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珍珠宮

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發表於 14-6-9 12:54 |顯示全部帖子
本帖最後由 ^O^ 於 14-6-9 12:55 編輯

1. 同一批次的macarons,點解有d冇烈面,但有d又爆晒呢?(唧完有每邊拍盤的)

2. 點解裙邊初起時好長,但焗多5分鐘左右就縮知呢?(中間冇開爐門)



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發表於 14-6-10 14:07 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-10 14:31 編輯

回覆 ^O^ 的帖子

Macaron係有好多因素導致失敗同一盆一D裂同唔裂有可能係温度不平均,
也有可能未完全乾就去焗,內部壓力過大未洩出
我見你表面不平滑,係macaronage過程不到位
應該似流非流,流下速度係摺紋12秒-20秒消失
我見你表面有孔,是否以水沾濕?


至於feet的問題
你要知道馬卡龍的原理
表面乾放焗爐,內部加熱糖漿滾,表面乾糖漿不能從上面出
变成向下流。你會見到首3-6mins向上漲到可怕程度,
到了第8mins feet 那一圈已焗出
糖漿表層已停止漲…但內部糖漿仍在滾

請問有沒有把成品切開?



珍珠宮

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發表於 14-6-11 12:24 |顯示全部帖子
本帖最後由 ^O^ 於 14-6-11 12:26 編輯
doubletang28 發表於 14-6-10 14:07
回覆 ^O^ 的帖子

Macaron係有好多因素導致失敗同一盆一D裂同唔裂有可能係温度不平均,

Thanks for your reply。
我呢個係唔使等風乾既食譜黎。
你見到表面有一粒果d,係唧完收尾果條尾,其他成功的表面都算平滑啊。
之前上youtube見過,話唧完後有條尾既話,可沾少少水去撫平佢,但完來出黎會變左個火山口!
都有似流非流,但係咪流速度摺紋12-20秒消失,咁我就冇留意啊!下次留意下先。
今次都冇切開成品,下次再試,切開後再post上來,到時請再賜教啊!


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發表於 14-6-11 12:43 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

賜教就唔好講啦!大家交流下
上圖係失敗的
但可以見到綿密
我玩馬卡龍玩左好耐,都發現左好多野
馬卡龍係無分要唔要等結膜
主要原因係睇空氣濕度

義式煮糖馬卡龍&法式我兩種都研究過
所謂的研究係一日N次連續一段長時間
去留意天氣温度/濕度/糖分/蛋白打法程度/爐温/開氣門等
而且紀錄

我見好多人都整法式,出面D人都係教法式
其實唔怕煩整意式口感同穩定度高好多

點評

meimeimama1  點解係失敗呀?好靚wor  發表於 14-6-18 20:09


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發表於 14-6-11 22:27 |顯示全部帖子

引用:回覆 ^O^ 的帖子賜教就唔好講啦!大家交流下

原帖由 doubletang28 於 14-06-11 發表
回覆 ^O^ 的帖子

賜教就唔好講啦!大家交流下
請問有冇食譜,我整2次都係等風乾之後出水???而家甘熱係咪開冷氣整好D呀?


珍珠宮

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發表於 14-6-12 09:17 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-11 12:43
回覆 ^O^ 的帖子

賜教就唔好講啦!大家交流下

好欣賞你既堅持呀!

原來琴日仲淨左兩粒,所以影左呢張相:


想問,條裙邊點樣先可以做到凸出黎呢?我果d只係咁:


願聞其詳。


男爵府

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發表於 14-6-12 09:35 |顯示全部帖子
我之前都不停研究, 到而家為止都唔滿意自己的作品. 到目前為止整出來係個樣OK, 但裡面有時會空洞.

不過已停止整落去, 因為其實我整完係唔食的, 太甜啦.


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發表於 14-6-12 14:44 |顯示全部帖子
回覆 C子mama 的帖子

唔知你整邊種呢?我平時整慣義式
法式馬卡龍
食譜:
蛋白(L) 約35g
砂糖30g
TPT
杏仁粉 40g
糖粉 40

義式馬卡龍
食譜:
A
蛋白17g

水 一大匙
砂糖 50g

B
蛋白17g
TPT
杏仁粉50g
糖粉 50 g

以上如加朱古力粉等,減去相等份量杏仁粉.超過10g

蛋白出水?
可以講詳細少少嘛?


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發表於 14-6-12 15:02 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

條裙邊要出黎,一定要高温小小但温度高表面又会上色,而且會嗅到一種爆米花味
此時已焦了

唔好介意,我見你圖二張相隻馬卡龍表面同底部唔太同色
會唔會係上左色,overcook?
Overcook 夾餡之後的確內部會濕潤,
吃起味道一樣,但口感還是感覺不太好





上圖也是失敗品
原因看到底部上色(焦黃)代表底火過高
可以詳細說一下焗的方法同時間嗎?

上火/下火/全火?



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發表於 14-6-12 15:04 |顯示全部帖子

回覆:Macarons疑問,請高人賜教!

風乾時大概15分鐘就開始見到变泡就出水


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發表於 14-6-12 15:18 |顯示全部帖子
回覆 C子mama 的帖子

打蛋白出問題打蛋白是否先打起粗泡,再將砂糖分三次加入打發?
打蛋白是否以同一方向打起?
出水大多原因是將蛋白打過頭,出現棉花狀


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發表於 14-6-12 15:28 |顯示全部帖子

沒有色素做出來的馬卡龍一定不是純白
是帶黃但沒有焦化上色



珍珠宮

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發表於 14-6-12 15:28 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-12 15:02
回覆 ^O^ 的帖子
條裙邊要出黎,一定要高温小小但温度高表面又会上色,而且會嗅到一種爆米花味
此時已焦了

唔好介意,我見你圖二張相隻馬卡龍表面同底部唔太同色 Sorry, 你意思係咪我個仔揸住咬左一口果張?我稱作圖三。有可能係。我分左兩轉焗,第一轉係圖一果轉,第二轉係圖二果張,而第二轉係有少少overcook。
會唔會係上左色,overcook?
Overcook 夾餡之後的確內部會濕潤,
吃起味道一樣,但口感還是感覺不太好





上圖也是失敗品
原因看到底部上色(焦黃)代表底火過高
可以詳細說一下焗的方法同時間嗎? 我係用全火150度焗的。頭十分鐘放在焗爐內尾二格,十分鐘見到條裙後,就放上高一格,大約係熰爐既中間位置,再焗多好似十分鐘,但唔肯定,要返屋企睇返張食譜先知。
上火/下火/全火?


珍珠宮

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發表於 14-6-12 15:32 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-12 15:28
沒有色素做出來的馬卡龍一定不是純白
是帶黃但沒有焦化上色

我知呀!我第一堆失敗勁醜樣的屎堆馬卡龍就係冇加食素的。


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發表於 14-6-12 15:39 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

沒加色素最易睇到爐的特性,馬卡龍對温度好敏感第二批的馬卡龍温度建議降3.4度左右
因焗爐停火之後,爐內的温度仍是持續的
很容易出現overcook


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發表於 14-6-12 16:25 |顯示全部帖子
回覆 sinfat 的帖子

Macaron的確好難做得好而佢可变因素太多
上品的馬卡龍要符合
1.表皮光滑,沒有上色
2.要有feet
3.外脆內軟有黏牙
4.切下去不中空

馬卡龍貴在工藝,雖然甜。我做失敗的不滿意都丟,
幸好身邊朋友不介意吃,我才沒有浪費
我不愛吃甜也不耐甜,純粹喜歡過程,那種成功感

你說的中空問題我解決了
1.打蛋白打至濕性發泡-硬性發泡之間
2.爐温要在150-190之間
(如果爐温精準可以140焗20Mims,過程不開門)
3.改做義式


珍珠宮

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發表於 14-6-12 16:40 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-12 15:39
回覆 ^O^ 的帖子

沒加色素最易睇到爐的特性,馬卡龍對温度好敏感第二批的馬卡龍温度建議降3.4度左右

我圖二的OVERCOOK是因為焗過龍所致。

算我無知,我見你紫色既馬卡龍條裙,同粉紅色和白色既裙都唔同,紫色的較凸,而粉色同白色既都係冇凸出邊既(唔知你明唔明我講乜呢?),想問係製作上或焗上有冇分別呢?


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發表於 14-6-12 17:37 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-12 17:39 編輯

我明你意思,你意思係指外擴
紫色做法係法式
我先預熱210度,之後調180度全火放中層放底盤同上盤,
一直開氣門,12分鐘後出爐
結果:表面不酥且軟,底上色

粉色同白都係法式
白色:
預熱150度,130入爐,上火中層10分鐘,4分鐘後開氣門。10分鐘後全火再10分鐘

粉色:
預熱160度,全火底層5分鐘,之後中層5分鐘。開氣門留爐5分鐘


男爵府

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發表於 14-6-12 17:39 |顯示全部帖子

引用:回覆+sinfat+的帖子Macaron的確好難做得好

原帖由 doubletang28 於 14-06-12 發表
回覆 sinfat 的帖子

Macaron的確好難做得好而佢可变因素太多
多謝你的意見。 我暫時唔會整住。 不過都上兩張之前的作品給大家指點一下。




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男爵府

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發表於 14-6-12 17:42 |顯示全部帖子

回覆:Macarons疑問,請高人賜教!

空洞




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