烹飪搵食 今日: 13 | 主題: 138976

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發表於 20-4-27 12:16 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請教各位jm，我第一次學人整餐包，跟以下分量：
高筋面粉：250g
牛油：20g
糖：30g
鹽：4g
酵母：4g
牛奶：180ml
但個面團搓唔到薄膜，慢慢拉最後會斷開。
請問係咪搓既手勢問題？還是那裡出錯？

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ren609

大宅

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2^#

發表於 20-4-28 22:45 |只看該作者

回覆樓主:

我唔算好識，不過試下答你呀
牛油是等係咁e搓混麵團後落?
我就"搭"個團落墊再摺再"搭"再摺，不斷咁做大概10分鐘多
唔需要太大力，太痴手，可加手粉
加油

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小軒軒

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睛靈勳章陪月勳章畀面勳章

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發表於 20-5-1 14:59 |只看該作者

pandacsl 發表於 20-4-27 12:16
請教各位jm，我第一次學人整餐包，跟以下分量：
高筋面粉：250g
牛油：20g

唔需要追求薄膜。。搓到攤開無粉粒。。光滑已可以。。手搓最耐 30 mins

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4^#

發表於 20-5-2 00:43 |只看該作者

ren609 發表於 20-4-28 22:45
我唔算好識，不過試下答你呀
牛油是等係咁e搓混麵團後落?
我就"搭"個團落墊再摺再"搭"再摺，不斷咁做大概10 ...

thanks

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5^#

發表於 20-5-2 00:44 |只看該作者

小軒軒發表於 20-5-1 14:59
唔需要追求薄膜。。搓到攤開無粉粒。。光滑已可以。。手搓最耐 30 mins

唔該晒！我得閒再試下。

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 20-5-2 09:30 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-5-2 09:32 編輯

180除250＝0.72，70％水量對於新手來講應該是惡夢，搓到一pet野甘，我建議先用60％開始比較容易。
油會阻礙筋膜產生，所以要最後落。
新手不必要急著一定要搓出薄膜，先要求搓到三光為目標。
搓出薄膜有幾個條件，水量要足夠，搓的過程中要盡量拉長一點但不能斷，最好20分鐘內完成，因為發酵和搓面團是有衝突的，發酵是在建築筋膜，而搓是在拆掉筋膜，20-30分鐘已經發酵到一定程度了，一邊建一邊拆，徒勞無功。
從60％水量開始，即係150，成團後感覺難以拉長或推長時，可以掌心濕少少水繼續搓，以此增加水量，逐少逐少加，慢慢就會越搓越長，麵團的延展性就會慢慢增加，以此方法鍛煉，很快可以搓出薄膜。

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7^#

發表於 20-5-2 11:13 |只看該作者

kenstin 發表於 20-5-2 09:30
180除250＝0.72，70％水量對於新手來講應該是惡夢，搓到一pet野甘，我建議先用60％開始比較容易。
油會阻礙 ...

多謝指教！
你講得好岩，嗰團粉一pet野甘，我差d想掉左佢。跟住加粉再搓至好d。
我會跟你方法再試下，Thanks

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Buchen

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8^#

發表於 20-5-3 11:01 |只看該作者

kenstin 發表於 20-5-2 09:30
180除250＝0.72，70％水量對於新手來講應該是惡夢，搓到一pet野甘，我建議先用60％開始比較容易。
油會阻礙 ...

好清楚呀

謝謝

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pinkcat922

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9^#

發表於 20-5-4 00:19 |只看該作者

https://youtu.be/xWETN5FnTZE
介紹你睇呢個人啲片，好詳細教點搓揉面團
我都係靠睇佢啲片先成功咋

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kerotan

侯爵府

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2024年龍年勳章

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發表於 20-5-4 12:54 |只看該作者

回覆 pinkcat922 的帖子

漂亮啊，謝謝分享請問是否真的七分鐘就搓到了

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pinkcat922

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發表於 20-5-5 13:54 |只看該作者

kerotan 發表於 20-5-4 12:54
回覆 pinkcat922 的帖子

漂亮啊，謝謝分享請問是否真的七分鐘就搓到了

我仲未試過7分鐘完成倒
我頭2次要40分鐘
之後就快咗30分鐘搞掂
最近呢次十幾分鐘就搞掂

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kerotan

侯爵府

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2024年龍年勳章

12^#

發表於 20-5-5 17:33 |只看該作者

回覆 pinkcat922 的帖子

十幾分鐘係廚師機嘅級數啦你真棒

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pinkcat922