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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 麵包薄膜

烹飪搵食今日: 0|主題: 139275

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樓主: Dot0716

[麵包糕點] 麵包薄膜 [複製鏈接]

7 8910 11

kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

161^#

發表於 14-7-1 12:17 |只看該作者

回覆 kyky123 的帖子

如果360粉用300液種，計計埋埋大約30幾%的含種量，已經稍有偏多了，但技術好都問題唔大，不過距出書教人，難免會有初學者跟從，甘就容易出事，但你還要自行增加種量，更加容易出問題。直接法食譜你用我開始時貼出的吐司食譜啦，直接法的意思是一氣呵成的做，中間唔用雪櫃，你預三小時完成，當中發酵時你可以做其他野。

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

162^#

發表於 14-7-1 12:53 |只看該作者

引用：Thank you 我下次唔點評問問題，無法…我電

原帖由 Dot0716 於 14-07-01 發表
Thank you

我下次唔點評問問題，無法…我電腦白痴

下次用引用問啦

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米米飯飯

男爵府

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163^#

發表於 14-7-1 13:21 |只看該作者

引用：Quote:kyky123+發表於+14-7-1+00:29+仍然未

原帖由 tp168 於 14-07-01 發表
你用電腦的話，可以先張相UPLOAD去FACEBOOK，再COPY過來。
又或者開一個 FREE ALBUM，例如： photobucket ...

我都唔識用電腦整，只識用手機，所以都宜家都未轉用戶相

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Dot0716 啦似我嘅

發表於 14-7-1 13:45

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米米飯飯

男爵府

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164^#

發表於 14-7-1 13:26 |只看該作者

引用：回覆+kyky123+的帖子1，任何種，包括液種中

原帖由 kenstin 於 14-07-01 發表
回覆 kyky123 的帖子

1，任何種，包括液種中種湯種都不能超過30%的總量，你唔熟悉就控制在20%會好啲。

我都係用熱風焗，原來會乾，咁下次唔用

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

165^#

發表於 14-7-1 13:42 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-7-1 13:21
我都唔識用電腦整，只識用手機，所以都宜家都未轉用戶相

用手機上載相片方便D，但有一唔好處就係每次祇可 UPLOAD 一張相

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Dot0716

侯爵府

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166^#

發表於 14-7-1 13:44 |只看該作者

回覆：tp168 的帖子

Thanks

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kenstin

伯爵府

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167^#

發表於 14-7-1 15:14 |只看該作者

回覆 kyky123 的帖子

本貼#15樓有白麵包食譜，比KA打就得了，開始時用低速，攪勻后用高速打15分鐘，然後停機加入牛油（這時就可以加nuts之類），這時最好用膠刮人手攪拌下，將牛油和麵團切細，幫助牛油容易與麵團混合，然後又低速開始，攪勻后又轉高速，這次打10分鐘便應該可以了，喜歡的就測試下薄膜（未必可以手套，但都應該幾靚既膜了），有KA幫手方便好多，等直接法做得好食之後才嘗試其他麺種，或者自行改變下這個食譜，例如用蛋，或者牛奶來代替水（這天氣最好用冰水）時，因為稀傑度不同，要加多10%的奶，15%的蛋汁，如果整咸餐包可以加多少少鹽，減少少糖，或者直接用原配方都可以，甜餐包就加多5-10g糖，腸仔包，餐肉包，叉燒包就用返原配方包餡就可以了。牛油最好用軟牛油，溶化牛油比較難與麵團混合，師傅講的液體油可能系指菜油，牛油始終系用軟化既會好啲，減左會使麵包降低軟熟度，因為油有保濕作用，我未聽過話用液體油就可以少10g的說法，唔通我整1000g的麵團少10g，100g的麵團又係少10g咩？這類不科學的建議當古仔聽下好了，需要幾多油只能自己慢慢嘗試，建議如果用液體油的話，就在與其他材料一齊加入，因為液體油較難與麵團混合。

點評

kyky123 好多謝您詳細之解釋. 我會試. 再拍照.您及大家真的好幫忙. 發表於 14-7-2 00:42

kyky123 THANK YOu. 今日去了遊行. 現在才回家發表於 14-7-2 00:19

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kenstin

伯爵府

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168^#

發表於 14-7-1 15:44 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-7-3 05:59 編輯

回復古古：

古古這本書我也有,我的理解是 300 液種裹, 高粉是佔了150G. 是總粉量510G 的29.4% 發表於 15 分鐘前

不能這樣理解，應該是種的總重占，麵團總重。
主麵團用360g粉開的料，加上其他立立雜雜（當然連埋液種個300g啦）應該超過800幾甚至900幾，然後再用300除以800幾的總重量，應該30幾%左右，雖然偏高但還可以接受。

要記住一樣野，“種”的作用並非使麵包更軟熟，它主要作用是提升風味，增強抗老化，軟熟度對於一些基本功未做好的包友或者可以有多少幫助，但理論卻並非如此，千其唔好搞錯，如果你無心機做好基本功夫，用“種”來騙下自己都未嘗不可，就好似用湯種咁，湯種是先將小麥里的蛋白質加熱轉化左，根本有違麵包理論，麵包是靠酵母菌將蛋白質經過複雜的過程而轉變，湯種的已被改變，對於酵母來講這些可能已變成廢料（既係已經無生命），所以湯種不能落得多，最多10幾%好了，但對於新手來講，即使在做包過程中失手，做出來的包包都好似好軟熟，這情況湯種就可以幫到手，但如果你基本功好，你會發覺湯種好似變化唔大，總系咬落去好癡牙咁，因為它好似已經無左生命咁。當你做到這個層次就自然會明白。

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kyky123 對, 湯種. 其實好痴牙. 而且個包真是冇生命,少D彈彈, 冷了返丁更痴牙發表於 14-7-2 00:52

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tp168

翡翠宮

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169^#

發表於 14-7-1 16:53 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-1 15:44
回復古古：

古古這本書我也有,我的理解是 300 液種裹, 高粉是佔了150G. 是總粉量510G 的29.4% 發表於 ...

Ken Sir

呢個研究唔知你睇過未，如果睇過可以唔使理我

我自己係唔鍾意用湯種既人黎

http://ir.nkuht.edu.tw/retrieve/1558/7-3-4.pdf

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古古

大宅

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170^#

發表於 14-7-1 17:15 |只看該作者

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多謝你的咁清楚解釋。真係very 深，我係bb 班，要Ð 時間慢慢學習。 thk u .

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kenstin

伯爵府

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171^#

發表於 14-7-1 18:47 |只看該作者

回覆 tp168 的帖子

好複雜！！

他們是以測試加了湯種后的軟硬度等，無心機睇，我也無咩興趣用湯種，我是個古老石山，始終認為麵包是需要用酵母菌去將蛋白質轉化，而非用一些人工膨脹劑，溫度啊等等，沒有細看這篇文，只看到加了湯種后會對發酵有負面影響，那就證明我的想法是有點支持，湯種是經人工將蛋白質轉移，所以湯種裡面的蛋白質酵母都唔一定會當系營養，距地未必食到，所以湯種是人工加細菌發酵的混合物，並非我杯茶。

點評

kyky123 種放多久才用, 是沒有關係的.(於此實驗中,假設冇做差) 發表於 14-7-2 00:57

kyky123 好像是湯種10%比例多士體積最大, 軟度最好. 而您幾多度煮湯種.同種放多久發表於 14-7-2 00:56

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

172^#

發表於 14-7-1 18:55 |只看該作者

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唔好理距深唔深，有啲野系無需要知道，只需跟從一些做麵包的基本原理就可以了，有些基本知識確實要跟，例如麵團要搓到薄膜，麵包才好食，知道這樣就夠了，至於為什麼呢？要真正解釋它可能需要很多關於蛋白質的一些知識，知道又點呢，咪又係要搓出薄膜。

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carlychoy

子爵府

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173^#

發表於 14-7-1 19:10 |只看該作者

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不好意思，新手
做麵包為什麼一定要揉出薄膜？揉出薄膜有什麼作用？

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kenstin

伯爵府

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174^#

發表於 14-7-1 20:03 |只看該作者

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我個人認為：薄膜其實是蛋白質與蛋白質之間的墻壁，墻壁越堅固越能保護麵團裡面的水分，搓得唔夠當麵團膨脹時墻壁就開始有啲裂縫，再經高溫烤焗自然容易破，所以水份容易走失，食落去會好亁，筋膜唔夠強，延展性差，結構就會欠彈性，咬落去自然粗鞋，所以如果要做既有彈性有軟熟既麵包就要搓出薄膜。