋黃部份可以隨便啲就得了，次序可以因個人習慣改變，每個人手法不一樣，有啲人（我就係）因為怕撈粉，所以我喜歡用戚風法將麵粉撈在蛋黃糊中，我這裡講的是戚風法，海綿蛋糕裡的分蛋法有些不同，它的是蛋黃＋糖打到變乳白色，與蛋白糊攪勻，再篩粉，最後才加油，喜歡邊種你自己選吧。