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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教各位高手, 有關湯種的計法

烹飪搵食今日: 2|主題: 139158

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請教各位高手, 有關湯種的計法 [複製鏈接]

all_littlecats

大宅

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1^#

發表於 12-4-29 22:51 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

早兩日第一次試左「65C 湯種麵包」內的「北海道牛奶吐司」, 真係非常之軟綿綿, 正到呢, 連亞仔同C6食左都勁讚.

呢家想試下用其他既食譜, 但唔係好識計個 formula, 請教各位高手可否教導一下, 無限感激 !!

黑芝麻豆漿吐司:

原材料 :
1. 高筋粉 250G
2. 牛油 20G
3. 砂糖 20G
4. 鹽 4G
5. 熟芝麻 3大匙 (我大約用左 40G)
6. 豆漿 160CC
7. 酵母粉 3G

我見基斯汀個 blog 教把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28%。）

然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水

記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以

咁如果用我以上既原材料計, 係唔係即係 (1)+(3) + (4) + (5) + (6) * 20% ; 另外 (6) * 20%, 咁牛油又點計呢??

期待各位高手既回覆.

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晴B媽

水晶宮

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2^#

發表於 12-4-29 23:09 |只看該作者

回覆：請教各位高手, 有關湯種的計法

你那堆文字，我看不懂。但如果要按食譜材料整，只是轉用湯種法，我會咁：

湯種：12g高筋+60g豆漿

主麵
1. 高筋粉 238G
2. 牛油 20G
3. 砂糖 20G
4. 鹽 4G
5. 熟芝麻 3大匙 (我大約用左 40G)
6. 豆漿 100g
7. 酵母粉 3G

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all_littlecats

大宅

積分: 3426

3^#

發表於 12-4-29 23:13 |只看該作者

回覆晴B媽的帖子

謝謝先.

咁請問係點計出來的, 可否詳細教一教呢?

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晴B媽

水晶宮

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4^#

發表於 12-4-30 10:41 |只看該作者

引用：回覆+晴B媽+的帖子謝謝先.咁請問係點計出

原帖由 all_littlecats 於 12-04-29 發表
回覆晴B媽的帖子

謝謝先.

不用想得太複雜。只係將食譜中的麵粉及液體的部份抽出來做湯種。

1）將麵粉整體的0.05份抽出來做湯種，250g x 0.05= 約12g。12g用了做湯種，咁剩下的238g就做主麵。

2）湯種的粉水比例要1：5。而家用12g高筋粉，咁水就即是要12 x 5=60g. 由於原材料中沒有水，只有豆漿，咁就用豆漿60g做湯種。剩下100g豆漿就是主麵的了。