tp168 發表於 13-10-21 19:29
我而家用P仔都係快速多，比D信心自己
牛奶中含有豐富的蛋白質,這是大家都知道的,但牛奶的乳清蛋白還沒有熱處理前,不論全脂或低脂的牛奶,有多量且活潑性硫氫根的牛奶蛋白質,會讓麵團粘軟,且減少吸水性,使得麵包體積變小,但若經加熱(185度F/30分鐘),則可將牛奶的乳清蛋白變性,蛋白質互相結合成更大的分子,硫氫根不再那麼活潑,將可增加麵包的穩定性.
現在來看看奶粉的作用好了,榖研所的”實用麵包製作技術”書中提到,共分9大作用,依此脈絡再加上巧思麵包班資料,分析如下:
1.吸水性及麵筋強度--增加麵筋,增大麵包體積。
2.攪拌彈性-因麵筋增強,攪拌靭性增強,不致因時間拉長而攪拌過度。
3.醱酵--不會因發酵時間長,而PH值降低太過,麵團變得過酸,但相對來說,PH也不易提高。奶粉中的蛋白質可減緩麵團酸度的增加,不過脫脂奶粉也會讓發酵變緩,有時必須增加酸化劑或提高發酵溫度!
當然做麵包的人也可活用此特性,尤其台灣夏天這麼熱時,發酵溫度不好控制,往往飆的太高,用脫脂奶粉反而剛剛好.
4.外表顏色--奶粉量增加.乳糖量增加,加深麵包外表顏色
5.顆粒及組織--脫脂奶粉可使麵包顆粒細小.均勻.柔軟,並富有光澤
6.麵包體積--良好品質的奶粉可增加麵包5-10%體積。
7.保存性--有奶粉的麵包有較強的保溼性,保水力佳,可延遲麵包老化
8.營養。
9.風味與品嚐。
用脫脂奶粉做的麵包
另外,全脂及脫脂奶粉的選擇上,台灣許多老師會要求用全脂奶粉,而日本配方中許多建議用脫脂奶粉。所謂全脂奶粉就是牛奶水份被脫去之後做成,脫脂奶粉則是經由噴霧乾燥處理法,脫去牛奶中的水及奶油(butter),讓牛奶經過濃縮後噴成細小霧狀。
事實上,選擇用牛奶,全脂或脫脂奶粉的師傅全部都有,在歐美食譜中常見加入牛奶的食譜,一方面是因為便利(冰箱中隨時都有),二方面有人說牛奶可以有效消除酵母的臭味!若以商業用途來看,奶粉便宜,保存容易,且製作麵包後安定性佳,可延緩麵包老化,又可增加體積,何樂而不為呢?
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