烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139085

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發表於 20-3-28 00:12 |只看該作者

我建議樓主不要用公主的配方，因為是屬於高水量配方，不適合初學。
高水量配方的比較適合低溫烤焗，公主藝高人膽大就無所謂。
高水量的配方如果高溫烤焗，就會好好容易好似公主這樣，升得好高但也會跌的更多，就連公主也跌了不少，如果初學，可想而知。
你的配方無問題，用它練練吧！

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發表於 20-3-28 06:39 |只看該作者

kenstin 發表於 20-3-28 00:12
我建議樓主不要用公主的配方，因為是屬於高水量配方，不適合初學。
高水量配方的比較適合低溫烤焗，公主藝 ...

本帖最後由印第安公主於 20-3-28 11:06 編輯

我無乜研究配方

證明c9即係c9，食得落肚就算

原食譜蛋黃蛋白都要秤，用克嚟量，我自己就簡化用3隻大蛋算數，唔通爭2克蛋白又打多隻蛋咩？另外佢本身油係用多d，我又減咗，糖又減咗，又無落發粉。

不過佢係用180c嚟焗嘅，我就當然冇跟啦，個爐先天不足。所以我從來都唔會用佢焗雪紡蛋糕，不過其他成品好好㗎

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發表於 20-3-28 09:21 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-28 06:39
我無乜研究配方證明c9即係c9，食得落肚就算

原食譜蛋黃蛋白都要秤，用克嚟量，我自 ...

你使咩研究配方，咪埋眼都識整啦。

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發表於 20-3-28 15:49 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-27 23:33
本帖最後由印第安公主於 20-3-28 00:04 編輯

先預熱170C conv bake

本帖最後由 monictw 於 20-3-28 15:51 編輯

今次我用返一路用緊既做法(唔想一次變太多野)，但唔同既係參考公主既放焗盤同方法，同埋焗既時間及溫度( preheat 170, 入爐 150度 9分鐘，之後170度10分鐘)
但19分鐘真係唔夠，竹籤篤入去仲有麵糊，最後加多15分鐘， 170度總共34分鐘，去到尾15分鐘真係要加錫紙因為開始燶，就係我開左門加錫紙佢就回落返。。。都係失敗個底

我諗我會試多次我浴水成功焗到既方法試多次。。如果都唔得我真係放棄喇。。
已經比老公叫我收手。。(emoji)

ps, 我只變過一次溫度，由第9分鐘150度上170度，相入面溫度係溫度計度到既

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發表於 20-3-28 16:00 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 15:49
本帖最後由 monictw 於 20-3-28 15:51 編輯

今次我用返一路用緊既做法(唔想一次變太多野)，但唔同既係 ...

唔緊要啦
如我上面所講，呢個爐除咗雪紡蛋糕仲有好多嘢啱整
你無買錯嘅
不過佢d盤同架質素差，好快生鏽，因我部係水貨，買嗰陣香港未有行貨賣
我唯有去上海街配過d架

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發表於 20-3-28 17:28 |只看該作者

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發表於 20-3-28 17:32 |只看該作者

Gigicheung000 發表於 20-3-28 17:28
回覆 monictw 的帖子

我未整過，如果唔夠高，多數因為發蛋白唔得先唔識高

發到2.5~3倍高左右

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Gigicheung000

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發表於 20-3-28 17:34 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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發表於 20-3-28 20:21 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-28 06:39
本帖最後由印第安公主於 20-3-28 11:06 編輯

我無乜研究配方證明c9即係c9，食得落肚就算: ...

公主，好想知點解你會話個爐先天不足? 太細? 無上下控火?
我剛剛試多次用之前成功既方法，水浴+ 加150度 20分，160度20分，170，15 分total 55分鐘，但最後都係個底問題，睇黎我上次都係好彩。。

係咪有啲布丁層呢?
差樣樣估計係我個蛋糊拌得唔均勻。。

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發表於 20-3-28 21:37 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 20:21
公主，好想知點解你會話個爐先天不足? 太細? 無上下控火?
我剛剛試多次用之前成功既方法，水浴+ 加150度 ...

先天不足我係指高度，我個模頂會頂住上發熱線，你嗰個反而尚有少許空間，香港無乜幾多款焗爐有得set上下火

布丁層應該係喺底下，你嗰層喺面

你唔用雪紡模試吓？水份遇熱揮發，令個蛋糕向上爬，你個天使蛋糕模唔夠高，所以佢係脹，唔係依住個模爬升

或者你仍然想用個天使蛋糕模的話，你要Cut一半份量，即係蛋糕喺個爐入面最脹最脹時，個頂都係要貼實金屬模，而並非double 佢自己個size拱起，即23樓第一幅相，脹到double，一定會勁縮

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發表於 20-3-28 21:43 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-27 17:49
本帖最後由 monictw 於 20-3-27 17:51 編輯

我今日試下用個戚風模焗， 160 40mins, 170 10mins, total ...

你用3蛋同雪紡模整呢個嘅時候，麵糊份量反而正確，只係個底火控制得唔好

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發表於 20-3-28 21:51 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 20:21
公主，好想知點解你會話個爐先天不足? 太細? 無上下控火?
我剛剛試多次用之前成功既方法，水浴+ 加150度 ...

本帖最後由印第安公主於 20-3-28 21:55 編輯

我呢個蛋糕就係用steam oven conv bake mode低溫slow cook
所以即使麵糊去到模嘅八九成都ok
因為佢完全無膨脹
焗熟都無皺縮

BK攪乜add唔到相呀？

係62樓第4張相

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發表於 20-3-28 22:02 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-28 21:43
你用3蛋同雪紡模整呢個嘅時候，麵糊份量反而正確，只係個底火控制得唔好

...

咁點解布丁層會係面??

我幾個都係咁

我都唔知點可以控制好底火。。2層錫紙墊底都唔得，你估4層得唔得呢? 再唔係紙皮墊底?

你睇到我打發個蛋白ok嗎? 會打過龍?
同埋睇左你62樓第4張相，都好靚呀，conv slow cook 係幾多度幾耐?

唔好意思我太多問題了

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發表於 20-3-28 22:14 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 22:02
咁點解布丁層會係面?? 我幾個都係咁

我都唔知點可以控制好底火。。2層錫紙墊底都唔得，你估4 ...

本帖最後由印第安公主於 20-3-28 22:26 編輯

你幾個都係脹高過個模double，實情嗰d係皺紋

我試整時我刻意用盡跟爐嘅法寶，目的就係你都一定會有齊，可以跟到

我覺得你d蛋白ok，拌勻嘅手法都唔似有問題
你只係唔熟個爐溫，overcome 唔到佢嘅先天不足啫

Slow cook蛋糕係下面條link，Kenstin一開始已經講咗低溫焗都可以

https://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=18106473
我個6吋模唔高，所以我份量我要除三X2，即係只用2蛋，麵糊去到模嘅八成左右

條link有原食譜
佢係用140同170
我哋個爐先天不足，所以我用120同150
我如果用我個大爐焗，我都會跟原食譜嘅溫度，唔使試嚟試去咁煩。不過你熟咗之後，就會知係減十至二十度左右就無錯

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發表於 20-3-28 22:57 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-28 22:14
本帖最後由印第安公主於 20-3-28 22:26 編輯

你幾個都係脹高過個模double，實情嗰d係皺紋

聽你咁講問題應該唔係打蛋白同切拌。。咁我都安心啲，起碼排除呢樣野。。可以主力研究下控制底火呢樣野

我試下將份量cut一半用返天使蛋糕模，等佢漲到同個邊一樣先。。
你話,我23樓第1張相size 脹到double但無個模比佢向上爬一定會縮，縮係個底縮定個面縮?

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發表於 20-3-28 23:01 |只看該作者

焗爐不夠空間就要控制底火，如果貼住的話你墊幾多錫紙都無用，好似公主墊板方法並不可取，因為貼住，以她的技術，又用快焗，即使唔墊野都未必有問題。
之前叫你試下用紙皮，紙盒剪個比模底大的圓形，這種才是真正有效格火。
嚴格來講，公主的蛋糕對她來說是個失敗之作，因為溫度高，爬升過度，所以跌幅肯定比他平時的大，另外底火問題為何不會出現在她身上，也是高溫快焗，時間越慢問題會隨著時間越長而擴大。
學戚風就最好用返戚風模，戚風蛋糕對烤焗空間，溫度，模具，樣樣都重要，你已經欠缺前面兩樣條件了，為何要放棄模具？

分析問題就要用科學角度，按照你的蛋糕圖，問題就是底火過大，其他問題就只能看解決了底火問題再說，繼續嘗試吧！

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發表於 20-3-28 23:08 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 22:57
聽你咁講問題應該唔係打蛋白同切拌。。咁我都安心啲，起碼排除呢樣野。。可以主力研究下控制底火呢樣野 : ...

佢係好放肆咁膨漲
即係整體d氣泡都會任意漲到好大，甚至會爆破
所以你會見到即使無上半part嘅皺紋，下半part嘅氣孔都係粗糙

你睇返我golden sponge cake 嘅低溫slow cook，蛋糕入面嘅氣泡無放肆地膨漲，所以即使凍咗，d隆隆都係好細密，完全無粗糙情況出現

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發表於 20-3-28 23:17 |只看該作者

另外一個我想講的，就是水浴法，我唔明你點解要用此法，其實水浴法很多人理解是令蛋糕濕潤啲，你試下用科學角度唸下會唔會？我個人覺得，剛剛相反，反而會使蛋糕更乾，道理我好難解釋，只能說，有蒸汽的空間焗野，更快抽乾水分，好似法包要噴蒸汽，要使肉類更脆身反而噴點蒸汽有幫助，炸或焗吉列豬扒反而將掩了麵包糠再噴水再炸會更脆，這些反常識方法，反而不是很多人知道。
不過anyway唔緊要，這種焗法影響不大。

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