烹飪搵食 今日: 4|主題: 139272

原文章由 trahung 於 08-11-12 11:55 AM 發表
召藥師，吾該哂你。咁我個中種麵團係咪可以發完後用保鮮紙放入雪柜，等得閒時再加入主麵團繼續做埋其他步驟呢?

原文章由 召藥師 於 08-11-12 13:17 發表


如果一日內都唔會整，個中種就唔好發好先放入雪櫃，否則好易係雪櫃度再繼續發而變酸。如放雪櫃發酵，可放2、3日都冇問題(記得要放入d，同埋入密實袋)。 ...

原文章由 trahung 於 08-11-12 02:19 PM 發表
多謝你提點，咁如果平日最後發酵時都係整形好之後先至成盤放，係咪呢?咁個保鮮袋咪要好大囉，因為要可以冚住成個盤，但超市好似無咁大個密實袋喎。吾知响邊處買呢?謝謝! ...

原文章由 召藥師 於 08-11-12 14:24 發表


所以如果係最後一次發酵要放雪櫃的話就最好整方包或用蛋糕模整衛星包，用普通大膠袋扎好就可雪住，唔驚整到變型。

原文章由 connie 於 08-11-13 12:10 AM 發表
召藥師 及各位高手:
你好,我是麵包新手,今日用左你自創既油水麵糊法,尚算成功,不過有小小問題想請教你們!

第二次發酵前,係整型先,定係做圓波型發酵(約1小時)再做型?

我係咁既,
1.第一次發酵(約1小時)。
2.放氣,分成等份，再弄成球狀進行第二次發酵.(約1小時)。時間太長，最多15分鐘，目的令麵團鬆弛，容易做型
3.整型.進行第三次發酵(15min)太短，應該約1小時，如果唔係放溫暖地方發酵，冬天隨時要2-3小時。

問題:我覺得整型好難呀...會彈返轉頭?!
如要加入其他材料,幾時加?
想整咸包,係唔係將食譜內既糖轉做鹽即可?當然唔係，而係糖每100g高筋麵粉就用5-10g，鹽就1.5-2g(用含鹽牛油就一定唔好加足2g鹽，會過鹹


唔該晒各位

原文章由 召藥師 於 08-11-11 19:52 發表


http://blog.yam.com/jazzychiu/article/14371312

http://blog.yam.com/jazzychiu/article/14413271

http://blog.yam.com/jazzychiu/article/14421782

妳睇哂上面3條link先，麵團如果覺得濕可加多少少麵粉(唔好多 ...

原文章由 patwong 於 08-11-13 11:46 AM 發表
為什麼我做的油水麵糊不像你圖中的樣，我用熱水溶化了牛油正確嗎？另外你話放入焗爐進行第二次發酵，是不用開爐的嗎？

原文章由 patwong 於 08-11-13 12:36 PM 發表
如我做香腸包，是否要三次發酵？第一次1hrs，分小份後第二次15min，加入香腸後再整型第三次發酵1hrs﹗對不對？

原文章由 召藥師 於 08-11-13 13:41 發表


中間個次叫鬆弛，主要目的唔係發酵，只係令佢彈性減低易於做型。

原文章由 patwong 於 08-11-13 05:48 PM 發表
如今天氣較冷，我今天己發酵好的麵團，可否明早才入爐呢？

原文章由 patwong 於 08-11-13 05:52 PM 發表
請問可否完成發酵後才整型呢？因我想帶巳發酵好的麵團到幼稚園教小朋友做麵包﹗

原文章由 召藥師 於 08-11-13 19:06 發表


妳一早起身出門前搓好，返學校途中發酵，到小朋友玩時約個半小時ok唔ok?

如果妳8點出門，要10點先開始玩，咁妳就要帶埋個冰種，發到1.5倍左右時就放入減慢發酵速度(或者一開始放入，之後預時間取出)。如果學校可提供雪櫃一用， ...

原文章由 patwong 於 08-11-13 07:27 PM 發表
咁我前一晚搓好麵團放入雪柜發酵(第一次)，第二朝分成小分搓好(15min)，返到學校再給小朋友整型，再發酵(要幾耐)，咁可以嗎？

原文章由 connie 於 08-11-14 12:03 AM 發表
召醫師:
如果我整有餡既咸麵包,係唔係唔駛減糖既份量(你個blog既食譜)?
第二次發酵15min後駛唔駛再放氣?
同埋係唔係整型既時候加餡,然後發酵1小時,再焗??

唔該晒你,你d資料好有用呀,

1.第一次發 ...

原文章由 patwong 於 08-11-14 10:31 AM 發表
召藥師，我想這樣安排，唔知可行嗎？麻煩幫我睇睇﹗先一日搓好麵團放入雪柜發酵20hrs，第二朝(原舊)帶返校(過程大約半小時)，跟住分成小份給小朋友搓型，再發酵50min(室温)，再入爐焗。雪柜取出整舊不動帶返校有冇問題or要先搓吓才帶 ...