烹飪搵食 今日: 11 | 主題: 139196

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1^#

發表於 13-6-29 20:19 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我一直用開易潔鑊，之前買疘隻不銹鋼鑊，以為好易用。但唔知點解，一用佢炒野就痴到亞媽都唔認得，每煮完一樣餸，就要洗餐勁先可以煮第2樣野，究竟點用呢種鑊先唔痴底? 定係不銹鋼鑊係咁?

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astorlee

別墅

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2^#

發表於 13-6-29 22:04 |只看該作者

回覆：請教下用不銹鋼鑊祕訣

你果隻係咩牌?
如果真係鋼水足的話唔痴架，不過一定要先燒紅個鑊落凍油再熱至油紅先落野炒就得架啦!

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3^#

發表於 13-6-29 22:48 |只看該作者

引用：你果隻係咩牌?如果真係鋼水足的話唔痴架，

原帖由 astorlee 於 13-06-29 發表
你果隻係咩牌?
如果真係鋼水足的話唔痴架，不過一定要先燒紅個鑊落凍油再熱至油紅先落野炒就得架啦!

...

我係萬0儲印花買個d，媽人牌。

我係落油，開火，慶一陣就落鑊炒，一落就痴實晒

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astorlee

別墅

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4^#

發表於 13-6-29 22:50 |只看該作者

回覆：請教下用不銹鋼鑊祕訣

咁你試下我個方法啦，應該work架

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5^#

發表於 13-6-29 23:09 |只看該作者

引用：咁你試下我個方法啦，應該work架 +

原帖由 astorlee 於 13-06-29 發表
咁你試下我個方法啦，應該work架

聽日試一試先

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6^#

發表於 13-6-30 01:18 |只看該作者

回覆：ilovedancendanc 的帖子

我用wmf, 做法：開火, 落油, 燒熱油直至見到"油紋"。總之d油夠熱就冇痴鑊。

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 13-6-30 07:22 |只看該作者

聽說是，凍鑊朗油，倒起，再燒紅鑊落油才炒。

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大廚勳章

8^#

發表於 13-6-30 07:26 |只看該作者

樓主唔做 "開鑊" 程序 , 又唔識用醋嚟 "酸洗" 、徹底清除生產時遺留喺鑊面嘅 "打磨拋光劑"

mouth: .

亦唔識得用水珠嚟測試溫度 ....

咩時候可以大火、咩時候應該用細火 , 完全冇觀念 .....

由零開始 , 最好就跟以下網頁嚟開始主要嘅第一步 "酸洗" 先啦

:

http://tw.myblog.yahoo.com/jerse ... &l=f&fid=37

點評

b52

發表於 13-7-3 09:50

kenstin

發表於 13-6-30 07:50

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blythe_baby

子爵府

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9^#

發表於 13-6-30 08:55 |只看該作者

引用：樓主+唔做+\"開鑊\"+程序+,+又唔識用+醋+嚟+\"

原帖由 khman 於 13-06-30 發表
樓主唔做 "開鑊" 程序 , 又唔識用醋嚟 "酸洗" 、徹底清除生產時遺留喺鑊面嘅 "打磨拋光劑" . ...

thx

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10^#

發表於 13-6-30 16:33 |只看該作者

引用：樓主+唔做+"開鑊"+程序+,+又唔識用+醋+嚟+"

原帖由 khman 於 13-06-30 發表
樓主唔做 "開鑊" 程序 , 又唔識用醋嚟 "酸洗" 、徹底清除生產時遺留喺鑊面嘅 "打磨拋光劑" . ...

關於酸洗, 可以再簡單些。用清潔劑洗鑊後, 用半個檸檬"省"鑊。然後將剩餘檸檬切片(3-4片), 加水㷛滾。待涼後, 倒水就成。

另外, Stainless steel 鑊是不用燒熱鑊, 而是 "凍鑊落油"!! 當你燒熱鑊後加油, 會發現鑊很快冒煙。其實只是鑊熱而不是油熱, 但掌廚人以為油熱加入材料, 結果是"痴鑊"。

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11^#

發表於 13-6-30 17:30 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 13-7-7 21:05 編輯

moresby 發表於 13-6-30 16:33
關於酸洗, 可以再簡單些。用清潔劑洗鑊後, 用半個檸檬"省"鑊。然後將剩餘檸檬切片(3-4片), 加水㷛滾。待 ...

yes ~ that's right !

至於 "凍鑊落油" 抑或係 "熱鑊落油" , 其實係各施各法 ....

"凍鑊落油" 主要係適合初次使用不銹鋼鑊嘅 jm .
原因 , 就正如妳所講 "熱鑊後加油, 會發現鑊很快冒煙 ..... " .....

其實 , 冒煙之後嘅問題 , 係來自食油會變質 :
1/ 接觸鑊底那一層油會變硬 (乾涸) 成為 non-stick layer , 係唔會黐底 , 呢樣係好事 , 並非問題
2/ 小部份食油受熱之後 , 變咗質但未變硬 , 就形成 黐立立嘅油漬 , 呢個先係問題 , 係黐底嘅幫凶 .

為咗避開上述所講嘅油漬導致黐底嘅問題 ......
使用 "熱鑊落油" 嘅人會使用其他手法來解決 :
例如 : 肥媽嗰招 (即係酒樓鑊剷佬嘅同一手法) , 將剛剛燒過嘅食油倒回油桶 , 再從油桶筆番 d 凍油落鑊 !!!
http://www.youtube.com/watch?v=sCXSWnB_FQY#t=1056s
http://www.youtube.com/watch?v=UFxSzhqFbD4#t=186s

咁就可以將嗰 "小部份受熱變質(黐立立)嘅食油" 大大溝淡 ! 淡到唔會構成明顯嘅黐底問題啦

~

呢招嘅優勢 , 在於 "嫩油" (即係凍油) 唔會咁易令到食物出現過熟、d 肉汁流走(流咗去 d 油到) 嘅問題

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12^#

發表於 13-6-30 19:33 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

肥媽個種做法, 我覺得好嘥油, 好唔住家。其實冇必要將酒樓廚房做法用係住家菜。係屋企都要食咁多油, 咁同係出面食有乜分別?

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13^#

發表於 13-6-30 21:26 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 13-6-30 21:52 編輯

moresby 發表於 13-6-30 19:33
肥媽個種做法, 我覺得好嘥油, 好唔住家。其實冇必要將酒樓廚房做法用係住家菜。係屋企都要食咁多油, 咁同 ...

oh no

~~~~~
妳怎可將家中嘅食油與街外嘅食油雙題並論㗎

~

街外食肆所用嘅食油就真係好極有限啦 !!! 九成九都係咩 "反式脂肪" 、recycled 油

(大陸嗰 d 仲係 ..... 地溝油呀

....
唉 ~ 名副其實嘅 junk food : 垃圾㖭呀

)

就算係美國咁鬼先進 , 但仍然成街都係 obesity ! 歸咎原因.... 原來都係 "反式脂肪" 作怪 , 搞到政府要將 "反式脂肪" 立例控制 ....

有見及此 , jm 就應該明白 "罪" 不在於食油 , 而係在於 d 商人將食油搞得 "古靈精怪" 呀

....

法國人食嘢夠肥膩 , 又唔見人哋健康差喎 ...
法國人喜歡橄欖油 , 我就介紹各位揀另一種油 "茶花籽油" , 香港人未必會知道呢種油點樣好 , 但日本人一早就視呢種油為最好嘅食油 , 功效多多 , 亦係 "化妝品" 嘅揀手貨 . 食用呢種油對身體嘅好處 , 可以講得係由內靚到外 ; 只會嫌少、從不嫌多㗎 .....

不過 , 開鑊就唔好用呢 d 靚油 , 嘥料之餘 , 開鑊嘅效果反而仲唔及得 cheap 油 (沙拉油/菜油/salad oil) 或另一種 "古靈精怪" 嘅 "提籽油" 咁快而準㗎 !

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LittlePan

男爵府

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14^#

發表於 13-6-30 21:43 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

想問下，茶花籽油可以响邊度買到呀？

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15^#

發表於 13-6-30 23:04 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

我著眼點係 "做法", 非食油種類。就算用你講既茶花籽油, 以肥媽的方法, 用油量一定多過"凍鑊落油"。現在百物騰貴, 要精打細算至得。

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16^#

發表於 13-6-30 23:13 |只看該作者

回覆：khman 的帖子

你講的茶花籽油, 是否 tea oil?

另外,你指"古靈精怪"的提子油, 是否 grapeseed oil? 點解咁講?

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發表於 13-7-1 08:21 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 13-7-1 08:33 編輯

moresby 發表於 13-6-30 23:13
你講的茶花籽油, 是否 tea oil?

另外,你指"古靈精怪"的提子油, 是否 grapeseed oil? 點解咁講?

唔係 tea oil , 應該叫 camellia oil ......

之前我喺另一個 post 有講過吓 , jm 可以參考番 :http://forum.baby-kingdom.com/fo ... 956669&pid=68376258

有關提籽油 (grapeseed oil) 嘅問題 , 可以參考以下網頁 :
http://rense.com/general85/grapeseed.htm
網頁內嘅主要論點係提籽油的份子結構唔夠穩定 , 容易產生不良嘅化學反應 .....

另外 , 提籽油亦在污染問題上令人擔心

mouth:
http://orientaldaily.on.cc/cnt/news/20121108/00176_050.htm

食物安全中心昨公布研究發現，上述食品....
在化驗的三百種食品中，以葡萄籽油的污染物含量最驚人，達每公斤含一千二百微克，是餅乾二倍多，亦遠超於油脂類食品平均三百九十微克含量；
芥花籽油及橄欖油則較健康，氯丙二醇脂肪酸酯含量較低。

我大膽推斷 , 提籽油之所以含有較多嘅污染物 , 當中原因亦係前面提到嘅 "份子結構唔夠穩定 , 容易產生不良嘅化學反應" .
即係提籽油嘅污染物係源自食油本身所產生嘅 "不良化學反應" !!!

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發表於 13-7-1 09:21 |只看該作者

moresby 發表於 13-6-30 23:04
我著眼點係 "做法", 非食油種類。就算用你講既茶花籽油, 以肥媽的方法, 用油量一定多過"凍鑊落油"。現在 ...

應慳得慳固然係啱 ;
但應駛得駛就更加重要

.....

百物騰貴剎到埋身 , 除咗靠 "慳" 嚟防衛之外 , 還要加入攻擊招數、擇 "肥" 而噬

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發表於 13-7-1 09:30 |只看該作者

引用：樓主+唔做+"開鑊"+程序+,+又唔識用+醋+嚟+"

原帖由 khman 於 13-06-30 發表
樓主唔做 "開鑊" 程序 , 又唔識用醋嚟 "酸洗" 、徹底清除生產時遺留喺鑊面嘅 "打磨拋光劑" . ...

真係完全唔識，用開易潔鑊，唔洗搞咁多野，原來不銹鋼鑊要注意咁多野，哈今次學到野啦

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