烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139273

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發表於 12-5-30 04:01 |只看該作者

007j 發表於 12-5-29 12:36
想起了,我做書上柔軟麵包, 只下了半茶匙鹽, 而且當完成第一次發酵,拿出來加芝士再放回機內,會否這樣做便出 ...

請問鹽對麵包有什麼作用?

請問鹽對麵包有什麼作用?

Quoted from <<天然麵包香>> ~
鹽 Salt
鹽是麵包制作的一個重要元素, 它不單可增加麵包的香味, 還能在麵包的發酵過程中強化麵糰中的麩質, 改善麵糰的柔韌性和彈性, 增加麵糰的膨脹力. 鹽能抑制酵母, 控制麵糰發酵比率; 沒加入鹽的麵糰發酵較不穩定, 容易發酵過度. 一般麵包的鹽量在0.8%-2.5%之間, 過多會過鹹和過度抑制發酵.

我自己通常如果見食譜落1 tsp的鹽, 我會減至1/2tsp. 因為現在都說不要吃太多鹽.

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發表於 12-5-30 04:05 |只看該作者

cwingcbobo 發表於 12-5-29 12:39
如果想用橄欖油代替牛油, 份量一樣嗎?? 是否落水, 橄欖油, 粉??

份量大約都是1:1, 同g數.
我落的次序跟你一樣: 水, 橄欖油, 粉, 糖/鹽, 酵母.

我有時用橄欖油, 有時用葡萄籽油代替牛油. 不知是否最近隻葡萄籽油唔夠靚, 上次落了16g, 焗出來我覺得好大陣葡萄籽油味, 我唔係咁鍾意. 所以下次我再用葡萄籽油的話, 會限住12g (~1Tbsp)好了.

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babyislove

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發表於 12-5-30 10:05 |只看該作者

007j 發表於 12-5-29 10:04
已經開新yeast做, yeast無被整濕!

我睇一本麵包機書，落麵粉後就將D粉堆到中間好似座小山，然後落鹽&糖在側邊，之後再放yeast於中間;

我整麵飽通常用3-4g 鹽; 而糖我就用果糖/黑糖，會減量20%

回家，並不只因為能遮風避雨、吃飽喝暖；
回家，是因為那裡有愛。

「喜樂」從「感恩」開始

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007j

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發表於 12-5-30 10:15 |只看該作者

本帖最後由 007j 於 12-5-30 10:16 編輯

回覆 amypekkle 的帖子

柔軟模式做白麵包跟足食譜份量, 用跟機量杯, 只有鹽由一茶匙改了半茶匙鹽~

烘焙專門店買日本麵粉和酵母, 用跟機量杯量酵母~

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007j

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發表於 12-5-30 10:19 |只看該作者

babyislove 發表於 12-5-30 10:05
我睇一本麵包機書，落麵粉後就將D粉堆到中間好似座小山，然後落鹽&糖在側邊，之後再放yeast於中間;

我整 ...

我都是這樣做可能落少了鹽~

點評

babyislove 加油!祝下一機飽飽又靚又好味

發表於 12-5-30 10:42

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Fox1111

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發表於 12-5-30 10:52 |只看該作者

我想問吓有無大理石包既食譜呀, 我做咗幾次, 次次都失敗, 用dough setting 做咗個麵團出黎, 痴手,搓唔到,做唔到大理石形, 我跟個食譜係咁

250 粉
150 奶
4 鹽
25 糖
15 牛油
25 旦
2.5 yeast

另

6 可可粉
10 水

請高手指教

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007j

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發表於 12-5-30 10:54 |只看該作者

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謝謝! 我再試~

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maizebb

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發表於 12-5-30 11:42 |只看該作者

:;pppp:

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發表於 12-5-30 12:37 |只看該作者

007j 發表於 12-5-30 10:15
回覆 amypekkle 的帖子

柔軟模式做白麵包跟足食譜份量, 用跟機量杯, 只有鹽由一茶匙改了半茶匙鹽~

酵母是否金依士? (有金依士同紅依士兩隻)

另, 量酵母時有冇用刀背刮平茶匙?

減了多少水? 其實加減幾多水唔太重要, 我會睇部機開始攪後3-5分鐘, 會否底部一大pat麵漿? 只有一層薄薄的麵漿? 還是剛好成團.

下次再整, 可以拍下開始攪後3, 5, 7分鐘的相片post上來. 我下次開機, 又試下拍相片po上來.

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發表於 12-5-30 12:45 |只看該作者

Fox1111 發表於 12-5-30 10:52
我想問吓有無大理石包既食譜呀, 我做咗幾次, 次次都失敗, 用dough setting 做咗個麵團出黎, 痴手,搓唔到,做 ...

大理石包我冇做過呀! 其實, 我好似連朱古力味(加了可可粉)的包都冇整過.

不過我見人地整熊貓吐司的片, 好似就咁加竹炭粉/綠茶粉(你的包就可可粉)搓, 不用加水, 或好可能不用加10g咁多.

你的食譜是機搓完後立即加可可粉, 還是要發酵埋至加? 我睇人地整熊貓吐司的片, 好似是搓好後, 立即分開唔同顏色, 搓入可可粉. 然後才做第一次發酵, 發酵完成後就造型.

我記得日片象印的食譜是搓完後立即搓入可可粉, 立即整型: 碌平, 兩隻色捲好, 然後放入bread pan繼續發酵, 攪拌, 發酵同焗.

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Fox1111

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發表於 12-5-30 13:14 |只看該作者

回覆回覆:amypekkle的帖子

咦，我見d書係發酵兩次先加可可粉再發多次

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cwingcbobo

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發表於 12-5-30 13:15 |只看該作者

本帖最後由 cwingcbobo 於 12-5-30 13:16 編輯

amypekkle 發表於 12-5-30 04:05
份量大約都是1:1, 同g數.
我落的次序跟你一樣: 水, 橄欖油, 粉, 糖/鹽, 酵母.

thx....咁葡萄籽油同橄欖油有咩分別??

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25102009

大宅

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發表於 12-5-30 13:43 |只看該作者

想請教你地做造型包, 係用dough setting 做咗個麵團, 定按整方包模式做左笫一次發酵, CUT電源拿麵團出來做造型包

我覺得後者時間耐D, 好似出來包軟D

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ractis

大宅

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發表於 12-5-30 13:58 |只看該作者

我見有d高手話會用中筋粉20g代高筋粉,
個包會軟dd,
但我係二x惠搵唔到中筋,
個職員叫我高+低溝就ok,
大家知唔知係咪真係如此?

如果我去超市買一包包外國中筋/低筋粉,
英文係咪即係all purpose flour就ok?

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發表於 12-5-30 14:05 |只看該作者

ractis 發表於 12-5-30 13:58
我見有d高手話會用中筋粉20g代高筋粉,
個包會軟dd,
但我係二x惠搵唔到中筋,

對! all purpose flour = 中筋

我試過加米粉(我在cityxxuper買)，即係日本人用o黎整大福餅o既粉，D飽都好SOFT，塗JAM食一流

回家，並不只因為能遮風避雨、吃飽喝暖；
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