烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139327

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發表於 12-10-31 02:09 |只看該作者

pepper_mama 發表於 12-10-31 02:05
另外仲有個問題，我見有人先用快速再轉慢速，有人就先慢後快，其實有冇關係呢?

...

通常先快後慢...

快手打起泡...之後用慢速打比較能穩定泡泡 ~

快d再試驗啦.....要多多實戰啊~~

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kenstin

伯爵府

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發表於 12-10-31 10:01 |只看該作者

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系羅，睇多D片系得益既系自己，人地講到咁清楚你都唔明白，衹能靠自己了。未打起的蛋白糊系水狀，根本抽唔起，再打就糊狀，表示慢慢進入濕性，可以抽起成型，如果抽起不能成型，留返落去，即系未打夠，抽起成型後尾巴成灣狀就是濕性，這時已經可以拿來焗海綿蛋糕了，蛋捲之類，再打耐少少又未到乾性，就是濕性偏乾性，即系Tommy副相的狀態，最適合用來焗戚風蛋糕，再打落去就是乾性抽起棉花狀，尾巴不會灣，甚至無尾巴，或多尾巴，好似你咁

，但未變水，一樣可以焗，但混合時要很有技巧，需要高手才能補救到，到如果是高手都唔會打到這狀態，然後再打就開始出水，這時真系神仙難救，唯有掉左距。
從濕性開始就要慢慢打，可能好快就到乾性，要多次停機觀察狀態。
濕性焗的蛋糕，膨脹度比較少，但比較有後勁，完成後不易回縮，所以適合做比較薄的蛋捲之類。
硬性的蛋糕焗的時候會膨脹得好高好靚，但升得高跌得低，往往焗完後都會回縮厲害。
所以最好兩者之間，戚風比較要求內部組織，所以必須這個狀態。

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pepper_mama

男爵府

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發表於 12-10-31 10:07 |只看該作者

引用：回覆+pepper_mama+的帖子系羅，睇多D片系

原帖由 kenstin 於 12-10-31 發表
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系羅，睇多D片系得益既系自己，人地講到咁清楚你都唔明白，衹能靠自己了。未打起 ...

多謝各位高人指教。總結我知道自己嘅問題，我會再試㗎，不過難為c6同工人姐姐日日要食蛋糕做早餐喇!

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super_father

複式洋房

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發表於 12-10-31 10:14 |只看該作者

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樓主你打完蛋白之後加其他野入去搞吾可以太大力,會將蛋白入邊O既空氣打番出黎架!

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dbdrdbag

大宅

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發表於 12-10-31 14:52 |只看該作者

cheapbombom 發表於 12-10-30 23:15
樓主：整海綿蛋糕基本上好易整咗喎！
不如你試下唔好用分蛋法，我整蛋糕冇十年都八年，百發百中，你試下我 ...

我都抄低所有步驟,麻煩你寫埋份量,送佛送到西,唔該

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^O^

珍珠宮

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發表於 12-10-31 15:12 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-30 22:22
妳打咗幾耐呀....好大可能係打過晒龍...水份分離晒呀....

妳打到佢全部變晒 cream 咁...再打多2分鐘左右就 ...

唔知點解，如果我打蛋白打到好似呢個狀態，個蛋糕焗完出黎後就會係個焗模到自己跌落黎。即係話我個蛋白打over左。
但如果係打到啱啱好，蛋糕唔會係個焗模到自己跌落黎呢，我d蛋白就仲會有小小流流地，即一抽起個打蛋器，d蛋白就會向下流，到流到咁上下dun下佢，先會見到勾。咁其實係咪正常呢？

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發表於 12-10-31 15:29 |只看該作者

^O^ 發表於 12-10-31 15:12
唔知點解，如果我打蛋白打到好似呢個狀態，個蛋糕焗完出黎後就會係個焗模到自己跌落黎。即係話我個蛋白打o ...

跌落黎唔多關蛋白事.....

關焗模事多d....要用不沾的模啊~~

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發表於 12-10-31 16:27 |只看該作者

尋晚個 cake .... 加咗10g綠茶粉, 面層又散咗少少綠茶粉

整好打埋淡 cream 隨手加少少水果 ( 減 cream既肥膩感 )

分層麻麻地, 忽厚忽薄.... cream 又唔平均..又係層厚層薄...

食鬼咗佢無眼睇....

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pepper_mama

男爵府

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發表於 12-10-31 17:03 |只看該作者

引用：尋晚個+cake+....+加咗10g綠茶粉,+面層又散

原帖由 tammy2008 於 12-10-31 發表
尋晚個 cake .... 加咗10g綠茶粉, 面層又散咗少少綠茶粉

整好打埋淡 cream 隨手加少少水果 ( 減 cream既 ...

就係昨晚12點幾整嗰個? 嘩，好勁呀!!

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發表於 12-10-31 18:31 |只看該作者

pepper_mama 發表於 12-10-31 17:03
就係昨晚12點幾整嗰個? 嘩，好勁呀!!

咪咁啦...邊樹勁, 只係家庭式製作 ( 唔美觀不過合自己口味 )

妳都快d努力練習呀~~ 等你啊~~

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發表於 12-10-31 18:36 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-31 16:27
尋晚個 cake .... 加咗10g綠茶粉, 面層又散咗少少綠茶粉

整好打埋淡 cream 隨手加少少水果 ( 減 cream既 ...

我連未局都沉晒底, 你求其都甘有水準,果然係大師級

心存正念，接觸的人都會是貴人;
心術不正，接觸的人都會是小人。

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發表於 12-10-31 18:49 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 12-10-31 18:50 編輯

小雄維尼發表於 12-10-31 18:36
我連未局都沉晒底, 你求其都甘有水準,果然係大師級

唔好扣我帽子啦....我真係仲學緊野架...

bk 真係好多勁人, 間中都見佢地 post d 酒店級既 cake ~ 羡慕死我呀~~

有時好奇怪架....好多人話混粉入蛋糊時要輕手, 咩糖分3次 , 咩粉又要分幾次落...咩油又要點點落...有時睇片....明明見到人地粗粗魯魯咁攪埋一堆...但係又見佢地焗得幾好嗰吓先抵死.....

所以嘛....唔好怕.....放胆去試 ~~

我見妳整過好多美味既食物~ 蛋糕唔會難到妳好耐...

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發表於 12-10-31 19:06 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-31 18:49
唔好扣我帽子啦....我真係仲學緊野架...
bk 真係好多勁人, 間中都見佢地 post d 酒店級既 cake ...

千祈5好話我整d野呀,我都係幼稚園級黎學野. 以前未開始整未知甘多竅門係甘衝, 而家知知地啦.......整蛋糕一見到d粉漿沉底,即係5駛焗都發5起(事實以前5知照焗.....底野

)反而多左挫折感, 整其他野就算. 另外有無全蛋法既蛋糕食譜呀?
我好想再整蛋糕架, 不過真係失敗到驚

心存正念，接觸的人都會是貴人;
心術不正，接觸的人都會是小人。

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發表於 12-10-31 19:12 |只看該作者

小雄維尼發表於 12-10-31 19:06
千祈5好話我整d野呀,我都係幼稚園級黎學野. 以前未開始整未知甘多竅門係甘衝, 而家知知地啦.......整蛋糕一 ...

妳估我又失敗得少咩.............

( 用周星星"功夫" tone : 唔通我學過如來神掌又話過妳知咩.... )

#35咪有人 post 全蛋食譜囉....

#50係我最近一直用既食譜...總糖量我減至 75g ( ok 夠甜呀 ) 水可轉做奶 ( 奶的話可以加多 5ml左右 )
( 雖則blog 主話係分蛋法海線..實質我覺得佢係戚風來 )

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發表於 12-10-31 19:22 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-31 19:12
妳估我又失敗得少咩............. ( 用周星星"功夫" tone : 唔通我學過如來神掌又話過妳知咩.... )
...

#35都無講用幾多蛋同粉
而你講#50係分蛋法, 我尋晚look過,一睇到係分蛋就好驚,可能我有創傷後遺症

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心術不正，接觸的人都會是小人。

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發表於 12-10-31 19:26 |只看該作者

小雄維尼發表於 12-10-31 19:22
#35都無講用幾多蛋同粉
而你講#50係分蛋法, 我尋晚look過,一睇到係分蛋就好驚,可能我有創傷後遺症:sickmilk ...

係喎....#35竟然無份量架..... :mrgreen:
上網seach 吓啦....一係就等阿 cheapbombom答妳.....

分蛋唔難......我偏愛戚風類...濕潤多了.....

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kenstin

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發表於 12-10-31 20:02 |只看該作者

我系#63只講點打蛋白漿，全蛋有全蛋的打法，唔好搞錯啊。
其實要做好一個蛋糕，最緊要系學識打漿，漿打得好，其他步驟隨便D都無所謂，只要唔好太粗暴混材料就得，配方材料多少無一定要求，唔好相差太遠就得了。

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