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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› Baguette 法棍

烹飪搵食今日: 2|主題: 139218

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查看: 1759 | 回覆: 8

[麵包糕點] Baguette 法棍 [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 20-4-7 16:26 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 20-4-8 02:52 編輯

很久無整了，試下玩下。
這是直接法

麵粉 400g
水 300g
salt 4g
yeast 2g

點評

Gobee307

發表於 20-4-8 15:10

Charchar20

發表於 20-4-8 11:30

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rolandbb

侯爵府

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2^#

發表於 20-4-7 18:52 |只看該作者

kenstin 發表於 20-4-7 16:26
很久無整了，試下玩下。
這是直接法

本帖最後由 rolandbb 於 20-4-7 18:52 編輯

整得好靚呀。

可唔可以講解吓做法？唔該你
我好鐘意食法棍，不過整出嚟好肉酸，個皮又唔脆。

私人傳訊

HarryMaMa

男爵府

積分: 8776

3^#

發表於 20-4-7 21:36 |只看該作者

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

4^#

發表於 20-4-7 21:57 |只看該作者

rolandbb 發表於 20-4-7 18:52
本帖最後由 rolandbb 於 20-4-7 18:52 編輯

整得好靚呀。

法包真係唔易整，要整出漂亮的爆口，需要高溫加蒸汽配合，圖片后的兩碟石仔就是用來製造蒸汽的，我的焗爐溫度偏低，好彩用左pizza石，有少少幫忙，但嚴格來講都係唔夠高溫。
我很難用一個食譜說明點整，必須親自學習才能明白個中要點。
要點如下：
要很溫柔地對待一發好的麵團，盡量保留麵團裡的氣泡。
用帆布隔開每個麵團，當中灑粉。
用一塊薄一點的板來將已發好的麵團轉移到烘焙布上，我就用一塊焗爐寬度的鋁板。
界包要利落，不能猶疑，不能拖泥帶水。
用一塊薄一點的板將麵團送入焗爐，我同樣使用鋁板，寬度大約同焗爐相約，事前將烘焙布鋪在這塊鋁板上。
做蒸汽的石仔放在最高層，最下層就放pizza石，預熱超過45分鐘，因為石板要吸收足夠的熱力才能發揮效用。
放入麵團后馬上關門，然後才準備用一個長嘴水壺倒滾水落石仔碟，寧願分兩次開門，因為開門時間太耐熱力跑得太多。
出蒸汽后焗5-8分鐘就要將石仔拿出來，此時蒸汽已不起作用了，因為yeast會在這臨死的濕潤環境下作最後的衝刺，必須拿出來，如果唔系焗爐溫度上不去。