烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139278

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發表於 14-6-25 19:32 |只看該作者

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不對，KA絕對可以應付400g粉，你不如講下你中種雪櫃拿出來發大幾多？有無剪開一小塊去打？

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Dot0716

侯爵府

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發表於 14-6-25 19:33 |只看該作者

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多謝你意見，我諗我一開始誤會了

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發表於 14-6-25 20:10 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-6-25 19:29
有冇加高個速度去打呀 ??

有人會覺得麵團發咗酵就唔可以打咁耐 ...

YES MADAM..
學了POST 圖先, 同學JM 每一STEP 影相.

我KA 用2度打, 有試過中間用3同4度. 打一陣. 不過就是好濕.

多謝分享.

PS : B仔個師父話之前本人用KA, 高度數, 個機會跳, 話, 不能長用. 跳到在桌上走了.

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發表於 14-6-25 20:14 |只看該作者

本帖最後由 kyky123 於 14-6-25 20:28 編輯

naomiyyma 發表於 14-6-25 16:15
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假設搓揉不夠 - 麵團應該不能發大兩倍, 因為沒有足夠的筋,不能trap air保持形狀.

HI HI, 只可分享失敗中, 或觀察中之紀錄.
搓不夠一樣可以大2倍, 因為免搓包. 或個冰種, 只是攪均粉水酵母, 溫度時間, 就可發幾倍, 只是焗出來組織得唔得的.

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發表於 14-6-25 20:19 |只看該作者

kenstin 發表於 14-6-25 19:32
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不對，KA絕對可以應付400g粉，你不如講下你中種雪櫃拿出來發大幾多？有無剪開一小塊 ...

KENSTON,
好多謝您, 我映好,識上相, 可以進一步比您看.個中種是2倍大的. (有試過OVER, 冇UNDER 發). 您上面之理解一發唔怕夠, 二發8成多, 我紀錄中, 較好的包, 都是合乎的.

中種我有再CUT 開7,8 塊,再攪.

謝謝您教我們呀.

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發表於 14-6-25 20:36 |只看該作者

你唔好玩中種住，因為你還未清楚中種原理，我唔知仙姐有無系書上講，但我既理解就系甘，中種系一個未完全發酵的麵團，它在雪櫃低溫下壓抑酵母活動，使麵團只完成部分發酵，這段時間小麥會儘量發揮其風味，加上部分麵團發過酵，使包包更好食外還能抗老化，所以麵團在雪櫃內不應過發，最多只能發大30%，但你的麵團已經過一倍了，這樣有違中種原理。
用手機打好辛苦，遲啲先講埋下半部。

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發表於 14-6-25 21:22 |只看該作者

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THANK YOU.
您有空OK才打. 己很感謝.勿太辛苦. 慢慢, 我不急.

沒說只大30%就可以.

點解要用中種? 因為我家人之幾歲人仔. 喜歡食自家包包. 但我試了不同方法. 他們只食中種出來的. 說軟及彈. 其他的, 可能老化快,所以他們不喜.

心中, 呢班小天使是我不停努力之動力.16個, 自己食6個. 其他是父母及他們食.

大人對孩子的愛是沒計算. 我問他們長大了, 我老了, 可否請我食, 或飲茶. 女孩的, 一般說OK. 男孩的, 說看情況, 可能我冇錢..

所以, 己做好心理準備. 人生是如此

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PoppyPearl

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發表於 14-6-25 21:32 |只看該作者

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發表於 14-6-25 21:48 |只看該作者

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你要知道發酵是將蛋白質轉化成其他物質，即係話會破壞蛋白質，咁筋膜都會破壞，而搓麵團是建立蛋白質網有效的方法，與發酵對立的，所以往往我們搓麵團到感覺已開始發酵的時候，即使錯落去都好難出薄膜了，因為發酵已工作，一邊你想建立另一邊將你破壞，但如果我地唔理距繼續搓會有咩後果，斷筋或者蛋白質網分解，你將一個已發酵的麵團（你的中種）拿去打，後果會點？你可想而知，因為你的中種比例是占了大部分的比例，所以很容易就搓斷筋了，除非中種的比例在30%內，占少部分的話，那麼中種就變成老麵了，如果要合乎仙姐的原理的話，你的中種必須未完成發酵，只能膨脹30%以內，你漲了一倍那可能你雪櫃吾夠凍，仙姐要求5度以內，又或者你所加的酵母過量，仙姐要求用鮮酵母，是快速乾酵母的三倍份量，這都是玩中種最容易犯錯的地方，我講咁多野都系希望講比大家聽，明白一啲基本原理後，當你遇到問題時也可以推理出到底你邊度做錯左。

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發表於 14-6-25 21:57 |只看該作者

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我下次再試. 您之是詳細理論版. 是合理的.

我可能是看太多書吸收不專注. 我再一試. 同影相, 上相一看.

因為如您推算, 我的包, 差不多三發了! 或成了老種發. (老種, 我都有試, 主要下麵包機去令老化慢的, 都OK), 當然是不正路..

對我用仙姐的方. 但我用的是金燕子, 所以條數不對. 多了酵母(DRY YEAST). 多了.

我會努力.下周做.(我一周只做一次)

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kenstin 你又理解錯了，不是三發，是已發酵的麵團不適宜再搓揉。發表於 14-6-25 22:07

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發表於 14-6-25 21:58 |只看該作者

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好眼力

！那就是所謂的"天板+銅板"的組合，是日本一個home baker發明，天板即係鋁板有儲熱功能，銅板導熱快，烤焗顏色會較均勻，這是diy的A貨。

點解你會想買銅板？我都唔識分咩等級，我這個是純銅，高溫後會變色，日本原裝的應該處理過，烤過後都唔會變色。

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發表於 14-6-25 22:05 |只看該作者

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我無詳細睇過仙姐本書，只在圖書館看過插圖之類，在網上看過她的配方，我只系用我自己的麵包理論來解釋她的原理，可能會有所出入架，這只能說是我個人對17小時中種的理解。

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kyky123 HI, SEE, 不是三發. 及多謝分享發表於 14-6-25 22:13

kyky123 HI, SEE, 不是三發. 及多謝分享發表於 14-6-25 22:12

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發表於 14-6-25 22:07 |只看該作者

另外我堅持,做麵包之原因, 是老父母喜歡食.

唉, 本來99都喜歡, 同成日叫我做比她食(是指揮個種). 而家同她關係不同. 不會再拿給她了.

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Dot0716 我爸媽都好鍾意食我整包，雖然我而家好一般，但佢地都食得好開心發表於 14-6-25 23:00

kenstin 有動力才會有活力

！希望你們婆媳關係也好快好翻啦！

發表於 14-6-25 22:18

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PoppyPearl

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發表於 14-6-25 23:27 |只看該作者

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發表於 14-6-25 23:31 |只看該作者

多謝大家, 但人性好難改. 廿年, 不抱希望.

點評

Dot0716 努力整多d包俾父母食，諗到咁又覺得好值得繼續揣摩，唔好諗d唔開心嘅野

自己問心無愧，別人唔識欣賞你的優點係佢的損失，唔需要太介懷發表於 14-6-25 23:40

Dot0716 唔好咁悲觀，多d正能量發表於 14-6-25 23:35

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發表於 14-6-26 00:06 |只看該作者

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謝謝安慰鼓勵.
晚安.

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發表於 14-6-26 00:53 |只看該作者

kenstin 發表於 14-6-25 21:48
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你要知道發酵是將蛋白質轉化成其他物質，即係話會破壞蛋白質，咁筋膜都會破壞，而搓麵團是建立蛋白質網有效的方法，與發酵對立的，所以往往我們搓麵團到感覺已開始發酵的時候，即使錯落去都好難出薄膜了，因為發酵已工作，一邊你想建立另一邊將你破壞，但如果我地唔理距繼續搓會有咩後果，斷筋或者蛋白質網分解，你將一個已發酵的麵團（你的中種）拿去打，後果會點？你可想而知，因為你的中種比例是占了大部分的比例，所以很容易就搓斷筋了，除非中種的比例在30%內，占少部分的話，那麼中種就變成老麵了，如果要合乎仙姐的原理的話，你的中種必須未完成發酵，只能膨脹30%以內，你漲了一倍那可能你雪櫃吾夠凍，仙姐要求5度以內，又或者你所加的酵母過量，仙姐要求用鮮酵母，是快速乾酵母的三倍份量，這都是玩中種最容易犯錯的地方，我講咁多野都系希望講比大家聽，明白一啲基本原理後，當你遇到問題時也可以推理出到底你邊度做錯左。

仙姐個中種比例粉佔 70%

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Dot0716

侯爵府

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發表於 14-6-26 00:59 |只看該作者

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仙姐本書ok嗎？

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