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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 法包實驗

烹飪搵食今日: 7|主題: 139331

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[麵包糕點] 法包實驗 [複製鏈接]

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fungwongphie

珍珠宮

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發表於 12-10-1 13:11 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 fungwongphie 於 12-10-2 01:38 編輯

作為一個常吃法包之人，其實之前我對個做法不甚了了。我十年前買了本麵包百科全書，裏面當然有教整法國麵包。我好記得其中一句係baguettes are difficult to reproduce at home。既然整咁麻煩，去法國食咪得囉。當然，成日去，仲係yuppies就話得啫⋯有幾年冇得出去，都幾慘。

幾年前開始用麵包機自製麵包後，發現整法包個食譜唔駛用油、唔駛用奶，真方便。3個幾鐘就有包食，幾方便。之前有見BK jm好努力整。於是，我就膽粗粗睇睇個所謂傳統做法有幾難。見今個假期得得哋閒，就順手做個小實驗啦。

以下實驗跟據BK jm提供，叫我睇既videos同相關既網址上資料做。

教學Videos：
http://www.youtube.com/watch?v=masipMhrV5c&feature=youtube_gdata_player

相關網址：
http://www.kingarthurflour.com/recipes/classic-baguettes-and-stuffed-baguettes-recipe

點評

morningq 第一次成績就咁好，勁呀！

發表於 12-10-1 13:36

0 2 0

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發表於 12-10-1 13:13 |只看該作者

回覆：法包實驗

本帖最後由 fungwongphie 於 12-10-2 01:54 編輯

我用了以下材料整個Starter：
1/4杯凍水
1/32茶匙instant yeast
~60g法國麵包粉

麵團材料：
0.5茶匙instant yeast
半杯暖水
全部starter
220g法國麵包粉
0.5茶匙鹽（作調味用）

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發表於 12-10-1 13:14 |只看該作者

回覆：法包實驗

步驟1) :

做 starter。我用instant yeast，所以只跟有關步驟。將1/4杯凍水，1/32茶匙instant yeast及~60g法國麵包粉撈埋，至形成一個非常軟淋淋的麵團。加蓋放於室溫至少14個鐘，直至個麵團發泡。我放了大概20個鐘。右下張相係20個鐘後。

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發表於 12-10-1 13:14 |只看該作者

回覆：法包實驗

2) 將麵團所有材料，包括0.5茶匙instant yeast、半杯暖水、全部starter、220g法國麵包粉及0.5茶匙鹽，用手或機撈勻，直至得出一個黏黏哋既麵團。個麵團個表面應該係比較粗糙既。再搓，如果用機大概5分鐘；我用手，所以搓咗大概10分鐘。

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發表於 12-10-1 13:15 |只看該作者

回覆：法包實驗

3) 放麵團入一個加了油的盛器內，發酵3個鐘，其間每個鐘頭輕輕力咁幫個麵團轉面。咁無可避免地會整走少少空氣，不過，唔駛驚。

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發表於 12-10-1 13:16 |只看該作者

回覆：法包實驗

上面最底張相係3個鐘後。

4) 跟住可以分割了。個麵團倒出來時的柔韌性，同網上video所show的一樣。

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發表於 12-10-1 13:18 |只看該作者

回覆：法包實驗

由於我用的材料少，所以只分開成2舊。

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發表於 12-10-1 13:18 |只看該作者

回覆：法包實驗

5) 成形。將麵團做成鵝蛋形。等佢鬆弛15分鐘。

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發表於 12-10-1 13:19 |只看該作者

回覆：法包實驗

6) 跟住將個麵團做成長條形，收口向下。最後發酵個半鐘。

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發表於 12-10-1 13:23 |只看該作者

回覆：法包實驗

7) 𠝹面，記住刀搽油，我唔記得

。入爐前噴上大量暖水。

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fungwongphie

珍珠宮

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發表於 12-10-1 13:23 |只看該作者

回覆：法包實驗

本帖最後由 fungwongphie 於 12-10-2 01:41 編輯

8) 最後發酵後期，預熱焗爐。預熱前放一杯滾熱水入爐，用230度焗25至30分鐘。頭5分鐘再向爐內噴3次水。因為只係用家用焗爐，我冇等個包響爐裏面凍，個面一樣脆。裏面個結構同響法國食到既、同其實用麵包機做出嚟既，差唔多。我相信係用高粉製作既原因。

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uhtcl2006

水晶宮

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發表於 12-10-1 13:35 |只看該作者

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發表於 12-10-1 13:36 |只看該作者

回覆：法包實驗

本帖最後由 fungwongphie 於 12-10-2 01:51 編輯

結論：
其實家用麵包機個法包食譜整出嚟既法包已經好似法國周圍食到既baguette，唔好計個形狀。個皮同裏面D麵包肉既煙韌性好似，相信同用高加中粉來製作有關。只係用麵包機，要3個幾鐘就做好，所以要加少少糖，個味道有好微既甜啫，不過個人認為，影響不大。大家如果有時間，完全跟足個baker既傳統食譜(其實同百科全書入面用既fermented dough做法一樣)，做出來個味道，同所謂正宗法包較似。當然，你落多落少鹽來吊味，都會少少影響個味。另外想提既係，個包就凍哂既時候係脆到同大鼠個卡通片裏面提到一樣，聽得出。呢點，同我用機搓，跟足架機個食譜整既麵團，做型再焗一樣，咁脆。呢o下，我認為係同焗既時候有冇俾到足夠蒸氣有直接關係。

各jm共勉之。

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rose-mag

王國長老

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發表於 12-10-1 13:54 |只看該作者

好嘢，即係傳統做法同簡易版快速做法出嚟效果都差不多。
謝謝詳細實驗報告。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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uhtcl2006

水晶宮

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發表於 12-10-1 14:14 |只看該作者

rose-mag 發表於 12-10-1 13:54
好嘢，即係傳統做法同簡易版快速做法出嚟效果都差不多。
謝謝詳細實驗報告。 ...

我都係用簡易法, 做過高+低, 同用全中粉, 都係高+低出嚟比較煙un.....

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fungwongphie

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發表於 12-10-1 14:39 |只看該作者

引用：好嘢，即係傳統做法同簡易版快速做法出嚟效

原帖由 rose-mag 於 12-10-01 發表
好嘢，即係傳統做法同簡易版快速做法出嚟效果都差不多。
謝謝詳細實驗報告。 ...

可以咁講。最緊要個材料份量要啱返個製作方法要求既。做個麵團個consistency要似囉。

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ladivyvy

伯爵府

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發表於 12-10-1 15:32 |只看該作者

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pigpigyy

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發表於 12-10-1 16:44 |只看該作者

回覆：法包實驗

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fungwongphie

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發表於 12-10-2 18:30 |只看該作者

引用：Quote:rose-mag+發表於+12-10-1+13:54+好嘢

原帖由 uhtcl2006 於 12-10-01 發表
我都係用簡易法, 做過高+低, 同用全中粉, 都係高+低出嚟比較煙un.....

...

我多數用高粉加all purpose flour(即中粉)多。你下次可以試試，睇o下個效果似唔似。
我下次再跟傳統做法一定要記得把刀要抹油

至cut個面

，等個面再靚D。

點評

uhtcl2006

發表於 12-10-2 18:52

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kenstin

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發表於 12-10-3 17:23 |只看該作者

做一個好食的法包唔難，但要做好法包就必須經過修煉，在修煉過程中，你將會得到很多樂趣，要準備屢戰屢敗，也要具備屢敗屢戰的精神，你必須正視失敗，但同時也要享受失敗，哪怕是少少的進步，卻足以令你歡喜約狂。
家用焗爐絕對可以做到漂亮的法包，只要溫度適當，有效提供蒸汽，硬件上絕對問題不大的。
現在步入秋季，正是做法包的好時機，慢慢享受這過程吧！