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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 求指導整面包的做法

烹飪搵食今日: 9|主題: 139272

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樓主: mamaannlo

78 798081 82...96

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1581^#

發表於 14-7-27 13:43 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-7-26+17:05+俾埋

原帖由 tp168 於 14-07-27 發表
咁靚，仲點改善呀

多謝

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PoppyPearl

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1582^#

發表於 14-7-27 15:21 |只看該作者

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PoppyPearl

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1583^#

發表於 14-7-27 20:59 |只看該作者

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tammy2008

水晶宮

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1584^#

發表於 14-7-27 22:26 |只看該作者

PoppyPearl 發表於 14-7-27 20:59
老師我交功課. 手搓呀, 過發左呀.. 一發鬼咁慢二發又鬼咁快, 玩死我啦...
autolyse 左一個鐘. ...

過發咗...唔好評啦...下次加油啊 ~

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PoppyPearl

發表於 14-7-27 22:33

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

1585^#

發表於 14-7-27 23:01 |只看該作者

昨天做了全麥土司, 順便加多少少份量順手試埋西村老師個花花做型包......

全麥粉先加同等重量水浸泡30分鐘左右.....

之後才加入食譜的其他份量 ( 酵母後不後下 up2u, 油份後不後下也 up2u的 )
有關油份後下方面, 一般說法就要麵粉先吃飽水, 才讓油份把表面份子包裹起來
( 即皮膚上先補水後阻隔水份流失的做法 : 先塗補水精華, 後塗有油份的面霜去阻斷水份流失 )

不過.....算把, 有時這些微細的分別...不是很容易會吃得出來, 由其熱食的時候.....

全麥粉是很粗糙的東東, 由其今次在烘焙店買的, 寫著祖國出的....那個粗糙跟金像的真的有分別.....
有時還看到有點點雜質呢....真天然啊....

食譜都是自己用開的, 沒跟西川老師的高水份或用上中筋麵粉.....

30%的全麥粉, 水份也用上了 66% ( 這全麥粉水份跟高筋粉的一樣高 )
酵母 1%, 鹽啊什麼的都是依 "正常" 比例....

重點只是做型, 食譜什麼就省時不細寫了 ~

70g的麵團, 份成 10g 15g 20g 25g 4份
小的放了在前面....視角錯覺下會覺得好像大小都差不多的樣子....( 這是假象來 )

除最小那粒外, 其餘的都先壓成圓形

拿一個小的, 半個浸在油上滾一下....

放在另一塊重新壓薄的麵皮上

麵皮我壓得比較薄...大約 2-3mm左右

沾了油的麵團放在麵皮上開始包裹...

逐一包好外皮

未發

室溫發了大約 30分鐘, 散上高筋粉...

西川 san 說要用剪刀去剪個開口....

剪開後...開口都黏在一塊....人手把開口打開.... 醜醜的....

230度上下火配風扇, 10分鐘已發覺四周及表面焦黑了...關火....

結果係失敗既....無爆開口....

超醜的.....

撕開...其實分層是有的....可是剪口都把麵團黏在一起了....

在想...在思考...在打機............

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tammy2008

水晶宮

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1586^#

發表於 14-7-27 23:01 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-7-27 23:27 編輯

今天有點空閒....

再試一下花花做型去....

昨天一個大土司沒吃完.....

自己手搓了一個小份量去試玩
食譜 / 比例什麼的都跟昨天一樣

全麥粉 27g
高筋粉 63g ( 粉類共合 90g )
水份 59g左右 ( 65%)邊搓有覺乾了一點點, 後期有加點點水.
鹽 1g不到...( 就隨手一丁點算了 )
糖 5g左右
奶粉 9g
酵母 1g
菜油 5g

這份量大約得出 145g麵團....可以試做2個70g的包包

手搓了大約 10分鐘 ( 量太少, 開唔到機搓... )

有30%的粗糙全麥粉, 不會拉得很健全的膜....將就點罷....