烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139295

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發表於 14-6-7 21:35 |只看該作者

Hehemum 發表於 14-6-7 20:11
tammy 我都睇你嘅教法去改正我唔好嘅地方，頭先試食咗真係好好味呀！

幫到手就好了 ~

妳太客氣啦...我都係自己慢慢做, 慢慢試, 都無出去學過專業的知識....唔敢話教...大家分享吓心得咁咋...

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發表於 14-6-7 22:20 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-7+19:50+真係

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
但睇妳個豬仔包表面又唔覺得太濕太痴手喎 .....

中種用機搓一次就夠了, 之後混合後加材料時, 也是搓一個 " ...

頭五分鐘唔濕㗎，係大約7-8分鐘後開始濕，之後越打越泿，10分鐘後就濕爛了，要攞出嚟用手搓，但其實攞出嚟都重係凍㗎，因為除左中種本身凍外，我用冰水，再加用冰袋凍住個盆（我用m8 mixer)打。
蛋方面，我直接法同湯種時都有落，但反而中種就冇落。我覺得直接同湯種時淨係鬆，但用中種時就煙un d，但就唔夠鬆，我第一次中種時，d包個體積細左好多，做多幾次先做番之前嘅八成。

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發表於 14-6-7 23:22 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-7 23:28 編輯

米米飯飯發表於 14-6-7 22:20
頭五分鐘唔濕㗎，係大約7-8分鐘後開始濕，之後越打越泿，10分鐘後就濕爛了，要攞出嚟用手搓，但其實攞出嚟 ...

m8 咩速度打呀 ??

mixer 唔洗打咁耐啦( 加咗中種的話 ) ....除非速度太慢.......

妳係咪打斷筋呀...有冇打完既圖片...

麵團打完仲凍, 發酵時間耐好多..用鮮酵母定快速酵母呀 ?

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Hehemum

子爵府

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發表於 14-6-7 23:26 |只看該作者

引用：Quote:Hehemum 發表於 14-6-7 20:11 tammy

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
幫到手就好了 ~

大家都係自己玩發現到比得一齊分享，太好了！

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發表於 14-6-7 23:30 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-7+22:20+頭五

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-6-7 23:28 編輯

上一代機，兩度
用手搓完（大約搓五分鐘）就冇咁凍，一發唔敢太耐（因為太濕，怕滾圓時會太淋），大約35分鐘，放係焗爐裡面，用保鮮紙蓋住
另我用鮮酵，先溶係冰水

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發表於 14-6-7 23:38 |只看該作者

引用：我覺得始終要做一次人手搓麵團才能真正明白

原帖由 kenstin 於 14-06-06 發表
我覺得始終要做一次人手搓麵團才能真正明白做麵包的真諦，你要當麵團是你的寶貝，它是有生命的，寶貝發酵完 ...

我開頭對個麵團都好粗魯，一發個碗又唔搽牛油，發完後因為痴住個碗就用個剷剷起佢，二發時重用熱水加快個發酵過程，好在之後有高人指點，叫我要溫柔對個麵團

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發表於 14-6-7 23:42 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-6-7 23:30
上一代機，兩度
用手搓完（大約搓五分鐘）就冇咁凍，一發唔敢太耐（因為太濕，怕滾圓時會太淋），大約35分 ...

2度太慢啦....用快速打個濕瀾情況會減少好多.....做咩要咁慢速去打既.....

咩上一代啫.....m8喎, 好多人 dream machine 來架.... 仲洗要用手補搓...唔會要咁樣架嘛....

鮮酵母個發酵速度後期會勁好多....好似我打完麵團 ( 麵團仲少少凍不過都接近室溫 ) 頭30分鐘佢直頭無咩點大....之前就澎澎聲開始大啦.....我第一次發酵時候大約 1小時15-20分鐘左右 ( 超熱呢幾日都要咁耐 )

最後發酵都要45分鐘左右 ( 大土司 ) 小包包都要30分鐘左右 ~~

一發有冇測試吓個發酵度呀 ? ( 用手指插去試 )

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-8 01:29 |只看該作者

回覆米米飯飯的帖子

你個中種17小時後咩狀態？增大幾多左右？你好用心，跟住仙姐用鮮酵，我無睇過仙姐本書，唔知距有無提到17小時後麵團增幅要幾大呢？如果有50%的升幅我就已經覺得唔多妥，如果在30%以內，我覺得還算合理，我估計仙姐設計這中種的原理是希望這中種是個未發酵的麵團，如果麵團體積升幅過大，表示它已發酵得不少，如果你是這情況，你的雪櫃一定唔夠凍（5度以內），一個麵團如果加入60%的已發酵麵團，會是什麼情況？將會很難成團，因為已發酵麵團如果繼續搓揉，會使蛋白質解體，俗稱斷筋，搓麵團目的是使蛋白質網結得更具延展性，但蛋白質既已解體就只會越搓越糟糕，希望你不是這情況。另一個情況是中種麵團增幅不大，屬正常，那表示你打的麵團還未到位，你有無將中種剪開一小塊一小塊加入主麵團處？這樣會讓中中麵團更易吸收水分，因為中種水分偏低，而主麵團水分偏高，必需兩者充分吸收所有材料才能成事，開始打時麵團會偏濕，繼續打，直到兩者充分混合後將會好轉，你既然用機打，何須理會，千期唔好擔心斷筋，麵團溫度回溫需時，酵母未有耐到最佳狀態，千期唔好誤解"斷筋"，其實我覺得這個字眼很不適合，就字面看好似用力就可以打到麵團斷筋一樣，其實是酵母發酵過程正在分解蛋白質，另一方面你又在搓揉麵團令蛋白質結更多的網，兩個過程是有衝突的，當這兩個過程到達平衡點時，也就是停止搓揉的時候了。
我唔知你明幾多，希望幫到你。

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發表於 14-6-8 11:27 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-7+23:30+上一

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
2度太慢啦....用快速打個濕瀾情況會減少好多.....做咩要咁慢速去打既.....

咩上一代啫.....m8喎, 好多人 d ...

我部機最多係四度，所以兩度己算係中速，bosch師父係教用兩度，不過或者下次又試下兩度半。
我用嘅係燕子牌鮮酵，跟仙姐個譜（不過放得係雪櫃10個鐘），因為大部份鮮酵己放左係中種度，放左係雪櫃成十個鐘，怕d酵母唔夠力，唔敢一發太耐（其實仙姐食譜只係要求25-30分鐘，我己經發35分鐘），我有用手指測試，都唔回彈㗎喇，分割時重有d大汽泡添。

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發表於 14-6-8 11:47 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子你個中種17小時後咩狀

原帖由 kenstin 於 14-06-08 發表
回覆米米飯飯的帖子

你個中種17小時後咩狀態？增大幾多左右？你好用心，跟住仙姐用鮮酵，我無睇過仙姐本 ...

我嗰d係買番嚟嘅鮮酵咋，唔係自己發嗰d喎，普通用心啫。
仙姐冇講明中種會增大幾多%，不過睇圖就應該好似你咁講大約30%，我因為太趕，放得係雪櫃10個鐘，所以都係大左都唔算好多，大約30%啦。
我都有就濕爛問題問bosch個師傅，佢話我可能落得太多酵母，發左酵嘅麵團就會係咁，同你講嘅一樣，（因為之前我怕鮮酵動力唔夠，自己加多左分量）之後我減左少少，跟番個譜，就好少好dd,遲d先濕爛。
中種開頭我有cut細佢先落主麵團，之後問過師傅，佢話m8唔駛，就冇cut喇，而且我都少少覺得唔cut好似好dd.
我個譜係咁嘅：
中種：
Flour 70%
Water 40%
Fresh yeast 2%
Sea salt 1%
Milk powder 2%
主麵團
Flour 30%
Sea salt 0.5%
Sugar 10%
Water 20%
Fresh yeast 0.5%
Unsalted butter 6%

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發表於 14-6-8 11:54 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-6-8 11:27
我部機最多係四度，所以兩度己算係中速，bosch師父係教用兩度，不過或者下次又試下兩度半。
我用嘅係燕子牌 ...

好多時候都要睇番自己屋企個實際情況去調整, 做到自己覺得滿意便可以了 ~
我嗰個都只係直接法用既發酵時間, 都唔記得咗妳用咗中種...

sorry 呀, 發酵時間上俾唔到妳參考 ~

嗯.....妳用m8打完仲要用手搓成5分鐘.....我覺得或者真係加番少少速度會好很多...如果妳問題只係麵團越搓越濕爛這個情況上面, 就只提議妳加快速度..... m8師傅應該只係用直接法, 同埋佢個麵團無用種...係長開冷氣既地方等等...so 佢無一路搓發緊酵既麵團呢個問題罷......

點都好, 希望妳成功啊, 其實圖片上來說, 妳的包已經很美了耶 ~ 不過口感就梗係只有自己最清楚了.....

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發表於 14-6-8 12:15 |只看該作者

回覆米米飯飯的帖子

大c話齋，鮮酵後勁好啲，相信這也是仙姐選鮮酵的原因，她希望第二天才發揮，她的鮮酵也不是自己提煉出來的。如果你明白17小時中種的原理，你就會明白你的中種10小時已經30%了，你不如直接調整酵母量，中種和主麵團各一半，這樣你可以放心擺放17小時了，還有奶粉加在中種處似乎作用不大，反而有助發酵，不如放到主麵團處更適合。M8真系咁勁？我真系幾難相信一部stand mixer可以混合得咁均勻，所謂禮多人不怪，又唔系好複雜，還是剪開加入好啲。

點評

tammy2008 你大客氣啦...我只係盲模模, 亂咁吹..... 吹吓吹吓又一日...... 發表於 14-6-8 12:37

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發表於 14-6-8 13:03 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-8+11:27+我部

原帖由 tammy2008 於 14-06-08 發表
好多時候都要睇番自己屋企個實際情況去調整, 做到自己覺得滿意便可以了 ~
我嗰個都只係直接法用既發酵時間 ...

多謝多謝
:loveliness::loveliness:
我會繼續努力

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134^#

發表於 14-6-8 13:15 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子大c話齋，鮮酵後勁好

原帖由 kenstin 於 14-06-08 發表
回覆米米飯飯的帖子

大c話齋，鮮酵後勁好啲，相信這也是仙姐選鮮酵的原因，她希望第二天才發揮，她的鮮 ...

好，下次張個中種部份鮮酵轉去主麵團,同切下個中種啦
不過呢，唔好勞氣呀，究竟中種係咩原理呢？佢係想個麵團自己產生筋性？如果係咁，我切開細細舊會唔會切斷d筋？定係想個中種麵團吸多d水？但係又好似唔多覺吸多左喎，反而最後要係主麵團減水先搞得掂（我mix中種時覺得係乾㗎，好似有d難先整埋一舊，但雪完就覺得個中種團濕左，我已經放係雪櫃放肉嗰格度，佢已經好凍，有時我唔覺意放左d菜係嗰格度，d菜都會雪壞）。

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135^#

發表於 14-6-8 13:19 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

你都好，起碼逼住你日日要做麵包，久病成醫，經驗比任何野重要，我太懶了，做麵包純屬貪玩，或者為求證一些心裡的問題先開機，看這裡的jm們兩日兩底都覺得自己慚愧，需要多向妳們學習學習。

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發表於 14-6-8 13:26 |只看該作者

回覆米米飯飯的帖子

這裡有講，我也不浪費口水了，況且這個可能對你有用。
http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=10938049

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mamaannlo

大宅

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發表於 14-6-8 13:38 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+tammy2008+於+14-06-07+發表

原帖由 米米飯飯 於 14-06-07 發表
上一代機，兩度
用手搓完（大約搓五分鐘）就冇咁凍，一發唔敢太耐（因為太濕，怕滾圓時會太淋），大約35分 ...

請問鮮酵点溶在冰水？

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mamaannlo

大宅

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發表於 14-6-8 13:52 |只看該作者

引用：Quote:Hehemum+發表於+14-6-7+20:11+tammy+

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
幫到手就好了 ~

我都要多謝你的分享，另我比以前做的包包，已經進歩好多，食落終於有鬆軟的感覺，多謝你的無私分享，這是我今日我整面包以來，最滿意的面包，當然未算最好，我會多啲得爬這文，學野，多謝

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ncbbb

大宅

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139^#

發表於 14-6-8 14:07 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+ncbbb+於+14-06-07+發表仲有

原帖由 tammy2008 於 14-06-07 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-6-7 15:20 編輯

你意思係可以放成年嘅保鮮奶？通常都有1L，怕用唔晒呢，開咗又唔敢放太耐。

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