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[麵包糕點] 雙種黑糖麵包 [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-3-23 12:35 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 14-3-24 07:49 編輯

雙種黑糖麵包：

未用種前的配方是：
高粉........600
水...........410
鹽...........8
yeast.......8
黑糖........80
奶粉........18
牛油........60

今次玩下湯種和17小時中種同時用，用返“公式”來計算種的落法，因為兩個種一起用所以計算時適量減少少，今次我就減少少17小時中種吧，用高粉量的60%來計算，經計算后17小時中種含48%，湯種含15%，也屬合理水平範圍內。

操作如下：
早一天先做17小時中種

17小時中種：（冷藏於雪櫃5度環境17小時）
高粉........360 （ 600 @ 60%）
水...........198 （粉的55% = 360 @ 55%）
鹽...........7 （粉的2% = 360 @ 2%）
酵母........4 （粉的1% = 360 @ 1%）

第二天，先準備湯種

湯種：（ 600 @ 30% = 180）
高粉........30 （ 180 / 6)
水...........150 （ 180 / 6 @ 5)

主麵團：（減去所有種用過的量）
高粉........210
水...........62
鹽...........1
酵母........4
黑糖........80
奶粉........18
牛油.........60
提子亁.....150 （包裹用，可以不加，我會前一晚用紅酒先浸一晚，然後用慢火煮到收水，可以提升風味）

黑糖要與配方中的水先把它煮溶。

以上準備功夫都做好後就開始：
將主麵團的材料放入碗內（除了牛油外），加入全部湯種，黑糖水，從雪櫃拿出中種，剪開一小一小塊加入碗內，攪拌均勻后，搓揉至出現筋膜，麵團表面光滑，這時可以加入剩下的牛油，再繼續搓揉讓牛油全部與麵團混合，也能拉出較強的筋膜，之後進行一發，發至體積約三陪大，然後分開12份，休息10分鐘，排氣整形，然後最後發酵約40分鐘，發到麵團約1.8倍大，掃上蛋漿，放入已預熱180度焗爐烤焗15分鐘。

這個食譜的水份有成70%，另外種的比例超過50%，如果手搓會偏濕，我用mixer，所以無問題，如果想容易操作啲就根據自己操作能力減水份，建議減到65%試試看。