烹飪搵食

跳至

首頁

尾頁
   88


翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章


141#
發表於 14-7-1 00:40 |只看該作者
tp168 發表於 14-7-1 00:39
你用電腦的話,可以先張相UPLOAD去FACEBOOK,再COPY過來。
又或者開一個 FREE ALBUM,例如: photobucket ...
BK 個相簿容量好細,成日都超額


男爵府

積分: 9871


142#
發表於 14-7-1 00:44 |只看該作者
本帖最後由 kyky123 於 14-7-1 00:45 編輯





今次不用中種.因為都是酵過,之前多次未掌握.

這是5度冰液種, 用KA 打.
2度,之後改6度打一陣, 共15分鐘.有膜, 但個粉好暖及濕, 開始走樣不敢再打.



一發室溫40分鐘後



大了兩倍,但是好痴手.. 點解呢??... 都加了手粉, 滾圓. 20 MINS 後





男爵府

積分: 9871


143#
發表於 14-7-1 00:52 |只看該作者
做型之後. (包入高溶點芝士.是小魔怪之ORDER. W 紅莓加杏葡粒.




跟住ZZZZ, 4度冰箱, 放了9小時.回溫十分鐘






翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章


144#
發表於 14-7-1 00:55 |只看該作者
kyky123 發表於 14-7-1 00:52
做型之後. (包入高溶點芝士.是小魔怪之ORDER. W 紅莓加杏葡粒.
有無材料份量比Tammy / Kenstin 參考 ?

點評

kenstin  甘客氣啊首領?你都可以幫距解答啦。  發表於 14-7-1 01:29


男爵府

積分: 9871


145#
發表於 14-7-1 00:56 |只看該作者
焗了20 MINS (200度熱流,2底, 最後5 MINS 是180度)









食都鬆軟. 彈..有一個人說淋了一些. 其他五個都說OK. 香. 一天食完. (8小時後食最後個個都OK)

不過冇起絲.. 唔知是否合格?


男爵府

積分: 9871


146#
發表於 14-7-1 01:05 |只看該作者
本帖最後由 kyky123 於 14-7-1 01:25 編輯

回覆 tp168 的帖子

液:高粉 200G
水 200G
酵母粉 1.4G

4度,一晚.

麵包食譜.

高粉: 360G, 糖40G (減了), 盬 4.5G, 蛋50G, 水50G(減了,DD). 液種400G.
牛油,(溶化30G)--加減了量,打至成團才下). 酵母5G

最後加紅梅同杏


男爵府

積分: 8955


147#
發表於 14-7-1 01:11 |只看該作者

引用:仍然未攪到上相再試......影了...

原帖由 kyky123 於 14-07-01 發表
本帖最後由 kyky123 於 14-7-1 00:30 編輯

仍然未攪到上相
用手機啦,快,靚,正,又容易,即影即上到相。

點評

kyky123  謝謝, 我會學下.  發表於 14-7-1 01:15


男爵府

積分: 9871


148#
發表於 14-7-1 01:15 |只看該作者
同時另外一底. 是4度之較實的冰種

KA 打了 18分鐘.

一發是80分鐘!!(食譜叫. 好奇怪, 唔知有冇打錯??)

SORRY 呢張相..上唔到. 不過是好正常大了兩倍. 同埋一按冇回彈.



滾圓放20 MINS 後


男爵府

積分: 9871


149#
發表於 14-7-1 01:20 |只看該作者


做型, 包腸仔同埋有幾個下意大利香草.

之後ZZZZ 4度9小時,....回溫10 MINS 入爐



呢個好奇怪, 大得好快....







味香, 鬆, 彈力一般..較淋... 冷了食有DD痴口.


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


150#
發表於 14-7-1 01:25 |只看該作者
回覆 kyky123 的帖子

1,任何種,包括液種中種湯種都不能超過30%的總量,你唔熟悉就控制在20%會好啲。
2,筋膜未夠,因為你液種用得太多,搓麵團想要靚膜會有難度,很容易搓過,所以問題1的後果也就做成問題2。
3,烤焗不要用熱風,會是麵包很乾,熱風用在烤肉類多。
4,這種size的麵包用180度15-18分鐘應該足夠了。
5,在雪櫃做二發相當難控制發酵,這個我未試過答唔到你,但一定唔會好,無必要就唔好分開發酵,最好一氣呵成。

點評

Dot0716  熱風係咪有個風扇仔做icon,對流風?
我平時都會開晒上下發熱線加對流風,咁係咪應該淨開上&下發熱線就ok?  發表於 14-7-1 11:08
kyky123  我會細心再重溫重做. 種之比例是跟本書5度冰種.  發表於 14-7-1 01:36
kyky123  謝謝您呀..晚安  發表於 14-7-1 01:35


男爵府

積分: 9871


151#
發表於 14-7-1 01:25 |只看該作者
冰種:高粉 250G
水 160G
酵母粉 1G

4度,一晚.

麵包食譜.

高粉: 320G, WHEAT 粉40G
糖20G (減了), 盬 6G, 蛋50G, 水50G(減了,DD). 冰種400G.
牛油,(溶化30G)--加減了量,打至成團才下). 酵母5G




翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章


152#
發表於 14-7-1 01:26 |只看該作者
kyky123 發表於 14-7-1 01:05
回覆 tp168 的帖子

液:高粉 200G
好奇一問 :點解會用溶化咗嘅牛油?

點評

kyky123  我開始做包, 睇個D麵包書, 同埋用機做時,都是說溶化. 其實未試過軟化的  發表於 14-7-1 01:30


男爵府

積分: 9871


153#
發表於 14-7-1 01:28 |只看該作者
感覺上, 一發80分鐘, 好像太長. 感到個包沒彈力, 太軟.

而口感是早前,個個芝士包好一些

請大家良師好友享一下.


男爵府

積分: 9871


154#
發表於 14-7-1 01:33 |只看該作者
本帖最後由 kyky123 於 14-7-2 00:46 編輯

關於溶化牛油的問題, 其實早前用包機的書說, 跟住用.

唔知用軟化牛油,會否好些.

另外, 見B仔個DEMO 帥父話,用溶了之油, 要比固體油減10G. 即是固體牛油下40G, 溶了30G 就OK. 我想是固體比例問題.

喚而家要睡了, 不覺己1點多. 明天再談.晚安.


翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章


155#
發表於 14-7-1 01:37 |只看該作者
kyky123 發表於 14-7-1 01:28
感覺上, 一發80分鐘, 好像太長. 感到個包沒彈力, 太軟.

而口感是早前,個個芝士包好一些
我建議你搞好直接法先玩種好D,
等你摸熟個麵糰先玩種

點評

kyky123  同意, 原來太多變數  發表於 14-7-1 12:01


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


156#
發表於 14-7-1 01:38 |只看該作者
回覆 kyky123 的帖子

建議你先做基本法,唔好用咩種先,液種的作用多是用在做歐包,歐包會用很少量的yeast和搓得比較少,但就會利用時間來autolyse因而使筋度變得強些,唔多適合做港式軟包。你平時有幾多時間做麵包?可以幾時開始?

點評

kyky123  我一般周六, 日, 或周一晚上做包. 食三天(上班日)  發表於 14-7-1 12:01
kyky123  請問您可否POST 一個直接法食譜, 我想試下.  發表於 14-7-1 11:59
kyky123  I SEE. 個本5度冰種.我用個作者. 用冰種做日式台式食譜, 是較軟. 我試直接  發表於 14-7-1 11:58


王國長老

積分: 174325

母親節2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章 虎到金來勳章 牛年勳章 15週年勳章 親子王國15週年勳章 親子王國15週年勳章 2018復活節勳章 畀面勳章 有「營」勳章 好媽媽勳章 醒目開學勳章 環保接龍勳章 大廚勳章 親子達人勳章 王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章 最關心BB問題熱投勳章 開心吸收勳章


157#
發表於 14-7-1 01:54 |只看該作者
kyky123 發表於 14-6-30 08:29
仍然未攪到上相
再試......影了...
你有冇爬下使用意見呢個文?上載圖片唔算太複雜喎。

http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=3935808&extra=page%3D1&page=1

點評

kyky123  早前唔知. 謝謝呀. 會看.  發表於 14-7-1 11:52
花旗太太生活在花旗國,留意時差,你問我未必即時答到。


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


158#
發表於 14-7-1 10:17 |只看該作者
回覆 kyky123 的帖子

你一時一樣,究竟用#146的液種食譜,定用#151的中種食譜架?
另外液種還有一個功能,就系預早做好的液種希望養起一定數量的酵母菌,到加入主麵團時就更"有後勁"了,而且可以減少用酵母的量,不過這些說起來有點複雜,你也無需要知道。
在#146的食譜有點奇怪,液種占總量50%,太高,你確定是來自5度冰種本書的嗎?如果系,我會對作者的基本功有懷疑,當然書本上時有印錯之類的問題,但教人用咁高比例的液種是屬於概念性錯誤,是屬於不能原諒的錯誤。

點評

古古  這本書我也有,我的理解是 300 液種裹, 高粉是佔了150G.  是總粉量510G 的29.4%  發表於 14-7-1 14:59
kyky123  146的食譜. 是個本書. 他一般教人360粉, 用300液種. 好多個食譜都是此比例  發表於 14-7-1 11:55
kyky123  KENSTIN, 我是2底包. 因為KA打不晒, 所以分了2個食譜.想同時比較兩個口感  發表於 14-7-1 11:53


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


159#
發表於 14-7-1 12:00 |只看該作者
系啊!風扇仔就系熱風對流,開左距會加快蒸汽揮發,做麵包會偏亁,除非你想做歐包法棍pizza肉類之類,如果唔系,只開上下就ok了。
你成日系點評問野,我無辦法回復架。


侯爵府

積分: 21214


160#
發表於 14-7-1 12:05 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

Thank you

我下次唔點評問問題,無法…我電腦白痴


首頁

尾頁

跳至
Presslogic Logo
Baby Kingdom Logo