烹飪搵食 今日: 12 | 主題: 139253

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發表於 16-1-16 15:58 |只看該作者

生鐵含矽所以較脆及易折斷，鑊耳就算是倒模造的如果揸住嚟拋鑊都很容易折斷的。還有廚師時常燒紅隻鑊加冷水的，如果用生鐵鑊就會因熱脹冷縮而爆裂，熟鐵的延伸性強，所以不會爆裂。

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發表於 16-1-16 17:21 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-18 15:58 編輯

Jarrah 發表於 16-1-16 15:58
生鐵含矽所以較脆及易折斷，鑊耳就算是倒模造的如果揸住嚟拋鑊都很容易折斷的。還有廚師時常燒紅隻鑊加冷水 ...

很少外國人會把生鐵煎pan 拋鑊 , 但會否因為拋鑊而折斷呢 , 我好懷疑 .....
外國的生鐵鍋具係唔會有龜裂紋的 , 因為外國生產的冷卻過程係慢慢降溫 (於砂模內自然降溫) .

而國產的生鐵鍋具卻在鑊身金屬剛剛成形之時就脫模 , 於是鑊身嘅熾熱金屬與冷空氣接觸 , 導致鑊身於冷卻時溫度急速驟跌 , 所以中國的生鐵鑊一定有龜裂紋 .

外國生鐵煎pan 係會因為冷縮熱脹而爆裂 !
但中國的生鐵鑊卻可以承受灒凍水、灒酒嘅冷縮熱脹 ?!?!
原因就係中國的生鐵鑊早已有龜裂紋 , 可以作為冷縮熱脹的" 緩衝區" , 那些龜裂紋是由脫模時嘅急速冷縮熱脹所自然形成的 , 在形成時不爆 , 所以一般煮菜時灒凍水、灒酒也不會爆 .

酒樓廚師喜歡用鑊鏟去大大力咁 "哼" 隻鑊 , 這才是國產生鐵鑊爆裂的主因。

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發表於 16-1-17 04:26 |只看該作者

回覆：Jarrah 的帖子

De buyer用呢個方法養pan，係咪應該都可以？

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發表於 16-1-17 04:30 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

請問de buyer是否生鐵？其實係咪所以生鐵pan或鑊也不適宜煮蕃茄或加醋嘅餸？

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發表於 16-1-17 09:26 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-17 22:07 編輯

sfccwy 發表於 16-1-17 04:30
請問de buyer是否生鐵？其實係咪所以生鐵pan或鑊也不適宜煮蕃茄或加醋嘅餸？

de Buyer 的 Mineral 系列係屬於碳鋼鍋具。
根據 de Buyer 的小冊子介紹 , de Buyer 只有碳鋼、鋁、不銹鋼嘅鍋具出售 ; 沒有生鐵鍋具。

所有沒有塗層的生鐵/碳鋼/熟鐵 pan 或鑊都不適宜煮蕃茄或加醋嘅餸。

by the way , 加咗琺瑯(搪瓷)塗層嘅生鐵/碳鋼/熟鐵鍋具就冇問題嘞 ~

that's why .....
我首選嘅 pan/鑊會係黑金剛(碳鋼/搪瓷)、LC(生鐵/琺瑯)、staub(生鐵/琺瑯)

，
次選係 de Buyer(碳鋼)

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發表於 16-1-17 09:54 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

謝謝指教

咁de buyer 層蜂蠟，算唔算coating?

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發表於 16-1-17 10:15 |只看該作者

sfccwy 發表於 16-1-17 04:26
De buyer用呢個方法養pan，係咪應該都可以？

De buyer有原廠開鍋保養video

https://www.youtube.com/watch?v=ZH98Q81GlGE

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sfccwy

發表於 16-1-17 11:43

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發表於 16-1-17 10:18 |只看該作者

sfccwy 發表於 16-1-17 09:54
謝謝指教

咁de buyer 層蜂蠟，算唔算coating?

我相信嗰層衹是防銹保護膜，並非塗層。

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發表於 16-1-17 10:27 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-17 13:00 編輯

sfccwy 發表於 16-1-17 09:54
謝謝指教

咁de buyer 層蜂蠟，算唔算coating?

You are welcome

!

de Buyer 嗰層蜂蠟 coating 只係供倉儲階段的防銹作用。

用家於使用時必須先用熱水(>80℃) 洗甩嗰層蠟嘅 coating , 方可用來煮食㗎。

點評

sfccwy

發表於 16-1-17 12:22

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發表於 16-1-17 11:26 |只看該作者

本帖最後由 Jarrah 於 16-1-17 16:01 編輯

khman 發表於 16-1-14 22:08
鬼佬 (杜?化工) 話嗰層天然塗層嘅毒性唔會好得過 PTFE 易潔塗層。

以下是PTFE 易潔塗層的更多資訊:

PTFE 即是杜邦化工之Teflon易潔塗層，其實祇是一層耐高温的塑料聚四氟乙烯的聚合物(Polytetrafluoroethene)，聚四氟乙烯在常態下是無毒的，但當聚四氟乙烯煮食器具在溫度達到260 ℃之後便開始變質，並且在350 ℃之上開始分解。這些剝蝕物可令鳥致死，並可使人產生類似流感的症狀。但在1959年 (美國食品及藥物管理局批准食物調理器具物質之前) 的一份研究中顯示，當塗層鍋在乾燒時所產生的氣體中的毒性，較烹煮一般食用油所產生的氣體中的毒性為低。

所以奉勸各位煮食時無論用甚麼器皿，勿用太猛火乾燒，否則都是會危害健康的。

點評

khman

發表於 16-1-17 21:48

sfccwy

發表於 16-1-17 12:22

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發表於 16-1-17 12:20 |只看該作者

回覆：買左隻大鐵鑊

Jarrah & Khman，你地好勁呀

謝謝你地係呢度嘅分享

我之前一直用不銹鋼pan同煲，可能唔識開鑊，有斑點之餘仲愈用愈啡，後來同瓦煲/沙煲，但煎唔到魚同雞蛋。在Amazon.fr 買左de buyer，好期待下星期收貨，希望我識用啦。

其實我都想試LC 或staub，不過我廚藝好差，唔敢買咁貴嘅煲用

點評

khman

發表於 16-1-17 12:58

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發表於 16-1-17 12:53 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-17 14:21 編輯

Jarrah 發表於 16-1-17 11:26
以下是PTFE 易潔塗層的更多資訊:

PTFE 即是杜邦化工之Teflon易潔塗層，其實祇是一層耐高温的塑料聚四氟乙 ...

正確 !
關鍵問題在於溫度 260℃ , 所以電飯煲(內膽) 用 PTFE 塗層係安全嘅；
問題只係出現於煎 pan、鑊嗰類使用高溫嘅鍋具先至有危險....

我用 PTFE 塗層嘅煎 pan、鑊，我會另外再準備一枝紅外線溫度計(鎗) 嚟 check 吓鍋具嘅表面溫度 , 呢種方法令我獲益良多 .....

相對於 (冇塗層的) 鐵鑊 , 開鑊之後再變黑 , 再加上清潔時唔夠徹底 , 逐漸地便會越來越多 燒焦嘅食材聚積成 另類天然塗層 , 於偶爾灒酒/加水時 (或煮酸性食物時) 溶入餸菜 , 又或者被鑊鏟刮甩落到餸菜入面 ..... 亦會成為另一個健康的問題 ....!?!?!

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yellowmama

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發表於 16-1-17 15:45 |只看該作者

引用：+本帖最後由+khman+於+16-1-17+10:22+編輯+

原帖由 khman 於 16-01-17 發表
本帖最後由 khman 於 16-1-17 10:22 編輯

講問黑金剛鑊可以抄硬食材嗎？
例如抄蟹？
會抄花隻鑊嗎？
謝

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發表於 16-1-17 16:29 |只看該作者

sfccwy 發表於 16-1-17 12:20
Jarrah & Khman，你地好勁呀謝謝你地係呢度嘅分享

在Amazon.fr 買左de buyer，好期待下星期收貨，希望我識用啦。

sfccwy 你都好勁呀，在法國網睇法文買嘢我真係唔敢，係咪買左EUR 36,39 'Mineral B Element' 28 cm 嗰隻呀？是否包運費？什麼方式運送？

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發表於 16-1-17 17:42 |只看該作者

yellowmama 發表於 16-1-17 15:45
講問黑金剛鑊可以抄硬食材嗎？
例如抄蟹？
會抄花隻鑊嗎？

ok 冇問題 , 甚至金屬鑊鏟都可以照用、冇問題

。

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發表於 16-1-17 19:31 |只看該作者

回覆：Jarrah 的帖子

係呀，我買左28吋pan，再加24吋，運費約€38，普通空郵寄，所以都要等幾耐呀！

我用 Google translate，再去Amazon US睇feedback，Amazon買嘢真係超方便同容易

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yellowmama

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發表於 16-1-17 19:46 |只看該作者

引用：+本帖最後由+khman+於+16-1-17+10:22+編輯+

原帖由 khman 於 16-01-17 發表
本帖最後由 khman 於 16-1-17 10:22 編輯

不鏽鋼？點解你無提不鏽鋼？好吾好用？
可以煮蕃茄酸材料嗎？

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por

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發表於 16-1-17 21:29 |只看該作者

jm們好勁呀！謝謝各位分享！穫益良多！

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發表於 16-1-17 21:35 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-18 16:05 編輯

yellowmama 發表於 16-1-17 19:46
不鏽鋼？點解你無提不鏽鋼？好吾好用？
可以煮蕃茄酸材料嗎？

不銹鋼可以煮 "酸" 嘅食材。

含 "鎳"(nickel)嘅不銹鋼 (例如 : 18-8，18-10) 更可以抵抗鹽份侵蝕。
18-8 即係 304
18-10 即係 316
由於這種不銹鋼不能被磁石吸攝 , 所以有好大機會用唔到電磁爐。(因此 , 要留意是否特別標明電磁爐適用。)

而不含 "鎳"(nickel)嘅不銹鋼 (例如 : 18-0)，
能夠被磁石吸攝 , 所以呢種不銹鋼就一定可以用電磁爐。

使用不銹鋼鑊/pan , 溫度嘅準確性最重要 ; 因此 , 溫度控制要做到 "穩定" 壓倒一切 !!!!
而要有 "穩定" 溫度 , 就一定要有夠 "厚"身(夠重身) 嘅底部才容易做到 ....

所以 , 有某些日式料理店舖採用了不銹鋼板作為鐵板燒 , 而那塊鋼板的厚度竟可達 1吋 !!!!

不銹鋼 pan , 我發覺 Lagostina 嘅口碑唔錯。
如果喺外國 , 就可以試吓搵其他牌子 , 口碑唔錯嘅有 : All-Clad , Demeyere

另外 , 不銹鋼 pan 如果係加咗 "銅" 夾芯就會更加好用 ...
菲姐嗰幾款都值得留意吓。

不過 , 由於不銹鋼本身含有大量鉻、鎳等另類金屬 , 可能對身體有礙 ....
而且價錢貴 , 比較難用 / 較易黐底等問題 , 所以我唔想揀佢

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