烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139159

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發表於 11-3-22 17:23 |只看該作者

原帖由 kwhyfung 於 11-3-22 05:19 PM 發表
各師各法，整出黎自己覺得好食方便就得
其實麵包機打都會打太耐，但我懶得睇實個dough，所以打完先拎返出黎，但我會人手整圓個dough，下低捏好收口先入袋 ...

係呀...唔知你地使唔使返工, 其實唔使返工, 用 mixer 出黎好好多.... 自己可以控制搓幾耐, 再發酵.....

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ume

公爵府

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發表於 11-3-22 17:28 |只看該作者

我在Yahoo知識內找到的：
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007032900451

其實幾種的麵包做法差別並不是十分大。

「中種法」做的麵包是最好食最鬆軟的，但時間較長，麵糰大約要發酵3至4小時。

「直接法」即是將所有原材一切直接加水攪拌，以減低難度。若製作歐式榖類麵包，直接攪拌有助麥香之提升，而其發酵時間亦較中種法短。

「湯種法」湯種法是採一次發酵法，與一般的一次發酵法不同之處在於麵包利用了湯種的麵糰延緩麵包的老化速度。另外，以湯種法做的麵包因為部分麵糰筋度已被破壞，所以麵包口感十分柔軟，而且保濕度亦佳，放於室溫三、四天還是好吃。

「冷凍法」是將搓好的麵糰放入雪櫃發酵，其後放回室溫回溫及整型。將一個過程分兩晚進行，製作時間較有彈性。

麵糰攪拌時間愈長則愈軟，薄膜也會較薄，整形較易操作。

若攪拌時間不足，也會形成薄膜，只是薄膜無法撐得很薄(有透明感)即會破裂，此時麵糰在烤盤內的接縫處密合的程度會較差。

박하 : 300년이 지나도 당신을 기억한다. ; 저하 : 300년이 지나도 당신을 사랑합니다.

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發表於 11-3-22 21:06 |只看該作者

原帖由 kwhyfung 於 11-3-22 05:19 PM 發表
各師各法，整出黎自己覺得好食方便就得
其實麵包機打都會打太耐，但我懶得睇實個dough，所以打完先拎返出黎，但我會人手整圓個dough，下低捏好收口先入袋

啱啱睇左D資料，原來冷藏中種唔應該整圓個dough再入雪櫃，應該壓 ...

睇你要凍幾耐... 如果要 72 小時就一定要壓實佢唔比佢發酵得咁快... 如果唔係會發過龍.... 我之前都試過妃娟個 72 小時, 個次真係驚佢爆袋整到個雪櫃入面...
出黎係幾細緻, 不過我都係當做實驗試下.

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發表於 11-3-22 21:09 |只看該作者

原帖由 ume 於 11-3-22 05:28 PM 發表
我在Yahoo知識內找到的：
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007032900451

其實幾種的麵包做法差別並不是十分大。

「湯種法」湯種法是採一次發酵法，與一般的一次發酵法不同之處在於麵包利用了湯種的麵糰延緩麵包的老化速度。另外，以湯種法做的麵包因為部分麵糰筋度已被破壞，所以麵包口感十分柔軟，而且保濕度亦佳，放於室溫三、四天還是好吃。
...

其實呢度所指既係咪就係湯種部份呢...因為佢係糊狀但係無筋性....

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發表於 11-3-22 21:12 |只看該作者

kwhyfung,

我試緊你個個中種用 quick mode ....
今日等埋我囡係出面食埋飯先返....攪到遲左整唔切....

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發表於 11-3-22 21:28 |只看該作者

攪咩...今晚唔見晒 D 人....
頭先再睇清楚本書, 佢教既中種只攪勻成粗糙麵團跟住發酵.... 我怪錯左本書

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890^#

發表於 11-3-22 22:04 |只看該作者

原帖由 ume 於 11-3-22 09:37 發表
suklaic，話時話，點解回覆你有圖既post時，你張圖唔會好似我既post咁，只淨下個網止？可唔可以話我知你點post圖架？

對唔住，今日勁忙，依家先有時間覆你，仲要係咁追POST！

我係用FACEBOOK的LINK放上嚟！

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發表於 11-3-22 22:10 |只看該作者

原帖由 廷廷媽 於 11-3-22 16:26 發表
你地唔好一焗完個兜即刻用水浸呀, 要等個兜凍左先洗, 因為易潔塗層, 好熱的時間即刻用凍水沖, d塗層要一熱一冷, 好容易起架. 同易潔鑊原理一樣

吓，咁我真係唔知，唔怪得知用咗兩個星期的機，好似人哋用咗一年咁啦！(不過我都好粗勞部機，一日三轉)

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發表於 11-3-22 22:16 |只看該作者

原帖由 catjeffcat 於 11-3-22 17:12 發表

我有個問題想問.....個中種要打....唔理佢有無膜咁理論上會已經起左筋, 跟住又切/撕碎佢...咁咪即係斷筋

我係會打到起筋，然後一分四，分四次嚟用，不過放落去時都會MEET碎佢，因為怕部機打唔到，到目前為止次次都好靚！

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發表於 11-3-22 23:31 |只看該作者

我睇獨角仙的食譜，佢話將中種切細慢慢加入主麵糰，佢冇話用手搣細喎！

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發表於 11-3-23 08:01 |只看該作者

原帖由 suklaic 於 11-3-22 10:10 PM 發表

吓，咁我真係唔知，唔怪得知用咗兩個星期的機，好似人哋用咗一年咁啦！(不過我都好粗勞部機，一日三轉)

一日三轉？咁多如果係咁其實你用mixer會比較好，其實都睇住
打一陣！

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發表於 11-3-23 09:53 |只看該作者

原帖由 catjeffcat 於 11-3-23 08:01 發表

一日三轉？咁多如果係咁其實你用mixer會比較好，其實都睇住
打一陣！

但係我要返工麻，早上set好一轉，等姐姐留給小朋友下午茶，五點時，姐姐將我已量好的一盒盒材料放入機到，到我返屋企後同小朋友一齊整造型包，係佢哋返學的茶點同早餐。然後晚上多一轉就我帶返工，一放係到，好多同事走嚟“試食”。所以咪一日三轉，無法啦，要返工，唔可以自己一手一腳咁睇住佢！

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ume

公爵府

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發表於 11-3-23 10:04 |只看該作者

回覆 895# suklaic 的文章

嘩！你部機好抵用喎！用到咁盡！

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