烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139267

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發表於 06-12-2 11:11 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

kaka2004 寫道:
第一次整面包, 有以下問題:
yeast我唔識分, 唔知係邊隻, 我直接當粉o甘撈, 得唔得? (佢又發得起嫁喎....)
焗好既包個面好硬(裡面ok鬆軟嫁)有咩辦法令佢個面鬆軟d

係超市買一小樽$5.x個d一定係要先浸暖水先用得ge乾依士(dry yeast)，直接用係得，不過可能唔會咁易溶哂係麵團度，因而影響發酵。
快速酵母叫instant dry yeast，要係超市買就要大間百佳先有，就如樓上講一樣有幾小包，但比蛋糕材料舗貴好多(廿蚊唔駛就有500g)，而我係係二記買ge(二德惠)。

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發表於 06-12-2 11:22 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

JanChiu 寫道:
我做小餐包出了一些問題,請大家幫幫忙

第一次發酵OK,大了一倍,然後將粉團分一小舊,又發大了一倍,第三次做型及放火腿,但焗好後麵包卻硬,是那兒出了問題呢?

另外,放氣點做? :cry:

先要肯定麵團係唔係已搓出根性，同埋整火腿包唔駛發酵三次，發完第一次就可以包火腿再進行第二次發酵就去焗，要三次多數係整方包或淨包，因為發酵三次=要搓包三次，搓得多摺得個麵團多，麵團ge根性就愈強，口感會硬淨d同un d。
而且唔同焗爐ge爐溫都唔同，唔好用死食譜個爐溫同時間，否則好易焗'火農'面而又同時入面又唔熟都唔定。

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發表於 06-12-12 17:53 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

召藥師
想請教，點解個包做出來後，熱食就軟林林，凍左一定要再丁熱至可以好似街D好食既？係咪冇加麺包改良劑

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發表於 06-12-12 22:42 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

garfield097 寫道:
召藥師
想請教，點解個包做出來後，熱食就軟林林，凍左一定要再丁熱至可以好似街D好食既？係咪冇加麺包改良劑

冇加麺包改良劑係其中一個原因，因為麵包水份蒸發，內部組織水份少左令到個包變得硬。
想包隔夜都軟熟而唔用麺包改良劑，可以有幾個方法(會增加麵包保濕能力)：
-加湯種
-加蛋黃
-用鮮奶代部分水
-加麵種(天然酵母或麵種)
-冷藏發酵(太高溫令發酵時間縮短，麵團組織唔能夠充份發酵，影響麵包組織味道及保濕能力)
-增加麵團水份

我自己而家整包都冇跟一定ge食譜，多數都會用蛋+奶+冷藏發酵，只要合自己味道，自己加加減減就得。

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發表於 06-12-13 11:21 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

thanks

召藥師寫道:
[quote]
garfield097 寫道:
召藥師
想請教，點解個包做出來後，熱食就軟林林，凍左一定要再丁熱至可以好似街D好食既？係咪冇加麺包改良劑

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1113311018

男爵府

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發表於 06-12-28 12:06 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

各位
請問有無用全麥麵粉的麵包食譜,如提子小麥包,請賜教

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發表於 07-1-1 22:43 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

召藥師
想請教，點解個包做出來後，好鬼重，食半個已很飽，o念住發得唔夠，+多酵母，但酵母唔好聞焗出來有D臭酵母味，請賜教

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發表於 07-1-2 02:09 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

garfield097 寫道:
召藥師
想請教，點解個包做出來後，好鬼重，食半個已很飽，o念住發得唔夠，+多酵母，但酵母唔好聞焗出來有D臭酵母味，請賜教

妳整ge份量係幾多粉用幾多酵母?係幾多度底下發酵?肯唔肯定酵母係work?焗幾耐(肯定焗熟左?)?

而家室溫比夏天低好多，發酵時間隨時double或以上，加酵母唔係唔得，不過唔好太多(有酵母味)，最好方法係放麵團入焗爐，再放一至兩小杯熱水，當然亦可以用同樣方法放係鑊度蓋好或放入微波爐發酵。

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發表於 07-1-3 10:28 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

召藥師
我係買金象系列麵包粉，盒面食譜份量：麵包粉 4量杯
糖 1/3量杯
盬 1茶匙
蛋 1 隻
牛油 2 1/2 湯匙
即發干酵母 3 茶匙
水 1 1/5量杯

量杯我用了麵包機既量杯，我用度發酵（用焗盤放在熱水器上，插支溫度計在麵團上，再封保鮮紙封好）每次發double就好以停左咁，係咪保鮮紙唔需要貼實麵團發架

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172^#

發表於 07-1-3 13:17 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

garfield097:

量杯有冇250ml?
發酵溫度係幾多度左右?
如果整個麵團係放入爐或密氣ge地方(如盒或有蓋ge鑊)，唔駛再用保鮮紙封好，如要用都要留番一定空間俾麵團發大。

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發表於 07-1-3 14:11 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

量杯300ml,發酵溫度係25度

召藥師寫道:
garfield097:

量杯有冇250ml?
發酵溫度係幾多度左右?
如果整個麵團係放入爐或密氣ge地方(如盒或有蓋ge鑊)，唔駛再用保鮮紙封好，如要用都要留番一定空間俾麵團發大。

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174^#

發表於 07-1-5 00:17 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

通常一量杯約250ml，300ml就多左。
咁妳加多左幾多酵母?係即用酵母定要浸水ge乾酵母?係唔係肯定80-100%work?如果太多酵母死左會有d味。

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175^#

發表於 07-1-5 00:38 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

浸水ge乾酵母，我淨係見發大1.5陪，唔知work唔work

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Pretty2036

男爵府

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176^#

發表於 07-1-7 00:47 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

召藥師寫道:
通常一量杯約250ml，300ml就多左。
咁妳加多左幾多酵母?係即用酵母定要浸水ge乾酵母?係唔係肯定80-100%work?如果太多酵母死左會有d味。

咁正常d酵母粉有冇味gar?? 我新開都覺得好大味wor~~

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177^#

發表於 07-1-7 03:09 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

garfield097 寫道:
浸水ge乾酵母，我淨係見發大1.5陪，唔知work唔work

如果浸微暖糖水(先攪勻)3-5分鐘後有勁多泡泡出黎(嘔泡咁)就work，唔算好多就死左d，冇乜泡就唔要得。

死左ge yeastd味會臭d怪d架。

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雪愛你

複式洋房

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發表於 07-1-21 20:07 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-麵包類

仲以為麵包會好難整tim~~

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ahbu

複式洋房

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發表於 07-1-28 21:11 |只看該作者

請問能否早一日整好材料放雪櫃

請問如果想隨時焗麵包，能否先把材料弄好，放雪櫃，等想焗時先攞出嚟整型焗呢？如可以，請問是否第二次發酵後、或是發酵前才放雪櫃呢？溫度是否有限制。取出後要做甚麼工序才可以焗呢？謝謝各位！

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