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大宅

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41#
發表於 14-6-25 16:15 |只看該作者
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假設搓揉不夠 - 麵團應該不能發大兩倍, 因為沒有足夠的筋,不能trap air保持形狀.
如果一發二發到,那麼不應該搓揉不夠? 還有搓揉不夠麵包不會軟.
我想法對嗎?


伯爵府

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42#
發表於 14-6-25 16:21 |只看該作者
本帖最後由 kenstin 於 14-6-30 19:10 編輯

出爐了,大家慢用,不過要等一陣先可以切。

這個用的是金像粉。
180度,焗40分鐘。


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Dot0716  忘了問,你焗幾多分鐘呢?
方包點去判斷烘焙時間足夠?睇顏色?但蓋上吐司蓋點睇?  發表於 14-6-30 18:28
kyky123  好好!!  發表於 14-6-25 19:27
Dot0716  我認同我地同佢地係幾個層次的人,遙不可及咁,好羡慕佢地輕易地做到個成品  發表於 14-6-25 16:49
naomiyyma  我們距離那麼遠,  幾億個銀河系.
其實你會明白我們的困難or 問題?  發表於 14-6-25 16:44
naomiyyma  好靚, 令人又羨慕又妒忌!  發表於 14-6-25 16:43
Dot0716  好靚,金象粉咩pscking?去cc sin  發表於 14-6-25 16:28
lafield    發表於 14-6-25 16:28


大宅

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43#
發表於 14-6-25 16:22 |只看該作者
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我搓完後測試薄膜, 然後put in fridge一發.
我一發後沒有測試薄膜...

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kenstin  為何一發要在雪櫃?  發表於 14-6-25 16:26


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44#
發表於 14-6-25 16:25 |只看該作者
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當然錯啦,即使唔搓都有少量蛋白質膜足以包住啲二氧化碳啦,麵粉與水一結合就會autolyse,多少筋膜都會有既。


侯爵府

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45#
發表於 14-6-25 16:34 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

其實點為之1發2發到位未?

我而家1發1hr,見佢有1.5-2倍大,插手指試無回彈就ok
2發就1hr,不過升唔高,約450g模的2/3,我分割2舊造型,不過我壓得唔薄同無拉長咁去捲,我諗呢個係其中1個問題要改善


大宅

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46#
發表於 14-6-25 16:35 |只看該作者
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那麼揉不夠有什麼影響? 我的意思是,如果可以包住啲二氧化碳,面包应该膨胀和鬆软.


一發要在雪櫃 - 因為沒有時間一次過整


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47#
發表於 14-6-25 17:20 |只看該作者
Dot0716 發表於 14-6-25 16:34
其實點為之1發2發到位未?

我而家1發1hr,見佢有1.5-2倍大,插手指試無回彈就ok
先講一發,我會叫大家發到2.5-3倍,這個的確要考點經驗,1.5-2倍和2.5-3倍都係比較抽象,這只能大約,手指按麵團不回彈這個range實在太大了,因為即使你增大1.5倍,手按都可能無反彈,甚至微微反彈,但一般人就以為發夠了,做麵包有這樣的說法,“一發要足,二發不能過”,我會加多句,“一發要足,甚至可以少少過,二發不能過”,手指按下如果塌下的話,表示已經過發了,而且可能過了還不少,那你下一次就就大概知道點做了,也有人用時間來作為發酵標準,但我覺得這個標準只能當系你自己的標準,因為溫度濕度材料成分等這些都會影響發酵快慢,很難標準化,但作為你個人標準就可以,每次做同一樣配方的麵包就可以。二發,如果做吐司就相對簡單,因為發到模邊8-9成就可以了,但一般造型包就要靠體積,很多人都會說發大到2倍,我建議發到8成就夠了,既係唔好到兩倍,因為它還需要在焗爐裡面再膨脹,如果過發了,在爐內就脹得少,咁出來的包包就軟弱無力,二發不能過就是這道理了,所以我建議最多發到8成。

你宜家一發用1hr似乎太過了,yeast占的量幾多?如果正常份量,這種天氣45分鐘左右已經夠曬發了,咁可能你的yeast存活率偏低,要做下測試。前面都講過做麵包前頭的步驟做錯左,會影響到後尾的,問題要逐步逐步解決,我覺得你先搞好yeast先,下一步學習先搓出薄膜,不一定手套,薄膜就夠了,跟住再做落去,慢慢來。

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kyky123  同意, 正正是我失敗個案中出現.  發表於 14-6-25 19:34


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48#
發表於 14-6-25 17:22 |只看該作者
kyky123 發表於 14-6-25 14:23
回覆 tammy2008 的帖子

HI HI TAMMY
我部KA多數係要o黎打麵團反而好少要o黎整蛋糕...我試過250g粉 15分鐘已經打好...既然你已經有KA就嘗試運用佢...唔好o徒o左佢嘛...佢都可以打到靚麵團o架...


伯爵府

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49#
發表於 14-6-25 17:25 |只看該作者
回覆 hinhin.mami 的帖子

無錯,何必得一想二,KA始終是經得起歷史的一部好機器,系你未將距發揮好。

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hinhin.mami  你上youtube 睇o下...有好多video 都係關於ka打麵團....放心喎...打到o架...^^  發表於 14-6-26 10:17
hinhin.mami  你用邊個型號???  發表於 14-6-26 10:16
kyky123  不過我己正面D, 要好好發揮KA. 今年玩具BUDGET己用晒不可再多心.會學做蛋糕.  發表於 14-6-25 20:24
kyky123  我是一個經不起推銷的小朋友,個日打比KA代理, 他說不建議做麵包用,失望  發表於 14-6-25 20:22


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50#
發表於 14-6-25 17:47 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

Yeast用金馬利250g粉3g yesst

買返黎試咗都活躍

我下次做時影係俾你評一評


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51#
發表於 14-6-25 17:51 |只看該作者
回覆 naomiyyma 的帖子

我都系來左BK先學人整麵包,都係自學,無上過堂,未受過正統訓練,由頭到尾都有記錄落來,我的空間沒有加密,都歡迎大家指點,我學麵包是從法包開始,因為玩的人少,只能在網上搵資料,搞搞下,我做的麵包唔多,但睇過的資料就一大堆,所以我其實應該偏重于理論型,很多時我做麵包是為了要求證一啲野,純屬貪玩性質,其實做包經驗真係唔多架,因為我懶,今日玩手搓系想試下能否做到手套,平時都係用機搓,我都係第一次手搓出手套架咋。其實唔系好難,只要你有理論support你,只要你知道竅門,就一定難唔到你,玩麵包最開心系這個學習過程,我反而更享受我以前學法包的日子,千其唔好以為你跟麵包距離好遠,可能就這麼一步之隔,趁現在還有這步之隔時,盡量享受你的學習過程吧。

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Dot0716  仲有,其實我因為鍾意食法包所以想學整麵包,我都期待學整法包,到時又要請教你了  發表於 14-6-25 19:37
doubletang28  好中肯  發表於 14-6-25 19:10
Dot0716  講得啱,確實好享受整包個過程,等出爐時有進步好滿足  發表於 14-6-25 18:14


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52#
發表於 14-6-25 17:59 |只看該作者
Dot0716 發表於 14-6-25 17:47
Yeast用金馬利250g粉3g yesst

買返黎試咗都活躍
買左幾耐啊?點保存啊?


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53#
發表於 14-6-25 18:11 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

買咗1星期,分拆開用密實袋成幾小包,再幾小包袋用廚房紙包住入1 密實袋,放冰箱

只用其中一小包,用完放冰箱


侯爵府

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54#
發表於 14-6-25 18:13 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

你學咗幾耐呀?
法包應該仲難喎,平時用麵包機搓?


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55#
發表於 14-6-25 18:19 |只看該作者

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想問清楚1點,落完料mix埋,落到工作枱搓時,覺得乾難推再加水至可以拉長推?對嗎?


伯爵府

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56#
發表於 14-6-25 18:49 |只看該作者
買左一個禮拜應該未甘快失效,點解呢?
http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=12046257
學左年幾啦,法包難在硬件,過程相當過癮,我由第一個法包到第20個法包都系BK度有記錄低,當中已經轉左三部焗爐,玩爛左一部焗爐
平時用Kenwood mixer。

放料到台上,應該由頭到尾都會覺得好濕先啱,但唔好理距,濕先容易推得遠,推下推下慢慢就會好轉,再推下推下你就會感覺似乎有啲水揮發左,唔容易推得遠,就加幾滴水再推,記住要推下收下,收返來個下要轉下麵團90度,即係推幾下就轉一下麵團角度再推。

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Dot0716  即係只要麵團吸咗水就加水至推出膜?  發表於 14-6-25 19:12


伯爵府

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57#
發表於 14-6-25 18:52 |只看該作者
要推得遠而唔斷筋先得啵。

點評

Dot0716  你指打薄膜?  發表於 14-6-25 19:10


侯爵府

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58#
發表於 14-6-25 19:15 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

我一直都錯了,以為濕係唔好,唔怪得咁難推


男爵府

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59#
發表於 14-6-25 19:15 |只看該作者
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好多謝您.
我一般打400粉上下. 15 至20MINS, 不OK. 越打, 越濕, 而且是中種方法.

我下次都可試下打少D粉. THANK YOU

對, 買了, 都是想方法好好用.


水晶宮

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60#
發表於 14-6-25 19:29 |只看該作者
kyky123 發表於 14-6-25 19:15
回覆 hinhin.mami 的帖子

好多謝您.
有冇加高個速度去打呀 ??

有人會覺得麵團發咗酵就唔可以打咁耐 ...
我個人覺得是不對的, 我做中種用70%粉做種, 發到2-3倍大, over 晒,
加埋後來 30%粉都可以用包機打45分鐘 .....

有人覺得麵團加咗酵母, 因為酵母發緊酵, 所以會越搓越濕爛....
我個人來說都覺得是不對的.....人衰起上來, 無加酵母既麵團都會越打越濕爛....

so , 妳都係學 post 圖啦...... :lol

其他講咩都係自說自話了.....



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