烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139273

發表於 14-7-22 00:13

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發表於 14-7-22 00:15 |只看該作者

回覆：求指導整面包的做法

大家早的休息拉

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發表於 14-7-22 01:14 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-7-22 01:30 編輯

tp168 發表於 14-7-21 23:43
我聽日早餐，解解單單既蕃茄包

顏色好靚....請問表面係咪糖霜來架 ??

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發表於 14-7-22 01:16 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-7-22 01:18 編輯

辣椒仔coco 發表於 14-7-22 00:09
之前我依稀記得Tammy話撒多小小干粉係面，唔通我俾得太少

本身麵團如果偏向水多...那也很易會歸一的啊 ~~

下次試試用 64%水份....

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

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發表於 14-7-22 01:46 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-7-22 01:14
顏色好靚....請問表面係咪糖霜來架 ??

Tammy 讚我，我好開心呀

表面個D係高粉黎，我唔係好鍾意灑糖霜或搽糖水係包面

點評

PoppyPearl 糖霜融左痴手痴腳.. 發表於 14-7-22 08:20

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發表於 14-7-22 01:51 |只看該作者

tp168 發表於 14-7-22 01:46
Tammy 讚我，我好開心呀
表面個D係高粉黎，我唔係好鍾意灑糖霜或搽糖水係包面 :wahah ...

做咩啫妳...... 洗唔洗咁開心呀....

金金黃黃咁....好靚呀 ~~

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發表於 14-7-22 07:47 |只看該作者

引用：Quote:辣椒仔coco 發表於 14-7-22 00:09 之

原帖由 tammy2008 於 14-07-22 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-7-22 01:18 編輯

Tammy 唔好意思，想問清楚的

韓粉水份由67減到64，口感唔會乾嗎？

撒粉，係卷時一路卷一路撒係面還是造好型先撒係面？

好像首領話之撒好粉就唔可以噴水？

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PoppyPearl

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發表於 14-7-22 08:10 |只看該作者

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PoppyPearl

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發表於 14-7-22 08:17 |只看該作者

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發表於 14-7-22 09:15 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-7-22 09:26 編輯

辣椒仔coco 發表於 14-7-22 07:47
Tammy 唔好意思，想問清楚的

韓粉水份由67減到64，口感唔會乾嗎？

"係卷時一路卷一路撒係面還是造好型先撒係面？"
妳用 67%水, 做型時不痴枱嗎 ? 不用邊捲邊散粉嗎 ??

試試 64%水罷......試一次看看....... 300g粉的話才減那 9g水....不會覺得很乾, 可是焗好的拉絲感強多了....

這個噴水嘛......其實散粉 / 塗油除了防痴外, 也會把 layer分格開來.....像妳偏高水份的, 多多手粉都吸光..反而會更乾, 因為手粉也很易被麵團吸收了... 我自己通常先用油防痴分割 , 避免了手粉被麵團吸走的問題 .....

之後壓平時會散點手粉, 這樣子用粉不會很多....而防痴力更強 , 有時單用手粉去處理濕麵團, 會發覺麵團壓開一點又開始痴枱了.....這樣子會不停散手粉, 怕會有點 over 了 ~
而噴水只在表面嘛, 對我來說影響就不會很大了 ~ ( 我自己都會噴點水的耶, 會距離1尺左右噴1-2下, 不過我有用油的關係, 有防水作用... :lol )

韓粉 / 759另一款拉脫粉, 比烘焙店買到的粉....我自己覺得是需要一點點耐性, 烤焗時間不要長, 會比烘焙店的減5%左右時間 .....不是要 undercook , 只是這個時間它已經熟了 ~

焗好後會不會過乾, 就要看最後發酵溫度 ( 天冷時特別重要 ) 及烤焗時的火候控制啊 ~~
不低過 62%都不能叫乾罷....

拜託.....我通常也是做 64%的耶......

有時某些做形包更會刻意再減 1%左右呢 ~~ 紋理及拉絲感會強多呢....不過水份都要看天氣什麼去定啊 ~

點評

tp168

發表於 14-7-22 13:50

foreverko 謝謝分享

發表於 14-7-22 12:54

PoppyPearl 又學野啦

發表於 14-7-22 12:03

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發表於 14-7-22 09:17 |只看該作者

引用：Quote:辣椒仔coco 發表於 14-7-22 07:47 Ta

原帖由 PoppyPearl 於 14-07-22 發表
這個溫 tee 嘛, 我上次係另一個 post 問過 tammy , 老師話吾夠手粉. 我第次落多左手粉, 果然出番個形..（ ...

原來係你問，我就記得好像係邊度見過

多謝詳細解釋，明白晒！

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Rammy

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發表於 14-7-22 09:37 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-7-22 09:15
"係卷時一路卷一路撒係面還是造好型先撒係面？"
妳用 67%水, 做型時不痴枱嗎 ? 不用邊捲邊散粉嗎 ??

好詳細呀, 多謝分享, 學到好多呀, 你講得啱, 我就係用拉脫粉, 覺得比預定時間快熟少少, Tammy, 另外我想問我用柏翠MINI和面o架, 咁係咪用機和面會比用手慢好多o架? 因為我用機最少要35分鐘面團先至比較光滑(15分鐘和面後再下牛油/菜油再和20分鐘)我見其他JM用手都只係1X~20分鐘就攪掂. 同埋用機點樣可以令面包更鬆軟呀? 我係用機和面發酵然後攞出做型用焗爐焗o架.

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發表於 14-7-22 09:43 |只看該作者

Rammy 發表於 14-7-22 09:37
好詳細呀, 多謝分享, 學到好多呀, 你講得啱, 我就係用拉脫粉, 覺得比預定時間快熟少少, Tammy, ...

佢地用爆多水架.....妳食譜大約係點架.....

同埋機既野呢....無眼架嘛佢, 只會盲目咁亂搓, 唔似得人手咁, 知道邊個位未得就集中搓邊個位.....

不過呢部 mini 個 selling point 係高速喎...係咪真係搓得好快架 ?? ( 有機會可唔可以拍段片俾大家欣賞吓

)
有時太高速既機呢...如果唔夠水呢...好易空轉架 ~~ 拍條片大家睇得清楚d....拍啦...

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發表於 14-7-22 09:46 |只看該作者

Rammy 發表於 14-7-22 09:37
好詳細呀, 多謝分享, 學到好多呀, 你講得啱, 我就係用拉脫粉, 覺得比預定時間快熟少少, Tammy, ...

仲有個問題話要鬆軟喎....

而家既做成點先......齋 talk 難俾意見喎....

上圖啦.....順便拍埋片呀......

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Rammy

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發表於 14-7-22 10:33 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-7-22 09:43
佢地用爆多水架.....妳食譜大約係點架.....

同埋機既野呢....無眼架嘛佢, 只會盲目咁亂搓, 唔似得人手咁, ...

食譜係參考呢度嘅jm
高粉250g, 糖25g, 鹽4g, 牛油30g(我通常落菜油), 旦液50g, 煉奶20g, 奶115g, 酵母3g

吓, 乜個賣點係高速既咩? 唔係mini易收藏咩? 呢部係我第一部包機, 同埋我都係新手一名, 所以咩都唔知, 但係我又唔多覺佢有幾高速喎, 等我得閒拍段片比你哋過吓目先, 但係拍完片後有無jm可以教教我點放片上嚟呀? 上次我放相都攪咗好耐呀...

電噐呢家嘢真係怕怕

和面時我會周不時"目及"下佢, 如果唔夠水我會加少少, 同埋打空轉我會用拌刀幫佢囉

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發表於 14-7-22 10:53 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-7-22 09:15
"係卷時一路卷一路撒係面還是造好型先撒係面？"
妳用 67%水, 做型時不痴枱嗎 ? 不用邊捲邊散粉嗎 ??

我用67 % 水份, 可能我台面有放張膠墊, 所以手粉也不係用好多,

只係覺得自己技術唔夠, 所以成日諗住用水份去搭救, 原來係錯架

等我幫你呢段野print 出來, 年級也大記性也差

64% 水份, 等我吃完呢輪包再試,

好想睇到的拉絲感.

搽油之前都試過, 覺得幾好用, 只係覺得周圍都搞到好肥, 所以之後又少用.

等我再慢慢試下,

要改下自己頑固的思想

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發表於 14-7-22 10:54 |只看該作者

Rammy 發表於 14-7-22 10:33
食譜係參考呢度嘅jm
高粉250g, 糖25g, 鹽4g, 牛油30g(我通常落菜油), 旦液50g, 煉奶20g, 奶115g, 酵母3g

e, 係喎, 記錯咗呢部唔係高速 tim ...sorry 呀 ~

放片最好先放 utube , 之後呢度放 link 便可以了

35分鐘出到薄, 對麵包機來說很 ok 的了 ~ 包機頭幾分鐘係慢速嘛....這幾分鐘不要算入去了......

同埋妳下次試吓分2段時間去搓.....效果會好點的啊 ~

即除牛油外材料先打 20分鐘, 整個連桶放入雪櫃, 待 10-20分鐘後少加入切細碎的牛油繼續打 20分鐘左右 ( 頭幾分鐘加入牛油後要用木匙/ 膠刮刀等等扶一下啊 )

如果想拉長一點中間休息的時間 ( 想去街 / 煮飯 / 打吓機等等 ) 可以連酵母也先不加, 那麵團在雪櫃可以放更長時間又不怕過早發酵啊.....有時間操作才加入酵母及油份.....這樣子麵團吸水會好點, 搓揉效果也會好點....也能避免麵團搓揉時產生的高溫....

夏天麵包機搓粉時要打開蓋啊 ~~ 否則麵團會過熱 ~~

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Rammy

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發表於 14-7-22 10:58 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-7-22 09:46
仲有個問題話要鬆軟喎....

而家既做成點先......齋 talk 難俾意見喎....

呢張係之前影底既, 啱啱轉咗新焗爐, 所以仲未影(其實唔想影, 個焗爐焗到個包一邊黑一邊白, 激c我

最衰係自己貪平, 仲要有排對住添

), 加多一幅相唔知打到咁樣算唔算手套? 都打咗成35分鐘左右o架...

點評

PoppyPearl

發表於 14-7-22 12:00

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