miffyumiffy 發表於 18-4-15 20:10
我枝普通橄欖油
EVOO真係唔煮得野
| 特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil) 是否適合煎魚、煎肉、炒菜、燒烤，是要看發煙點的溫度，能不能耐高溫。 & u0 q& a7 l1 E8 f! e F 特級初榨橄欖油是否適合高溫烹調可以從油的煙點來判斷4 E; j: b) r: K5 |# m ; D% w" J. A2 ~# P2 V8 I 事實上特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)發煙點是195℃-220℃，而炒菜溫度在100℃~150℃，麵包烘培在160℃~200℃，除了氫化過的油脂，一般炒蔬菜油的發煙點約在 150℃~160℃，所以特級冷壓初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)，反而是炒菜過程中最不容易變質的油。 但是現在很多中國人被誤導，認為特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)是用來涼拌的，而純（pure）橄欖油或其它食用油是用來炒菜、煎、炸、烹調用，這其實是錯誤的敎育觀念，因為早期國內市場上只有pure橄欖 油，不進口(Extra Virgin Olive Oil)特級初榨橄欖油，所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質，而(Extra Virgin Olive Oil)特級初榨橄欖油，在高溫熱炒會變質， 只能用來涼拌不能用來炒菜，其實這是一種很可惡的消費誤導，屬於以訛傳訛 特級冷壓初榨橄欖油在烹調上,由於具備可以高溫炒炸的特性,煙點高，不易霧化，所以你的廚房不易沾染油漬,有利於保持居家環境衛生,降低主婦吸入 過多油煙。只是目前售價比起其他的食用油依舊偏高,是推廣上較大的阻礙,但隨著未來關稅的降低，健康觀念逐漸深入人心，未來橄欖油在國內消費市場的佔有比 例 ,勢必攀高。4 \. ]7 [: Y- K9 a ) H. }: F* l# N/ R0 D1 V. k 全世界一流的專業廚師均以橄欖油烹飪他們馳名的佳餚。不像其它一般食用油，橄欖油能提升食物原有的風味。使得烹煮完成的菜肴更具特色，更能凸顯食物特性，而且保留原味。而另一方面，橄欖油清、純，卻不是淡而無味，也更能增加食物原有風味。# u# z' m0 O0 ~ 建議：橄欖油使用方法：對於使用第一道特級冷壓初榨橄欖油來炒菜、煎、炸、烹調使用的家庭主婦，要知道由油溫是否適中，可以用一根長竹筷在加溫油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為炒菜、煎、炸的最適溫度。# z* t) S2 q/ D' V$ ?! }0 f 這時的橄欖油風味最佳，脂肪酸、橄欖多酚、角鯊烯、類黃酮其他營養素也不流失、最豐富，是食客心目中的頂級保健食品用油。5 ^6 }9 [) A& b7 a& S( X( b ! V: A. g$ Z. Q 但不太建議拿來炸東西，因為炸東西橄欖香氣會不見，而且成本高，有些浪費。0 U9 p3 b9 o3 T4 I7 @ 注：什麼是油的「冒煙點」？ # S# S+ R3 Y. P2 S: q( d% F 什麼是發煙點？就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。在廚房的油煙﹐容易傷肺﹐也傷皮膚。油煙與肺癌有關係﹐也傷皮膚﹐這幾年也被廣泛的研究與討論。一般來說﹐油脂的精製度高的﹐發煙點較高﹐也就比較耐高溫。但對健康營養有不良的影響。; W& N! N6 E4 Y 9 C" L+ Z* w+ q0 k; I5 _- \+ U 中國人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油， 這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 B2 d- ~2 Q" H3 Z" j, q( I 油的商品名稱非常混淆，例如國內很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實， 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。, ]0 q9 g, T9 x& s/ T- r2 `+ g ' P( a& u {8 {+ u 而一般特級初榨橄欖油發煙點在195℃-220℃，一般家庭用來炒菜正好，因其發煙點在195℃-220℃不會有問題的，且保留原味，是健康的 |
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