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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 自由講場› 蒸排骨，蒸肉餅

自由講場今日: 129|主題: 1365508

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樓主: mcs74

蒸排骨，蒸肉餅

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1 2 345

tutik

公爵府

積分: 25533

61^#

發表於 22-1-15 07:58 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:07
我整豬扒都係失敗的，又係好鞋，我明明又醃又啪淋左……但d味還好，因為我煎得比較香
...

醃之前停乾水份，落醃料用手拿到起膠為止，肉餅鬆軟可以加2克梳打粉。

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Ganache

大宅

積分: 1003

62^#

發表於 22-1-15 08:08 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:57
我試過浸耐左，比我媽話我浸走曬d豬營養，所以好少浸豬肉，所以一直係沖洗乾淨就算，都無瓊乾水:surprised ...

會唔會因為無瓊乾水，所以有膻味？職人吹水youtube星星師傅都常教，嗰啲血水係唔好味道嘅來源。而且如果唔吸乾水，醃料就入唔到啲肉裡面，所以就唔夠味。

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anma

侯爵府

積分: 22245

63^#

發表於 22-1-15 08:12 |只看該作者

回覆 mcs74 的帖子

肉質都重要，買新鮮排骨，試吓飛排或腩排，落糖，豉油，酒，豆粉後，醃時加一湯匙味醂，加些少油撈云，醃過夜入味，第二日蒸好又骨又好味。

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吉野

男爵府

積分: 9227

64^#

發表於 22-1-15 08:22 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 22:40
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...

Me too
朋友教極都失敗

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CathyChan1126

水晶宮

積分: 59609

畀面勳章

65^#

發表於 22-1-15 08:23 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由 CathyChan1126 於 22-1-15 08:25 編輯

排骨你買邊個部位蒸？
我依家買腩排
加生粉落去醃，
加豉油，豆豉，蒜頭，
米酒，落大約一茶匙，
加麻油，胡椒粉
個底多數用南瓜墊底
用大火蒸都唔會老同鞋

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吉野

男爵府

積分: 9227

66^#

發表於 22-1-15 08:30 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:07
我整豬扒都係失敗的，又係好鞋，我明明又醃又啪淋左……但d味還好，因為我煎得比較香
...

豬扒我上次睇三姐一煎就com 蓋煎完一面再反直至熟，真係好好味

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chyush

子爵府

積分: 12161

67^#

發表於 22-1-15 08:33 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 22:40
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...

醃肉有冇加油？醃肉加埋油同醬汁一齊醃肉會無咁鞋

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hugub

侯爵府

積分: 20306

68^#

發表於 22-1-15 08:34 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:07
我整豬扒都係失敗的，又係好鞋，我明明又醃又啪淋左……但d味還好，因為我煎得比較香
...

試下紅日媽媽呢個，靠得住

紅日媽媽～滑滑彈牙秘制豬扒

材料：豬扒6片、蒜片適量、蛋白一隻、油2湯匙
醃料：蠔油4湯匙，水 4湯匙，頭抽2湯匙，生粉2 湯匙，糖半湯匙，胡椒粉少許, 蒜片。

1）豬扒用刀背拍拉，根位剪一刀以防煎時卷曲唔熟。

2）先將所有醃料放碗內拌勻。

3）遂塊豬扒在碗內沾上醃料（此舉醃料一定會匀均）

4）加入一隻蛋白在已放醃料的豬扒內（蛋白可令豬扒彈牙，但一定要比醃料後放，否則蛋白會阻擋醃料）

5）最後在成盤豬扒面用2湯匙油封住，咁d豬扒先唔會乾，可醃2小時至三天都可）

6）煎之前要再一次拌勻調味至豬扒吸乾所有醃料，中大火多d油煎至金黃。
長氣小貼士:
調味可自由加減，但水，蛋白，生粉，油不變，煮前一定要再度攪匀至完全吸乾醃料，起碼先用中火至中大火煎，只要跟足及買對豬扒，包你彈彈下，大家成功咗就話比我知啦！

注意：豬扒要買花碌碌的又白又深紅又粉色，巴西豬扒都可以。另有聰明網友買新鮮豬扒放冰格雪一星期，亦可另豬扒更淋。

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polliebb

水晶宮

積分: 55147

虎到金來勳章

69^#

發表於 22-1-15 08:45 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由 polliebb 於 22-1-15 08:49 編輯

蒸肉餅唔鞋一定要加好多水去攪，我用急凍肉碎，只加生抽老抽胡椒粉糖，大量水，蒸出黎一啲都唔鞋，我家最愛

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polliebb

水晶宮

積分: 55147

虎到金來勳章

70^#

發表於 22-1-15 08:47 |只看該作者

吉野發表於 22-1-15 08:30
豬扒我上次睇三姐一煎就com 蓋煎完一面再反直至熟，真係好好味

我而家都係跟三姐煎不敗豬扒

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mimame

大宅

積分: 1490

71^#

發表於 22-1-15 09:07 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:16
次次都無人食我老公呢個食肉獸都唔食下。排骨就無味，但實在太鞋
...

(1)D肉要先印乾水,否則醃料(豉油/豉椒醬、生粉、紹興酒、胡椒粉)唔入到㗎
(2)放雪櫃一晚會入味D
(3)拿出來後再用油撈下先煮會滑D
(4)有空睇下職人吹水,very good，我跟佢學煮好多樣餸,最得係羊腩煲和土匪茄子,煎蠔餅

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igi

子爵府

積分: 11304

2021可愛聖誕B勳章

72^#

發表於 22-1-15 09:10 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 22:40
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...

我的方法係⋯
豬肉先用水清洗幾遍，再用生粉/粟粉撈下佢，再洗（重複用生粉/粟粉步驟2/次）便ok了

想蒸肉滑D，加小小蛋白，必滑

醃肉要入味，肉類要抹乾

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anjaco

大宅

積分: 2787

73^#

發表於 22-1-15 09:14 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:07
我整豬扒都係失敗的，又係好鞋，我明明又醃又啪淋左……但d味還好，因為我煎得比較香
...

豬扒最難整，又硬又鞋

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家家公主

翡翠宮

積分: 84445

畀面勳章 BK Milk勳章

74^#

發表於 22-1-15 09:15 |只看該作者

我反而呢兩樣係強項個個食過都話正

排骨（腩排或飛排）
無論冰鮮新鮮一樣做法
洗乾淨加生粉水撈勻。入雪櫃一小時以上。蒸前半小時拎出來醃

胡椒粉生抽糖紹興酒。撈勻
再加自己喜歡配料。麵豉蒜茸咸魚等等
我放飯面蒸。次次又淋又滑

肉餅不用洗
胡椒粉生抽糖紹興酒蠔油撈勻。
再生油撈勻。落生粉/鷹粟粉最後先加水到3/4
再撈均先放配料。一樣飯面蒸。

你試下。醃料要順次序落

若問今世所遇，皆是前世的緣。今生寬以待人，來世皆是善緣。

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sisilui

男爵府

積分: 6421

75^#

發表於 22-1-15 09:22 |只看該作者

肉餅要選半肥瘦梅頭，甚至偏肥少少。然後放入一大碗內，逐小加鹽同加水，順時針攪，加水要逐小加至你覺得係好容易攪，d肉攪起黎好輕咁（注：係要加得多，絕不是一、兩匙水），跟住加糖，胡椒粉，生抽、酒、生粉，最後加少少油。臨蒸前再加麻油攪勻，我蒸20分鐘。出黎碟餸會多汁嘅，我d細路超鍾意。我用冰鮮，新鮮肉都係咁整。

豬扒就一定要加蛋白醃

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missannali

男爵府

積分: 9008

76^#

發表於 22-1-15 09:29 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 22:40
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...

我曾經都有你所講嘅問題，不停上網揾資料

1）肉餅一定要半肥瘦，否則好嚡

2）豬扒一定要買梅頭，拍鬆佢，先加糖醃咗半小時先，後加你自己想加嘅調味

3）排骨可以先飛一次水後先再醃，醃長少少時間

醃肉先加糖醃，半小時後再加其他，睇吓好唔好啲

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蘋果木

男爵府

積分: 7303

77^#

發表於 22-1-15 09:35 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 22:40
煮足咁多年飯，煮呢兩樣送都好失敗，有無人可以教我究竟要點整？
我每次蒸都有陣豬肉膻味，同埋醬汁唔入味 ...

最後要用生粉鎖住啲味，覺得吾入味，我諗你應該重手少少，醃耐啲！

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bbyou

公爵府

積分: 29265

78^#

發表於 22-1-15 09:42 |只看該作者

mcs74 發表於 22-1-14 23:17
唔講肉餅先，講排骨，我試過好多排骨都唔得……仲有咩梅頭豬扒又係鞋到硬
...

西施骨切細去蒸，厨紙吸乾水，配調味最後才加生粉，最最後先加油，
半小時以上
大滾才放蒸15至20分，

O失敗

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canies

翡翠宮

積分: 97287

79^#

發表於 22-1-15 09:45 |只看該作者

回覆樓主:

首先其實係咪你自己唔接受豬肉味道？如果新鮮豬肉洗乾淨應該唔會有騷味㗎喎。另外醃嘅時候你可以加啲紹酒同埋薑，基本上我醃所有肉都係加豉油鹽糖薑粉同紹酒。

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我係小貓咪

大宅

積分: 3515

2024年龍年勳章

80^#

發表於 22-1-15 09:46 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由我係小貓咪於 22-1-15 09:51 編輯

有味就係本身豬肉，肉餅要有少少肥肉，醃肉時加少少水入去先滑，鹽、糖、胡椒粉、豉油、蠔油、豆粉、酒撈好，最後先加油然後打到滑，肉餅就唔會實
排骨洗乾淨放晒以上提及醃料，隨口味加蒜蓉豆豉或麵醬，最後先加油
我好懶通常煲飯前15分鐘先醃，都好入味