烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139160

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發表於 20-3-25 21:02 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊凹陷?

我的食譜:
A.蛋黃糊
蛋黃 3隻
糖 20g
牛奶 30ml
植物油 30ml
低筋麵粉 50g
可可粉 15g

B.蛋白霜
蛋白 3隻
糖 50g

我的做法: 蛋黃加糖打勻，再加牛奶打均勻，後加篩好麵粉及可可粉攪拌至無粉粒.
蛋清從雪櫃拿出(已make sure 無水無油無蛋黃)，低速打蛋白至起粗泡，加第1次糖至細密綿泡，再加第2次糖用中速打至有紋路後再加第3次糖，打至蛋白拉起有微彎勾
1/3 蛋白霜加至蛋黃糊先刮刀cut and fold拌勻，其餘的白霜再分一半再拌勻，再將蛋黃糊倒到剩下最後1/3 蛋白霜拌勻。。
用預熱140爐焗30分鐘，焗左2個戚風蛋糕，都係同一個位置爆開而且同樣位置下面凹陷

點評

白星

發表於 20-3-31 11:18

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發表於 20-3-25 21:45 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊凹陷?

我的食譜:

你個爐係cuisinart steam oven?

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發表於 20-3-25 21:52 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-25 21:45
你個爐係cuisinart steam oven?

係呀！你咁都知

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發表於 20-3-25 22:01 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 21:52
係呀！你咁都知

本帖最後由印第安公主於 20-3-25 22:11 編輯

我認得個焗盤
咁新淨，你應該買咗個爐無耐

我其實無用過呢個爐焗雪紡蛋糕，始終高度差dd

佢2條發熱線，你可能溫度太低，唔升嗰個位係2條發熱線中間，溫度更低

你試下用conv bake 170度10分鐘，再150度15分鐘，睇吓會唔會好d

最後十分鐘要睇實個頂會唔會燶，如果夠色，就要加錫紙

仲有要留意，朱古力蛋糕咁整會好容易消泡，呢d係化學作用。

解決方法係將油加熱至暖暖哋，立即倒入會令蛋白消泡嘅可可粉。利用油將可可粉包住，之後嘅cut and fold就唔會消泡

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kenstin

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發表於 20-3-25 23:24 |只看該作者

好明顯未熟，公主講得啱，溫度太低，但唔表示不能低溫烤焗，但只得30分鐘就絕對未夠，理論上25-30分鐘是爬升到最高位的時間，這時間最脆弱，溫度突然變低了，裡面結構還未完全成長，冷卻期間好容易回縮，而且蝴蝶效應，它還需要點時間才到達成長期，所以140度起碼要40分鐘，再試多次你應該可以成功了。

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6^#

發表於 20-3-25 23:45 |只看該作者

回覆印第安公主的帖子

好勁呀你, 我真係買左一星期咋,仲未摸熟部爐
其實CHIFFON 入爐後大概係幾多分鐘開始爆架? (如果爆係正常)
我第一個CHIFFON用180 焗頭幾分鐘已經谷得好快,之後仲成個倒塌埋,
唔知係我第一次唔識打蛋白事定係太高溫事..
呢個爐(17L果隻)係上面有3條發熱線,下面有2條喎~

多謝你教我可可粉呀~下次可以試下

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7^#

發表於 20-3-25 23:53 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

原來係未熟呀? 因為我一路望住佢,見佢去到20分鐘左右開始落返去,再焗多10分鐘諗住得,出爐都用牙簽篤過又唔見麵糊....咁如果我想升溫係咪可以係佢升到最高開始回落時加5-10度?
多謝賜教

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柚子妹

別墅

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發表於 20-3-26 00:18 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊凹陷?

我的食譜:

你出爐有無倒扣至完全凍哂先甩模？

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9^#

發表於 20-3-26 00:42 |只看該作者

回覆柚子妹的帖子

出爐 TUN 左兩下..倒扣左兩個半鐘..等到凍哂先甩模

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10^#

發表於 20-3-26 06:24 |只看該作者

kenstin 發表於 20-3-25 23:24
好明顯未熟，公主講得啱，溫度太低，但唔表示不能低溫烤焗，但只得30分鐘就絕對未夠，理論上25-30分鐘是爬 ...

我都有個蛋糕食譜係低溫slow cook，6吋sponge cake要焗成一個鐘
唔使水浴法，氣孔都係好細緻
所以你啱
溫度低係得嘅，要加長時間慢焗就得

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11^#

發表於 20-3-26 06:31 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 23:45
回覆印第安公主的帖子

好勁呀你, 我真係買左一星期咋,仲未摸熟部爐

正常雪紡蛋糕會爆裂嘅
正如我上面講，我無用佢嚟焗雪紡蛋糕
因17L嘅爐真係空間爭d，所以你跟食譜180度就會好快爆得好勁
我個爐係有3條發熱線，但中間嗰一條係從來都無著過

不過我都好鐘意呢個爐
你慢慢同佢溝通下就會得心應手

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發表於 20-3-26 08:05 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊凹陷?

我的食譜:

或者你試吓唔好用U型架
將另一個架直放下發熱線上，至放焗盤

溫度用conv bake 170度10分鐘，再150度15分鐘

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kenstin

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發表於 20-3-26 09:39 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-25 23:53
回覆 kenstin 的帖子

原來係未熟呀? 因為我一路望住佢,見佢去到20分鐘左右開始落返去,再焗多10分鐘諗住得, ...

一般來講，焗蛋糕不要中途變溫，尤其是戚風蛋糕，對溫度要求特別高。
原來你個爐甘細空間，甘你就要聽下公主，距很願意分享心得比大家的。
變溫，加錫紙之類的手法，都係因為環境所限而產生出來的非常手段，需要自己慢慢摸索。

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14^#

發表於 20-3-26 13:32 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-26 06:31
正常雪紡蛋糕會爆裂嘅
正如我上面講，我無用佢嚟焗雪紡蛋糕
因17L嘅爐真係空間爭d，所以你跟食譜180度就會 ...

本帖最後由 monictw 於 20-3-26 13:33 編輯

我好慶幸係同你用同一個爐呀，而且你又明我難處，因為我啲朋友都話我爐溫太低所以攪成咁，佢地似乎不太明白。。

我下次會試下再加長焗時間去1小時睇下效果，多謝你既建議呀

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15^#

發表於 20-3-26 13:52 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-26 13:32
本帖最後由 monictw 於 20-3-26 13:33 編輯

我好慶幸係同你用同一個爐呀，而且你又明我難處，因為我啲 ...

自古成功在嘗試
努力

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16^#

發表於 20-3-26 15:29 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-26 13:52
自古成功在嘗試
努力

我今又試，如果成功post比你睇下

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17^#

發表於 20-3-26 19:51 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-26 13:52
自古成功在嘗試
努力

報告，今日用140入爐焗左75分鐘，都係未熟 ( 我已經用針插左幾個地方都無麵糊喇)

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發表於 20-3-26 20:05 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-26 19:51
報告，今日用140入爐焗左75分鐘，都係未熟 ( 我已經用針插左幾個地方都無麵糊喇)

睇真d，你個係angel cake模，並非好高嘅雪紡蛋糕模

既然個模並唔係咁高，你可以照用U型架，溫度試160C 35～40分鐘

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發表於 20-3-26 20:34 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-26 20:05
睇真d，你個係angel cake模，並非好高嘅雪紡蛋糕模

既然個模並唔係咁高，你可以照用U型架，溫度試160C 35 ...

其實我係有個7吋戚風模，正如你上面post過入爐真係好高呀，就算我唔用u兜我都怕升到掂到發熱線。。。

想問下 Bread mode 同 bake convention mode , bread mode 係咪低溫好多? 同埋呢隻cuisinart bread mode佢會噴steam架，我可可粉同岩岩呢個都係用bread mode 130度入爐，會唔會太低溫呢?

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