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[麵包糕點] Baguette 法棍

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伯爵府

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發表於 20-4-7 16:26 |顯示全部帖子
本帖最後由 kenstin 於 20-4-8 02:52 編輯

很久無整了,試下玩下。
這是直接法

麵粉 400g
水 300g
salt 4g
yeast 2g






點評

Gobee307    發表於 20-4-8 15:10
Charchar20    發表於 20-4-8 11:30


侯爵府

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發表於 20-4-7 18:52 |顯示全部帖子
kenstin 發表於 20-4-7 16:26
很久無整了,試下玩下。
這是直接法

本帖最後由 rolandbb 於 20-4-7 18:52 編輯

整得好靚呀。
可唔可以講解吓做法?唔該你
我好鐘意食法棍,不過整出嚟好肉酸,個皮又唔脆。


男爵府

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發表於 20-4-7 21:36 |顯示全部帖子


伯爵府

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發表於 20-4-7 21:57 |顯示全部帖子
rolandbb 發表於 20-4-7 18:52
本帖最後由 rolandbb 於 20-4-7 18:52 編輯

整得好靚呀。

法包真係唔易整,要整出漂亮的爆口,需要高溫加蒸汽配合,圖片后的兩碟石仔就是用來製造蒸汽的,我的焗爐溫度偏低,好彩用左pizza石,有少少幫忙,但嚴格來講都係唔夠高溫。
我很難用一個食譜說明點整,必須親自學習才能明白個中要點。
要點如下:
要很溫柔地對待一發好的麵團,盡量保留麵團裡的氣泡。
用帆布隔開每個麵團,當中灑粉。
用一塊薄一點的板來將已發好的麵團轉移到烘焙布上,我就用一塊焗爐寬度的鋁板。
界包要利落,不能猶疑,不能拖泥帶水。
用一塊薄一點的板將麵團送入焗爐,我同樣使用鋁板,寬度大約同焗爐相約,事前將烘焙布鋪在這塊鋁板上。
做蒸汽的石仔放在最高層,最下層就放pizza石,預熱超過45分鐘,因為石板要吸收足夠的熱力才能發揮效用。
放入麵團后馬上關門,然後才準備用一個長嘴水壺倒滾水落石仔碟,寧願分兩次開門,因為開門時間太耐熱力跑得太多。
出蒸汽后焗5-8分鐘就要將石仔拿出來,此時蒸汽已不起作用了,因為yeast會在這臨死的濕潤環境下作最後的衝刺,必須拿出來,如果唔系焗爐溫度上不去。



侯爵府

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發表於 20-4-7 22:49 |顯示全部帖子
kenstin 發表於 20-4-7 21:57
法包真係唔易整,要整出漂亮的爆口,需要高溫加蒸汽配合,圖片后的兩碟石仔就是用來製造蒸汽的,我的焗爐 ...

嘩,原來需要咁多工具及技巧。
若果有蒸焗爐用蒸焗功能,唔知得唔得呢?


伯爵府

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發表於 20-4-8 00:18 |顯示全部帖子
rolandbb 發表於 20-4-7 22:49
嘩,原來需要咁多工具及技巧。
若果有蒸焗爐用蒸焗功能,唔知得唔得呢?
...

蒸焗爐未必有法包功能,同時一般的蒸焗爐溫度都偏低,其實用返普通焗爐咪得咯。
要求高才需要樣樣做到足,有人甚至只係噴水在麵團就入爐,當然效果會差一點。


大宅

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發表於 20-4-8 11:31 |顯示全部帖子
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要咁多功夫先做到 你好犀利呀!


大宅

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發表於 20-4-10 10:04 |顯示全部帖子
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好長呀!


子爵府

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發表於 20-4-10 12:39 |顯示全部帖子
法包好難成品, 果然係高手

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