pizza 寫道:
我嚟先丫~~
[size=medium]解說製作麵包失敗九大迷團
一. 焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想？
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度，這樣焗出來的麵包才好吃。 因此，在麵糰完成第三次發酵後，便應預熱焗爐，約為入爐前20-30分鐘。
二. 入焗爐後，麵糰不但不膨脹，反而變扁了？
在最後發酵的階段時，麵糰發酵的狀況還是後好的，但在烘焙後，麵糰竟然鬆垮變扁，這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度，就無法做出鬆軟可口的麵包。
三. 麵糰在入爐前或入爐初期下陷？
1. 麵粉筋度不足
2. 攪拌不足
3. 缺鹽
4. 發酵時間過長 (體積過大)
5. 油, 糖, 水等軟性原料過多，影響麵糰筋度
6. 移動時震動太大
四. 包身體積過小？
1. 酵母不足
2. 酵母失去效用，注意儲存期或保鮮期
3. 麵粉筋度不足，最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉
4. 麵糰搓揉不足或過度
5. 最後發酵時間不足 (體積過大)
五. 麵包內部組織粗糙？
1. 麵粉品質不佳
2. 發酵過度
3. 造型太鬆
4. 撒粉太多
5. 油脂不足
六. 麵包表皮顏色過深？
1. 用糖過量
2. 入爐時火力太猛
3. 發酵不足
4. 過分烘焙
5. 面火太大
七. 麵包表皮過厚？
1. 油脂不足
2. 焗爐火力不足，低溫烘焙時間過久
3. 麵糰太老，應減少發酵時間
4. 糖或奶(粉)分量不足
5. 烘焙時間過長
6. 發酵不當
八. 麵包的『香』 與 『味』不佳？
1. 原料欠佳
2. 發酵時間不足，則無香味
3. 麵粉儲存不當
4. 發酵時間過長
5. 麵包未熟透或爐溫過高
6. 可用傳統的發酵方法，以增加發酵帶來的香味
7. 未待麵包涼便進行包裝
8. 麵包受細菌污染
九. 麵包保鮮期欠長久？
1. 油, 糖不足
2. 發酵時間不足或過長
3. 麵糰太硬
4. 撒粉太多
5. 攪拌不當，應盡量將麵筋打起
6. 烘焙時間過長久，麵包熟後應立即出爐
7. 麵包在過熱情況下包裝，應待涼後才處理
8. 麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬，所以必須妥善包裝
[size=medium]此段文章擇錄自 『專業麵包製作』
這本是網友介紹的書，書中以日式麵包為主題的專書，內容包括麵包材料知識和麵糰製作技巧，老麵發酵法等，八大類40款日式麵包製作方法詳細介紹，製作過程有步驟圖解，部分麵包還附有橫切面圖，方便讀者了解當中精要之處。附錄有：烘焙麵包常見問題、材料供應商名單等。
這2本是綱友bybyma早前買下的書，想介紹給各位，前者書中有詳盡圖片及講解怎樣能做出超軟的戚風蛋糕，而後者是全書介紹大理石麵包與蛋糕的多種創意做法。
這書是香港一間蛋糕烘焙教室的創辦人所出的，兩位作者的創作心思都吸引了我去看，書內共教授31款甜品、蛋糕及曲奇餅，每個步驟均設有圖片，清楚易明，並附有做甜品的基本做法。我亦跟它的食譜做過蛋糕卷，出來成品都不錯~~
以上這3本都是有關於制做朱古力甜品的好書，內容都是有詳盡講解教你用朱古力來做蛋糕、裝飾、餅乾及糖果等等，對喜愛做朱古力甜品的朋友，這幾本書是絕對值得一看，還有這三本書在公共圖書館都是可以借得到 ^^
pizza 寫道:
此書只看封面都巳覺得裏面紹的包包是很美，書內介紹的全是日式菠蘿包，但是有多種款式及做型，有趣別緻好特別，而這本書還可以在圖書館借得到~~
書中有介紹做西點失敗原因，內容推介還有多款西點食譜及做法，如﹕朱古力慕士、雪糕、雪球、芝麻餅，什至紅豆餡都有，簡單易做，真的不失敗~~
這書內容很豐富，亦有相當多種類及食譜可跟著做，書中有詳細講湯種的原理及做法，喜歡做包的朋友都不防一看~~
pizza 寫道:
呢2本麵食書籍內容都很豐富，詳細講解多種麵食的來源及做法，而且做法簡單易明，喜歡做麵食的朋友不妨參考下，如﹕烏冬麵、蕎麥麵及各式麵食湯底都是值得一看~~
今次呢本係新出的，作者又是前版介紹過的「亞洲小食製作教程」一書的 kitty choi，書內有很多小時侯的街頭小食，如﹕夾餅，炸大腸、炒粟子及光酥餅等，而家都可以自己整啦~~
前排向圖書館找都呢本好書，書裏有好幾國家等色小食點心，而且食譜做出來的質素都很可靠，味道佷好，書內還有其他特色的食品，如﹕麵包咖哩雞、生炒糯米飯及碗仔翅等都是值得推介的~~
因為佢用詞很清楚簡單, 做法又不複雜, 亦講解了一些做麵包常見的問題, 所以最適合初學者及進階者作參考. 
重有呢本好專業既月餅書，裏面有好多種類的月餅食譜及做法，所有材料做法都有詳細解釋，還有很多餡料的做法，呢本書好厚同幾貴，不過圖書館有得借，對月餅有興趣的朋友係絕對值得一看架~~
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