烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139272

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發表於 14-3-16 22:51 |只看該作者

引用：回覆+winds2000+的帖子你無買焗爐溫度計嗎

原帖由 kenstin 於 14-03-14 發表
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你無買焗爐溫度計嗎？買返個啦，可能要將焗爐溫度調到100度先得，既然要試來試去， ...

焗到20分鐘個樣！

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發表於 14-3-16 22:59 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

今日呢個點啊？但都好矮啊！

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發表於 14-3-17 00:21 |只看該作者

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我多咀答下

要打到偏硬性,當用膠刮拌產起時係成舊的！

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發表於 14-3-17 00:28 |只看該作者

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蛋白要打得夠,蛋糕才會升得高

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發表於 14-3-17 00:39 |只看該作者

引用：回覆+winds2000+的帖子蛋白要打得夠,蛋糕才

原帖由 whisky511 於 14-03-17 發表
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蛋白要打得夠,蛋糕才會升得高

好接受你意見，我就係整唔到呢個效果！所以成日都好失望，可能我真係冇乜資質整蛋糕，整咁多個都發唔起！

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發表於 14-3-17 00:40 |只看該作者

引用：回覆+winds2000+的帖子我多咀答下要打到偏

原帖由 whisky511 於 14-03-17 發表
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我多咀答下要打到偏硬性,當用膠刮拌產起時係成舊的！

咁樣

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發表於 14-3-17 00:43 |只看該作者

引用：回覆+winds2000+的帖子我多咀答下要打到偏

原帖由 whisky511 於 14-03-17 發表
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我多咀答下要打到偏硬性,當用膠刮拌產起時係成舊的！

係啊，係成舊產起架！

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發表於 14-3-17 00:43 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-3-17 00:48 編輯

知道溫度就好多了，以後就唔使估估下。

看蛋白似乎已經到左乾性了，抽起來的尾巴數量多，短少而筆直，這個狀態要與蛋黃漿完全混合而不消泡，要有一定功底，所以你可能在撈粉時花的時間太長而消泡，所以最好唔好打到這狀態，少打1-2分鐘看看，記住用慢速啵，抽起時應該只有一條稍長的，尾巴還會轉彎的，這個叫濕性偏硬性，但未到硬性，這種蛋白漿與蛋黃漿比較容易混合，做蛋糕主要系使兩糊完全混合而唔會消泡為標準，首推時間，其次手法，如果手法很好而很長時間都唔消泡，必定是高手無疑，新手只能一步一步來，要用輕柔cut and fold手法，撈到不見蛋白漿便停止，然後儘快入爐烤焗，一般25分鐘左右它會上升至最高位置，拷到尾時應該會稍跌1-2cm，那是正常，出爐后馬上倒扣，待完全冷卻后才能脫模，請問你的蛋糕是什麼時候跌的呢？出爐已經是這樣？還是倒扣期間再進一步收縮？今次烤焗時間多少？下次可以試下再低10度（既系烤焗溫度大約=130），時間可以試試55分鐘。
今次成品比較正路，除了消泡外，表皮還是有點偏厚，嘗試更低溫焗法。

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發表於 14-3-17 00:46 |只看該作者

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又唔好貢話自己,我都係在這裏取各jm的意見先成功做到蛋糕,你只係仲未捉到箇中技巧姐！

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171^#

發表於 14-3-17 00:50 |只看該作者

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你要放膽地去拌唔洗就住架！cut and flod貢拌到無晒一舊舊蛋白,成盆蛋糊一個色！

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發表於 14-3-17 00:53 |只看該作者

winds2000 發表於 14-3-17 00:40
咁樣

這幅圖好明顯看到你的蛋白漿是有點過硬了，質地帶點粗鞋，應該是細緻而滑溜，下次在嘗試啦！

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發表於 14-3-17 01:02 |只看該作者

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好似selko大師咁，距仲用電動打蛋器撈蛋白和蛋黃糊，雖然她說只撈幾野，但畢竟這是高難度動作，新手不宜模仿，但我地可以從中了解一個道理，以最短時間和唔消泡情況下將兩者混合，你手法熟左當然可以用比較快和粗暴的方法對距啦。

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174^#

發表於 14-3-17 01:05 |只看該作者

引用：+本帖最後由+kenstin+於+14-3-17+00:48+編

原帖由 kenstin 於 14-03-17 發表
本帖最後由 kenstin 於 14-3-17 00:48 編輯

知道溫度就好多了，以後就唔使估估下。

前面影俾你睇呢張就係25分鐘咁上下，出爐時跌左2cm咁上下，我立即倒扣，然後冇理佢，出左幾個鐘街街翻嚟望下，中間又跌曬落去了！

，過兩日有時間再試下！蛋白我跟住你所講用慢速打嘅！開始先係中速！

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175^#

發表於 14-3-17 01:08 |只看該作者

引用：回覆+winds2000+的帖子你要放膽地去拌唔洗

原帖由 whisky511 於 14-03-17 發表
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你要放膽地去拌唔洗就住架！cut and flod貢拌到無晒一舊舊蛋白,成盆蛋糊一個色！ ...

真係學到好多嘢，我會試到得為止，我女好細個，如果唔係佢搞搞震，我會日日試

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176^#

發表於 14-3-17 01:09 |只看該作者

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夠話唔可以用電動打蛋器拌粉同蛋黃糊喇！怕佢起筋,我咪一樣打佢幾十秒,你愈驚佢消泡就愈衰,拿拿快快手拌仲好

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