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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 神奇的調味料--塩麴

烹飪搵食今日: 8|主題: 139216

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樓主: iamling

[食材] 神奇的調味料--塩麴

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27 282930 31...38

1481

iamling

大宅

積分: 1226

561^#

發表於 13-9-17 23:04 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+iamling+於+13-09-17+發表今

原帖由 karenlyk 於 13-09-17 發表
香港有得買魔鬼魚？

我有惠胸買架，急凍的

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karenlyk

翡翠宮

積分: 77514

2024年龍年勳章虎到金來勳章牛年勳章 HiPP勳章(1) 2018復活節勳章開心吸收勳章最關心BB問題熱投勳章認識瑞士牛牛第一回 hashtag影視迷勳章 BK Milk勳章畀面勳章

562^#

發表於 13-9-18 07:12 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+karenlyk+於+13-09-17+發表整

原帖由 iamling 於 13-09-17 發表
係呀，第一日會吸水，
第三，四日會出水

謝謝！
但想問下應該係400ml水定300ml？

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heavybb

侯爵府

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DHA勳章

563^#

發表於 13-9-18 08:46 |只看該作者

iamling 發表於 13-9-17 17:28
日本有，香港都有

米麴係塩麴的原料，另外米麴除了整塩麴同醬油麴外，重可以整甜酒

重可以整酵母做包

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man7099

子爵府

積分: 11300

564^#

發表於 13-9-18 09:45 |只看該作者

引用：Quote:iamling+發表於+13-9-17+17:28+日本

原帖由 heavybb 於 13-09-18 發表
重可以整酵母做包

點整酵母呢? 鮮酵成日缺貨，我想學呀!

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lazyjarjar

禁止訪問

積分: 26367

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發表於 13-9-18 09:49 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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heavybb

侯爵府

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DHA勳章

566^#

發表於 13-9-18 09:57 |只看該作者

man7099 發表於 13-9-18 09:45
點整酵母呢? 鮮酵成日缺貨，我想學呀!

你上網search下,我都係係網上見過

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heavybb

侯爵府

積分: 22569

DHA勳章

567^#

發表於 13-9-18 10:03 |只看該作者

man7099 發表於 13-9-18 09:45
點整酵母呢? 鮮酵成日缺貨，我想學呀!

http://blog.yahoo.com/_ZYGHPATAVRYNT4ZUCXHCLTQBTY/articles/706528

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波子

珍珠宮

積分: 45361

2025勳章 2025勳章蛇年勳章大廚勳章 BK Milk勳章

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發表於 13-9-18 10:08 |只看該作者

heavybb 發表於 13-9-18 08:46
重可以整酵母做包

米麴酵母液用多少ml做包, 我都想做包

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weiwei

公爵府

積分: 26069

569^#

發表於 13-9-18 10:29 |只看該作者

iamling 發表於 13-9-17 17:28
日本有，香港都有

米麴係塩麴的原料，另外米麴除了整塩麴同醬油麴外，重可以整甜酒

iamling, thanks so much.

請問塩麴有什麼用途,好處? 與食鹽有什麼分別?

thanks.

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333s

象牙宮

積分: 232448

570^#

發表於 13-9-18 11:01 |只看該作者

本帖最後由 333s 於 13-9-18 11:11 編輯

iamling 發表於 13-4-21 22:58
上次去日本旅行, 超市買左一盒仔塩麴試用玩下

點知真係好好用, 由其是用在凍肉上, 食落又軟又多汁 :kekeke ...

似酒糟/酸酸甜甜 ?

米麴是在蒸熟的米飯上，灑上米麴菌，讓麴菌發酵糖化成為米麴。可以用來做味噌、醬油、豆醬、釀酒等。不嫌麻煩也可自製。
【材料】
米麴：250g
鹽：75g (以精製的鹽為佳，礦物質太多的鹽，反而會影響風味）
水：375CC（以煮滾後放涼的開水為佳）
[/url]
【作法】
1.將乾燥成片狀的米麴仔細的分成一粒粒的米粒。
2.將鹽倒入，用搓揉的方式充分混合。要到能隨手一捏，就可捏成一糰的程度。
3.加入水，再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現，鹽麴的發酵種就完成了。
4.將酵移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發效期間冬天大概是7天到10天，夏天約5天到7 天。
5.在發酵的期間，每天用熱水消毒過的器具攪拌一次，讓麴體和空氣充分接觸。
過個半天就會發現水分已經被米粒吸的乾乾的，不要以為自己弄錯比率了，過幾天米粒分解，就會有湯汁了。這是第12小時的麴體，看它乾乾的，忍不住先拌了一次，打開蓋子，就可聞一陣到米香。
第2 天，米粒已經開始分解了。
第3天，米粒已經化掉，出現較多的汁液。[url=http://album.blog.yam.com/show.php?a=ydog&f=9575181&i=25557492]

第4天，米粒幾乎已經化掉，汁液更多，也有很好的稠度。一般在日本夏天要5-7天可以完成，但是台灣最近酷熱，第四天就差不多了。
決定將成品在第四天就放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久，味道也會變差。分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。一般酵種發酵到產生稠度，米粒完全分解化掉後，就完成了。就要放到冰箱冷藏庫保存。賞味期限約3-6個月左右為佳。一時用不完，也可冷凍保存。但是冷凍，質量酵力就下，還是盡早用完比較好。

塩麴使用的量，其實因各種食材和目的而不同，一個大概的算法是：
1大匙的塩麴約18g X 10.7%= 含有1.93g的鹽。
◎醃製肉和魚類，塗上食料重量的7～10 ％的塩麴即可，最少醃30分鐘，半天到2天是最好。
◎如果是用來調味，原本要用的鹽量，用3-4倍塩麴代替。不過使用之巧妙可能就看每個人的經驗和想法。最保險的方法，一開始不要加太多，覺得味道不夠再增加就可以了。
◎用塩麹醃過的食物，容易燒焦，火候要注意一下。（這跟味噌一樣）

點評

iris5a 謝謝分享發表於 14-3-19 11:53

想不開、就別想. 得不到、就不要. 失去了、繼續笑. 擁有了、要珍惜。
快乐不是拥有的多，而是计较的少。

生悶氣，發脾氣，煩躁，焦慮，失眠. 是指因生气（生闷气、怒气、着急上火生成的火气、思虑生成的郁气）。
理性討論交流者。

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heavybb

侯爵府

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DHA勳章

571^#

發表於 13-9-18 16:25 |只看該作者

波子發表於 13-9-18 10:08
米麴酵母液用多少ml做包, 我都想做包

你可以參考黎個blog
http://blog.yahoo.com/_AQ3PXT6FIIFLAC5Z42HATSNCOQ/articles/1217293

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heavybb

侯爵府

積分: 22569

DHA勳章

572^#

發表於 13-9-18 16:31 |只看該作者

man7099 發表於 13-9-18 09:45
點整酵母呢? 鮮酵成日缺貨，我想學呀!

米麴天然酵母

米麴50g 黃砂糖20g 冷開水200g

做法：

1)所有材料放入乾淨的玻璃瓶中，搖晃瓶身讓材料均勻，蓋上. 2)接下來的幾天會有小泡泡冒起，每天打開蓋子及晃動瓶身讓材料均勻 3)放置約5-7天(視天氣溫度而定，夏天只需3天就可以了)，將米麴濾出

(米麴種液放雪櫃普通格可保存約一個月)
http://blog.yahoo.com/AllieHomemade/articles/1149667/category/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%85%B5%E6%AF%8D