烹飪搵食 今日: 4 | 主題: 139144

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發表於 17-4-21 16:44 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 shadow2017 於 17-4-21 16:45 編輯

新手整麵包，想整到頂角但次次都唔成功

有冇話大約發幾耐先可以去到8-9成滿？
我之前試過發得太耐，麵包焗完出黎酸既，所以都擔心發得太耐。

同埋如果想一次過做2條包，係咪一定要有2個模先得？如果我焗完一條先再放第二條入爐係咪等得太耐？

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發表於 17-4-21 16:55 |只看該作者

依家咁嘅天氣要發8-9成滿大約要50-55分鐘，你可以擺一杯熱水同個麵團一齊發酵

你整完型之後就要擺入個模度發酵，發好就直接焗，你得一個模，咁第二條吐司你點做後發呢？而且焗一條吐司要35-40分鐘，第二個麵團會發過頭囉

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發表於 17-4-22 01:09 |只看該作者

EuniceMaMa 發表於 17-4-21 16:55
依家咁嘅天氣要發8-9成滿大約要50-55分鐘，你可以擺一杯熱水同個麵團一齊發酵

你整完型之後就要擺入個模度 ...

謝謝你！咁我下次再努力試，希望見到有頂角的一天！

咁我唯有買多一個模了

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tammy2008

水晶宮

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發表於 17-4-22 03:55 |只看該作者

頂唔頂仲要睇你幾大既模配幾多既麵團, 攪得夠唔夠, 酵母得唔得....好多東西配合的

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發表於 17-4-22 08:17 |只看該作者

shadow2017 發表於 17-4-22 01:09
謝謝你！咁我下次再努力試，希望見到有頂角的一天！

咁我唯有買多一個模了

不如你post個食譜同步驟出黎大家一齊研究下。

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發表於 17-4-22 10:30 |只看該作者

EuniceMaMa 發表於 17-4-22 08:17
不如你post個食譜同步驟出黎大家一齊研究下。

本帖最後由 shadow2017 於 17-4-22 10:31 編輯

好呀！我上網搵架個食譜，我跟住做但就用麵包機搓粉團：

頂角鮮奶吐司

材料：
高筋麵粉 320g
湯種 50g
鮮奶 170~190ml
砂糖 30g
幼鹽 4g
牛油 25g
速發酵母 3g
三能吐司模 450g模

*水份按照麵粉吸水能力去作加減

做法：
湯種回溫
吐司模、蓋子掃少許油
麵粉、糖、酵母拌勻
加入奶、湯種搓揉至沒有粉粒
加入牛油、鹽搓至起筋
蓋上保鮮紙，發酵50~60分鐘至兩倍大
取出排氣搓揉，分割成3份後搓圓
蓋保鮮紙，鬆弛15分鐘
擀薄成長形後上下對摺
再擀薄成長形，頭尾壓至最薄
用力捲起，揑好收口向下
將3個已捲好的麵團排好放入吐司焗盤內
預熱焗爐220度（伊萊克斯5851嵌入式）
發酵至8成滿，關上蓋子
放入焗爐低層，以200~220度焗50分鐘即成

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發表於 17-4-22 11:03 |只看該作者

shadow2017 發表於 17-4-22 10:30
本帖最後由 shadow2017 於 17-4-22 10:31 編輯

好呀！我上網搵架個食譜，我跟住做但就用麵包機搓粉團： ...

你用手搓定用機打麵團？我未用過湯種，不過450模用嘅麵粉量應係250-280克，麵團總重量大約450克。

我用250克粉整就係平面圓角，步驟同你差不多，不過我會鬆弛兩次，同埋吾可以用力捲麵團，咁會令佢後發吾起。捲好我會擺入焗爐再加一杯熱水後發，50分鐘就差不多7分滿，攞出黎預熱焗爐，當爐溫夠時就有8分滿，加蓋焗40分鐘。

你睇下下面個blog,我都係跟佢學

http://caroleasylife.blogspot.hk/2015/11/milk-loaf.html?m=1

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tammy2008

水晶宮

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發表於 17-4-22 12:45 |只看該作者

排完氣做型就即焗 ?! 頂, 頂到天花板就有份唔係講笑........

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發表於 17-4-22 15:53 |只看該作者

shadow2017 發表於 17-4-22 10:30
本帖最後由 shadow2017 於 17-4-22 10:31 編輯

好呀！我上網搵架個食譜，我跟住做但就用麵包機搓粉團： ...

剛焗好一條，食譜如下：
麵粉250克
糖20克
鹽3克
奶粉15克
牛油20克
酵母2.5克
水160-170克（我吾確認落左幾多水，因為我手搓時覺得乾就落啲水）

所有材料（牛油除外）搓至不痴手，再加牛油搓至光滑，最好在20分鐘內完成

蓋著發酵50-60分鐘至兩倍大

排氣分割，鬆弛15分鐘

擀平，捲起，再鬆弛15分鐘

擀平，整型後放入模內做最後發酵，大約50-60分鐘至8分滿，加蓋入爐焗40分鐘

希望幫到你

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pochaccok

別墅

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發表於 17-4-22 19:14 |只看該作者

請問各位有沒有10x10x10cm模具做吐司的配方呀?

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發表於 17-4-22 19:34 |只看該作者

EuniceMaMa 發表於 17-4-22 15:53
剛焗好一條，食譜如下：
麵粉250克
糖20克

謝謝！好detail! 等我試下先！

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發表於 17-4-22 19:38 |只看該作者

tammy2008 發表於 17-4-22 12:45
排完氣做型就即焗 ?! 頂, 頂到天花板就有份唔係講笑........

？？？邊度有講到係做型後即焗呢？

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tammy2008

水晶宮

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發表於 17-4-22 21:53 |只看該作者

shadow2017 發表於 17-4-22 19:38
？？？邊度有講到係做型後即焗呢？

係喎老眼分花睇錯咗，因為見佢排完氣做型就預熱。。。

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 17-4-22 21:59 |只看該作者

吐司要頂角的確唔系甘易，每一步都要做到足。

搓麵團要搓到完全展開階段，可以拉出一大片薄膜。
一發要足，勉強可以接受少少過發，我建議發到3倍大，但不能太過，任何麵包過發都唔會好食。
排氣要徹底。
rest可以多啲，我一般rest兩次，一次是look圓三個麵團，二次是擀平再look到長條形，rest一次的時間是10-15分鐘，太長就不能說是rest了，是發酵。
最後做型look得越長越好，捲起越多層次越好，越起絲越好食。
用吐司模的好處是有根有據，唔使估估下，發到9成，僅僅可以關埋個模蓋，但時間不能太長，如果超過1小時表示已經過發了，也表示前面步驟有問題。
跟住還要等多5-10分鐘左右，這個要靠經驗，要視乎yeast的工作效率，新yeast甚至不用等，我通常是關好蓋才預熱焗爐，8分鐘左右入爐。

通常不能頂角的原因都是前面做得不夠，麵團未搓夠會影響膨脹率。
一發唔夠會影響二發，硬要二發到9成只會領帶麵包質地粗鞋，表示已經過發了。

麵粉 300
水 195
yeast 3
鹽 3
糖 25
奶粉 12
牛油 25 （後加）

這裡總重是563g，分三個麵團，每個麵團187g。
有人說要頂角450g的土司模，需要630g以上的麵團，但我這個300g麵粉的配方應該不難頂角，你的配方總重612g，未能頂角是因為基本功的問題。

450g模作用450g的材料這個概念是錯的，我也不明白450g的意義，可能是出爐後的總重量吧。

樓上那位只用250g麵粉就能頂角的確不容易，我自問應該未得，你就用住300g作為練習，先不用任何中種，成功後再嘗試其他配方，或挑戰更低粉量。

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