烹飪搵食 今日: 8 | 主題: 139272

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發表於 14-2-28 11:06 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-11 23:22
做法：
兩個大碗分開放蛋白和蛋黃，將所有蛋黃部份材料（除麵粉外）放曬落一個大碗度備用，先打蛋白到濕性 ...

請問菜油和牛奶需要先高溫隔水用攪拌至不見油粒嗎?

點評

kenstin 隔水或者接觸水都可以，攪到不見油粒或者便糊都可以，幫助乳化。

發表於 14-2-28 11:29

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WP1821

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發表於 14-2-28 11:34 |只看該作者

WP1821 發表於 14-2-28 11:06
請問菜油和牛奶需要先高溫隔水用攪拌至不見油粒嗎?

謝謝...

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樂晴天

珍珠宮

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發表於 14-2-28 13:03 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

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littlecheese

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發表於 14-2-28 13:22 |只看該作者

其實我都好鐘意做戚風蛋糕, 不過唔知點解有時脫模後個面有d 地方會凹陷, 變在賣相唔係咁靚仔, 請問可以點改善?

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發表於 14-2-28 13:37 |只看該作者

回覆 littlecheese 的帖子

一般焗戚風的溫度是上火要比下火高10-15%左右，底有凹，最大可能系下火過猛，如果爐夠大就往上移一格，再唔系用錫紙擋下火，要由頭到尾都擋住啵，至於擋幾多%火（既系張錫紙用幾大張）就要慢慢試了。

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littlecheese

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發表於 14-2-28 13:43 |只看該作者

kenstin 發表於 14-2-28 13:37
回覆 littlecheese 的帖子

一般焗戚風的溫度是上火要比下火高10-15%左右，底有凹，最大可能系下火過猛，如 ...

OK, 咁我再試下先, 唔該哂

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june928

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發表於 14-3-6 16:19 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我又交功課，2隻蛋份量6寸模。謝謝分享食譜

點評

kenstin 做得好靚啊！一定好鬆軟。

發表於 14-3-7 12:38

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june928

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發表於 14-3-9 22:03 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

今次6吋用2黃3白，145度25分鐘，但爆得好勁呀，請教何解呢？內部結構依然濕潤綿密。戚風大師請指點。

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149^#

發表於 14-3-10 13:38 |只看該作者

系喔，爆左個蘑菇頭

，表示你啲蛋白打得好，裏面汽泡又多又夠力，

，唔好理距，好食咪得羅。

我唔系咩大師，好明顯你做得好過我啦。

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june928

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發表於 14-3-10 14:11 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

原來好食就唔好睇，hehe，謝謝你

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kayer

男爵府

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發表於 14-3-12 23:01 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

又嚟交功課，綠茶chiffon，都ok既，不過我覺得蛋白打得唔夠好，又怕打過龍，通常打幾耐？呢度一個蛋整，我始終覺得因為蛋白打得唔好，無我預期要升既高度。

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kayer

男爵府

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152^#

發表於 14-3-12 23:02 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

內部結構，及格嗎？

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153^#

發表於 14-3-12 23:19 |只看該作者

回覆 kayer 的帖子

何止合格，直頭超靚，一隻蛋都做得甘靚，份量咁少仲難打添啦，綠茶重要咁翠綠添

，你用邊隻綠茶粉？

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154^#

發表於 14-3-12 23:22 |只看該作者

另外如果你想要升高啲就用室溫蛋來打，氣泡會大啲架。

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kayer

男爵府

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155^#

發表於 14-3-12 23:36 |只看該作者

引用：另外如果你想要升高啲就用室溫蛋來打，氣泡

原帖由 kenstin 於 14-03-12 發表
另外如果你想要升高啲就用室溫蛋來打，氣泡會大啲架。

我下次試一試，我第一次整orange味比呢家呢個高多1/4咖~今個禮拜再試試~因為我覺得矮就悟夠鬆軟甘•
btw，我ee最近學整mouse cake同cream cake，想問下用chiffon cake做可以嗎？定sponge cake 好 d
thanks

點評

kenstin 兩樣都得，自己方便啦，用chiffon啦，既方便又好食。

發表於 14-3-12 23:42

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112200

別墅

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發表於 14-3-14 17:58 |只看該作者

引用：回覆+annie126+的帖子應該用3隻蛋好D，兩隻

原帖由 kenstin 於 13-03-12 發表
回覆 annie126 的帖子

應該用3隻蛋好D，兩隻太少，出面食譜大部份都用3隻。

是否要待冷卻後才倒扣？

點評

kenstin 出爐後馬上倒扣，讓它冷卻，完全冷卻後才可以脫模。發表於 14-3-14 23:40

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winds2000

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157^#

發表於 14-3-14 23:37 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

哈哈，我又咁啱整左綠色，不過係斑斕味，樓主還記得我嗎？我個焗爐整左翻嚟喇，不過依然咁衰，130度焗35分鐘就濃曬

入面有啲未熟咁！又發唔起！已經跟足你做法嚟做！戚風實在太有意思了！等我生左之後買個新焗爐再試！但今次好想交功課俾你，樣衰衰！

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winds2000

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發表於 14-3-14 23:39 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

用錫紙包成咁！下面放碗水，上面又用錫紙

誇張到！

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159^#

發表於 14-3-14 23:55 |只看該作者

回覆 winds2000 的帖子

你無買焗爐溫度計嗎？買返個啦，可能要將焗爐溫度調到100度先得，既然要試來試去，不如買個溫度計好過啦，先搞好焗爐實際溫度最為實際，加幾多錫紙都系估估下，錫紙系拿來fine tone既，唔系咁用架。放個溫度計系中層，空機開爐，一路搵返實際溫度，自己mark返低度數，以後就唔好跟焗爐上面的度數了，用返自己所測的度數。

剛剛做的斑斕戚風，底部未熟有啫喱層，是因為溫度過高所致，另外也有消泡現象，可能蛋白未打夠，下次拍一張打好蛋白的圖片看看，要用打蛋器抽起部份蛋白的圖片，看看那個彎鉤是否合格。

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winds2000