烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139272

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發表於 08-6-23 07:26 |只看該作者

原文章由 dlp38 於 08-6-22 11:27 PM 發表

召藥師 ,

多謝指教,我想問麥芽精係邊度買?另外等唔等於酵母呢?

dlp38

CITYSUPER有，放係jam個度(我指海港城入面個間)。

唔等於酵母，只係幫忙發酵，同埋改善麵團組織，令到發酵後風味同質感更好。

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eva1320

男爵府

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發表於 08-8-12 01:44 |只看該作者

請教整面包問題

1. 請問搓粉係咪一定要用手搓, 用機得唔得? (因為我隻手係有小小毛病, 頭先搓左5分鐘就放棄左, 宜家仲好鬼痛呀)

2. 自發粉係咪即係=高筋粉+發粉?

3. 如果唔一樣, 咁自發粉可以用黎做咩?

4. 發粉同酵母係咪同一樣東西黎嫁

唔好意思, 買左d野返黎, 攪唔清點用, 唔該哂!

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GiCa

男爵府

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發表於 08-8-14 13:48 |只看該作者

yes, if you see "oven safe" on the 玻璃鍋 (bottom), that means it can 放入焗爐, otherwise not.

原文章由 召藥師 於 08-5-29 13:45 發表

我見有d外國人都係咁整，安全起見可以預熱個鍋時慢慢提高溫度，唔好一次過升到250度。

原文章由 katrinafu 於 08-5-28 23:03 發表
請問玻璃鍋是否可放入焗爐呢? 因我想整 no-knead bread呀 !

愛一個人的優點而誠心接納他全部的缺點，就是婚姻最偉大的地方。

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發表於 08-8-14 18:08 |只看該作者

原文章由 eva1320 於 08-8-12 01:44 AM 發表
1. 請問搓粉係咪一定要用手搓, 用機得唔得? (因為我隻手係有小小毛病, 頭先搓左5分鐘就放棄左, 宜家仲好鬼痛呀)

2. 自發粉係咪即係=高筋粉+發粉?

3. 如果唔一樣, 咁自發粉可以用黎做咩?

4. 發粉同酵母係咪同一樣 ...

1. 有d打蛋器有對螺旋棒係可以用黎搓包，只要份量唔好太多(total重量唔好過400g)，加上唔係搓太長時間就得(夏天開1-2分鐘就停半至一分鐘左右)。

2. 唔係

3. 自發粉可以蒸包、蛋糕、鬆餅、pancake、煎包等。

4. 發粉=酵母，好似係大陸稱呼，香港一定唔係咁叫。清楚d分ge話，發粉=泡打粉；酵母又叫依士(yeast)，主要再細分乾依士、快速/即用酵母，同埋新鮮酵母。

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LittleMiyo

子爵府

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發表於 08-8-18 10:19 |只看該作者

Hello, 召藥師,想請教下,我最近買左部 Morphy Richards 麵包機,應該用邊隻麵粉呢 ? 我見有 premium bread flour, plain flour, whole wheat flour , 應該買邊隻呢 ? 同埋 dry yeast 又應該點保存呢 ? 我見話要48小時用完, 是嗎 ?同埋唁可以掂水,咁點放入麵包機呢 ?

thanks,

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eva1320

男爵府

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發表於 08-8-18 17:19 |只看該作者

ｔｈａｎｋ　ｕ！！！

原文章由 召藥師 於 08-8-14 18:08 發表

1. 有d打蛋器有對螺旋棒係可以用黎搓包，只要份量唔好太多(total重量唔好過400g)，加上唔係搓太長時間就得(夏天開1-2分鐘就停半至一分鐘左右)。

2. 唔係

3. 自發粉可以蒸包、蛋糕、鬆餅、pancake、煎包等。

4. 發粉 ...

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alljodesign

珍珠宮

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畀面勳章

488^#

發表於 08-8-24 01:57 |只看該作者

hello召藥師, 我想用麵包機整包, 試過用自發粉, 但唔知係用錯自發粉定我用左熱水整, 定係我用左整 pizza o既麵粉.....做左個包出到o黎好似石頭咁硬

我係咪應該用酵母粉? 我樓下間百佳只得自發粉買, 係咪只可係 taste 先買到?

聽講做麵包應該用_筋粉, 係高筋粉 or 低筋粉?

many thanks

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wyeth冷知識勳章畀面勳章

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發表於 08-8-25 14:10 |只看該作者

召藥師師父,

我有幾個問題要ask for help :

1. 棵麥粉邊度有得賣?
2.麥芽精同麥芽糖有咩分別?
3.直接法同中種法做出黎架包有咩唔同? 點判斷幾時用咩種類架包用?

十萬個感激!!

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發表於 08-9-6 19:47 |只看該作者

原文章由 alljodesign 於 08-8-24 01:57 AM 發表
hello召藥師, 我想用麵包機整包, 試過用自發粉, 但唔知係用錯自發粉定我用左熱水整, 定係我用左整 pizza o既麵粉.....做左個包出到o黎好似石頭咁硬

我係咪應該用酵母粉? 我樓下間百佳只得自發粉買, 係咪 ...

整麵包一定要用酵母發酵先好食，用自發粉整就好似焗糕咁，一凍左就會硬。
另外整包一定要用高筋麵粉，又叫麵包粉(bread flour)，超市最常見就係金像麵包粉。酵母超市都會有，不過個隻係乾酵母，又叫乾依士，用時要先溶入整包份量ge水同份量內一匙糖入面，等佢一陣起好多泡先可搓麵粉。
酵母一開就要放冰格儲存。

仲有搓包唔可以用熱水，一來會kill酵母，二來熱水會改變麵粉質地。

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491^#

發表於 08-9-6 19:53 |只看該作者

原文章由 KEMOSABI 於 08-8-25 02:10 PM 發表
召藥師師父,

我有幾個問題要ask for help :

1. 棵麥粉邊度有得賣?
2.麥芽精同麥芽糖有咩分別?
3.直接法同中種法做出黎架包有咩唔同? 點判斷幾時用咩種類架包用?

十萬個感激!! ...

唔好叫師父啦!

1.pk super store有機會有，另外city 叔婆等大型西式超市都會有。烘焙材料舖都會有現成mix好ge棵麥粉(即溝左高粉)。
2.麥芽精深色好多同埋冇咁甜，英文叫malt extract，我係尖沙咀間叔婆買，25蚊左右。
3.中種法麵包保持軟熟時間長好多，其實如果一出爐即食用直接法都唔會有好大分別，不過如果放多2日先食，兩者差別就出哂黎。

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wyeth冷知識勳章畀面勳章

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發表於 08-9-8 23:16 |只看該作者

[quote]原文章由 召藥師 於 08-9-6 19:53 發表

唔好叫師父啦! --

1.pk super store有機會有，另外city 叔婆等大型西式超市都會有。烘焙材料舖都會有現成mix好ge棵麥粉(即溝左高粉)。

-- 我去左銅鑼灣果間, 無得買..結果買左一種叫buckwheat flour, 咩麥粉??

2.麥芽精深色好多同埋冇咁甜，英文叫malt extract，我係尖沙咀間叔婆買，25蚊左右。

-- 除左加左去整包好味d之外, 仲有咩用途??? 因為好大罐唔想用唔晒o徒野...

3. 我上星期嘗試用提子乾自己養yeast, 失敗左...點先可以成功??有咩trick?

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493^#

發表於 08-9-9 00:02 |只看該作者

原文章由 KEMOSABI 於 08-9-8 11:16 PM 發表
[quote]原文章由召藥師於 08-9-6 19:53 發表

唔好叫師父啦! --

1.pk super store有機會有，另外city 叔婆等大型西式超市都會有。烘焙材料舖 ...

咁我的而且確只係業餘整包嘛，為幾餐慳d健康d先咩都盡量自家製。

1. 係蕎麥。黑麥英文係rye。
2.可以塗包或沖水飲都得，當佢係麥芽糖夾餅又得。
3.我係用鮮提子整，唔難。妳點樣唔成功?可唔可以講吓邊個step開始唔掂?

盡我一己之力，發放正能量!

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494^#

發表於 08-9-9 16:52 |只看該作者

原文章由 召藥師 於 08-9-9 00:02 發表

咁我的而且確只係業餘整包嘛，為幾餐慳d健康d先咩都盡量自家製。

1. 係蕎麥。黑麥英文係rye。
2.可以塗包或沖水飲都得，當佢係麥芽糖夾餅又得。
3.我係用鮮提子整，唔難。妳點樣唔成功?可唔可以講吓邊個step開始唔掂? ...

唔係架..我當你係我支盲公竹!!

1. 蕎麥!!咁..可以當全麥粉用嗎?
2.唔....如果咁講...點解國產果隻麥芽糖唔可以用黎做引發yeast?
3. 我架step係咁架, 份量refer to "日本名人名店之面包秘方"
5 g honey
5 g Malt extract
100 g warm water
50 g raisin

放入個玻璃樽又佢"out"1日1夜, 跟住每日加d粉同水比佢, 如是這一個week後, 將d種當yeast用搓包, 我焗完之後個包好硬..咁咪失敗左lo....

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發表於 08-9-10 19:39 |只看該作者

原文章由 KEMOSABI 於 08-9-9 04:52 PM 發表

唔係架..我當你係我支盲公竹!!

1. 蕎麥!!咁..可以當全麥粉用嗎?
2.唔....如果咁講...點解國產果隻麥芽糖唔可以用黎做引發yeast?
3. 我架step係咁架, 份量refer to "日本名人名店之面包秘方"
5 g honey
5 ...

1.未試過，不過通常都係用黎整麵。
2.因為甜味同顏色唔同，相信成份有一定出入，營養價值都有d唔同。
3.我睇其他書，有d會好似整鮮提子酵母咁，先加糖及水'au'3-5日，之後先隔渣加麵粉，一直每日加水及麵粉，直至酵種發酵到達最活躍之狀態先開始用得。

妳d酵種係每次餵麵粉同水後係唔係會升得好高?

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496^#

發表於 08-9-11 14:15 |只看該作者

thank you very much~~

今日終於買左酵母, 今晚可以試試, 希望成功啦! 再一次謝謝你!!

原文章由 召藥師 於 08-9-6 19:47 發表

整麵包一定要用酵母發酵先好食，用自發粉整就好似焗糕咁，一凍左就會硬。
另外整包一定要用高筋麵粉，又叫麵包粉(bread flour)，超市最常見就係金像麵包粉。酵母超市都會有，不過個隻係乾酵母，又叫乾依士，用時要先溶入整包份量 ...

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發表於 08-9-15 23:23 |只看該作者

[quote]原文章由 召藥師 於 08-9-10 19:39 發表

1.未試過，不過通常都係用黎整麵。
點整呀? 係咪就敢加水搓就得架啦?

2.因為甜味同顏色唔同，相信成份有一定出入，營養價值都有d唔同。
唔....有咩甜點or糕餅可以加??

3.我睇其他書，有d會好似整鮮提子酵母咁，先加糖及水'au'3-5日，之後先隔渣加麵粉，一直每日加水及麵粉，直至酵種發酵到達最活 ...
算把啦...我都係用番普通yeast...我諗我都係唔會成功架啦...

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發表於 08-9-16 02:25 |只看該作者

召藥師,

我整左嘞 (用過濾水, 高筋粉, bread yeast, 牛油, 阿女o既奶粉, 塩同糖), 但出嚟效果唔似出面買d包咁軟, 係咪要整好即刻切開同入袋? 因為我瞓前開著部麵包機等佢自己整, 第二朝先攞出嚟切, 但都係有D硬, 唔似嘉X果D咁好食....請問仲有咩o野方法改善呢?

再次 thank you 你~~

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499^#

發表於 08-9-16 23:01 |只看該作者

原文章由 KEMOSABI 於 08-9-15 11:23 PM 發表
[quote]原文章由召藥師於 08-9-10 19:39 發表

1.未試過，不過通常都係用黎整麵。
點整呀? 係咪就敢加水搓就得架啦?

2.因為甜味同顏色唔同，相信成份有一定出 ...

1. 要求低就係，要求高就要做好多功夫。

2.整包時加一小匙入去搓，焗完又可以塗包或沖水飲都得。

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