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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-3-12 23:39 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 14-3-18 03:32 編輯

似乎好多jm都對湯種計算方法有疑惑，我很少整湯種，但每次整都要計一輪數，為此寫下此貼，方便我自己記下公式，希望你地都用得著啦。

首先要明白做麵包的基本計算方式，通常用麵粉來做計算單位，一般麵粉就會當它是100%，你要用湯種，中種，液種，低溫種，酸種，波蘭種，意大利種，咩種都無所謂，比例最好唔好超過40%，Christine用湯種約在30%左右，我們就用30%來做計算，至於什麽是湯種你就看Christine的網頁吧。

計算方法如下：

（麵粉） x （種比例）% =（種量）
（種量） ÷ 6 = （扣粉量）
（種量） x 5 ÷ 6 = （扣水量） ...這是湯種的扣水和粉量，不適合其他種。

以大約30%湯種比例為例，我們隨便拿個經典白麵包配方做參考，

麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25

我們只需要扣麵粉和水的部份份量，其他就不用變，因為湯種里只含這兩種東西。

操作：
先落湯種再秤其他材料，雪櫃拿出湯種（或者剛做好不久的湯種），你需要落大約300 x 30%的湯種量，既系大約90g，但你不少心落左110g，唔緊要，我們就以110來計算，
麵粉要落 300 -（110 ÷ 6）= 300 -（18.3）= 281.7 g
水要落 195 - (110 x 5 ÷ 6) = 195 - (91.7) = 103.3 g
其他材料不變。

系咪好複雜呢？

我們可以睇到110湯種裏面含有 18.3g麵粉和91.7g水，這必須在食譜里扣減返。

18/3/2014 加入 17小時中種公式：
首先要明白仙姐的“17小時中種”原理，首先將60%左右的總量作為中種，在5度環境冷藏17小時，目的在於令麵粉與水有充分時間autolyse，中式麵點叫“醒”，autolyse期間會麵粉里的蛋白質會分解，自動形成筋膜，就會更光滑，另外yeast會將蛋白質分解為糖和二氧化碳，這過程叫“發酵”，時間越長風味越好還能抗老化，但一定要控制yeast的活躍度，於是就要利用鹽和低溫，在5度環境，yeast活躍度減到極低，避免它發酵過度，於是放於冷藏的材料中主要成份是“麵粉+水+yeast+鹽”，每樣都有其作用。冷藏過後與主麵團混合時，為了讓麵粉更容易吸收水份，所以最好將中種剪開一小塊一小塊的加入主麵團里攪拌。

明白了以上道理后我們開始操作了，就按照仙界喜歡用的比例，60%作為中種要求，60%已經占了大部份的量，這中種不能按比例平均地攤分水份，因為在autolyse過程中也會發生“發酵”，除了yeast，鹽，溫度外，水量的控制也是可以壓抑發酵的手段之一，中種麵團的水分比例控制在55%左右，這比例不會過硬，也容易成團。

中種量=總重量60%
中種水粉比例=55%

好了現在又系用返這個經典配方作為示範例子：
經典白麵包配方：總重量 = 560g
麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25

為方便計算我們以一個整數來做計算，中種裏面含整體粉量大約 ≒70%

實際操作如下：

前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.7 = 210g
水................. = 麵粉的55%... = 210 x 0.55 = 115g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 210 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 210 x 0.02 = 4g
所有中種量=331g，大約=總重量的60%

第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 210 = 90g
水.................. = 195 - 115 = 80g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25
將中種從雪櫃拿出來剪開一小塊一小塊加入主麵團，開始攪拌。

這個比湯種複雜得多，所以有必要記下，方便以後做包包用。

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發表於 16-5-11 21:54 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-11 10:33
我反而好欣賞你既分享呢！
睇得出你真心想幫大家解決問題，
加油呀！

唔使怕，有人圍妳同我講聲，等我圍埋一份。

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發表於 16-5-11 10:33 |只看該作者

引用：Quote:satomako 發表於 16-5-10 23:05 回覆

原帖由 kenstin 於 16-05-11 發表
識少少皮毛就認叻，咪既系講緊我咯，我認架，不過我唔介意，隨便其他人點睇，網絡平台是用 ...

我反而好欣賞你既分享呢！
睇得出你真心想幫大家解決問題，
加油呀！

而家我都好小上來了，
怕自己講錯野會得罪人而被人圍，
你知家陣網絡呢家野都好得人驚，
自己講野又唔叻…

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發表於 16-5-11 07:44 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-10 23:05
回覆 kenstin 的帖子

當然我唔會係仙姐啦,也唔會因為版權問題,

識少少皮毛就認叻，咪既系講緊我咯

，我認架

，不過我唔介意，隨便其他人點睇，網絡平台是用來暢所欲言的，我講得唔岩都希望其他人指正，看到其他人錯了我也會出聲，這樣大家才有交流有進步嘛。

有感而發，現在的bk同以前好唔同，現在是習慣性上來行下，以前系好多野學，唔上一日都會身痕既，就係因為好多人驚講錯野，所以越來越少人出聲了。

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89^#

發表於 16-5-10 23:08 |只看該作者

其實我地一向都無咩內幕野,
都係上堂做功課同上堂做功課,
只係覺得自已都係新手一個,
邊有資格教人呢~~~

不過如果真係大家有問題想問,
又咁啱我又識的話,
都可以研究一下既~~~

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88^#

發表於 16-5-10 23:05 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

當然我唔會係仙姐啦,也唔會因為版權問題,
只係怕惹人誤會識小小皮毛自已就好認叻咁,
諗諗下都係del左佢會好d~

覺得唔係幾好意思~

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87^#

發表於 16-5-10 08:01 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-9 11:55

做咩刪掉你所發的貼啊？內容很豐富很有用啊，很有參考性，無論妳是否仙姐本人，或是否現役學員，你的根基都有返甘上下，等大家可以學下野嘛，妳既然提到這17小時中種並非仙姐所創，那應該不牽涉版權問題，更何況妳也無提到任何內幕野。

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Rita

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發表於 16-5-9 13:42 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

多謝KEN 師傅

從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀

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85^#

發表於 16-5-9 11:55 |只看該作者

本帖最後由 satomako 於 16-5-10 00:49 編輯

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zjz

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發表於 16-4-20 14:23 |只看該作者

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greenblee

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83^#

發表於 16-4-20 13:02 |只看該作者

回覆：湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入）

多謝你。

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 15-11-4 15:29 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 15-11-4 15:34 編輯

這是大約50%的中種量，只需變紅色為0.5，你就可得出大約40%的中種量了，可能我之前的顏色表示得未夠清楚。

前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.6 = 180g
水................. = 麵粉的55%... = 180 x 0.55 = 99g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 180 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 180 x 0.02 = 4g
所有中種量=105g，大約=總重量的50%

第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 180 = 120g
水.................. = 195 - 99 = 96g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25

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catcatmak

男爵府

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發表於 15-11-4 14:54 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 14:04
通常中種的比例都以總重來做計算，我都係睇返仙姐食譜大致推斷比例約在60%左右，粉量的70%大約等於總重的60 ...

明白曬。咁呢個中種粉量占整體70%，最後中種麵團占總麵團60%。呢個70%係點得出來嫁呢？有冇公式計算？如果我要將食譜改為用40%中種，咁中種粉量應該站總粉量幾多呢？（60%就話用70%計算粉量，咁40%又用幾多%計算粉）

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