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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入） ...

烹飪搵食今日: 17|主題: 139176

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[麵包糕點] 湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入） [複製鏈接]

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-3-12 23:39 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 14-3-18 03:32 編輯

似乎好多jm都對湯種計算方法有疑惑，我很少整湯種，但每次整都要計一輪數，為此寫下此貼，方便我自己記下公式，希望你地都用得著啦。

首先要明白做麵包的基本計算方式，通常用麵粉來做計算單位，一般麵粉就會當它是100%，你要用湯種，中種，液種，低溫種，酸種，波蘭種，意大利種，咩種都無所謂，比例最好唔好超過40%，Christine用湯種約在30%左右，我們就用30%來做計算，至於什麽是湯種你就看Christine的網頁吧。

計算方法如下：

（麵粉） x （種比例）% =（種量）
（種量） ÷ 6 = （扣粉量）
（種量） x 5 ÷ 6 = （扣水量） ...這是湯種的扣水和粉量，不適合其他種。

以大約30%湯種比例為例，我們隨便拿個經典白麵包配方做參考，

麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25

我們只需要扣麵粉和水的部份份量，其他就不用變，因為湯種里只含這兩種東西。

操作：
先落湯種再秤其他材料，雪櫃拿出湯種（或者剛做好不久的湯種），你需要落大約300 x 30%的湯種量，既系大約90g，但你不少心落左110g，唔緊要，我們就以110來計算，
麵粉要落 300 -（110 ÷ 6）= 300 -（18.3）= 281.7 g
水要落 195 - (110 x 5 ÷ 6) = 195 - (91.7) = 103.3 g
其他材料不變。

系咪好複雜呢？

我們可以睇到110湯種裏面含有 18.3g麵粉和91.7g水，這必須在食譜里扣減返。

18/3/2014 加入 17小時中種公式：
首先要明白仙姐的“17小時中種”原理，首先將60%左右的總量作為中種，在5度環境冷藏17小時，目的在於令麵粉與水有充分時間autolyse，中式麵點叫“醒”，autolyse期間會麵粉里的蛋白質會分解，自動形成筋膜，就會更光滑，另外yeast會將蛋白質分解為糖和二氧化碳，這過程叫“發酵”，時間越長風味越好還能抗老化，但一定要控制yeast的活躍度，於是就要利用鹽和低溫，在5度環境，yeast活躍度減到極低，避免它發酵過度，於是放於冷藏的材料中主要成份是“麵粉+水+yeast+鹽”，每樣都有其作用。冷藏過後與主麵團混合時，為了讓麵粉更容易吸收水份，所以最好將中種剪開一小塊一小塊的加入主麵團里攪拌。

明白了以上道理后我們開始操作了，就按照仙界喜歡用的比例，60%作為中種要求，60%已經占了大部份的量，這中種不能按比例平均地攤分水份，因為在autolyse過程中也會發生“發酵”，除了yeast，鹽，溫度外，水量的控制也是可以壓抑發酵的手段之一，中種麵團的水分比例控制在55%左右，這比例不會過硬，也容易成團。

中種量=總重量60%
中種水粉比例=55%

好了現在又系用返這個經典配方作為示範例子：
經典白麵包配方：總重量 = 560g
麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25

為方便計算我們以一個整數來做計算，中種裏面含整體粉量大約 ≒70%

實際操作如下：

前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.7 = 210g
水................. = 麵粉的55%... = 210 x 0.55 = 115g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 210 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 210 x 0.02 = 4g
所有中種量=331g，大約=總重量的60%

第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 210 = 90g
水.................. = 195 - 115 = 80g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25
將中種從雪櫃拿出來剪開一小塊一小塊加入主麵團，開始攪拌。

這個比湯種複雜得多，所以有必要記下，方便以後做包包用。

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fkdebby

大宅

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2^#

發表於 14-3-12 23:57 |只看該作者

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Katzecat

男爵府

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3^#

發表於 14-3-13 01:38 |只看該作者

回覆：湯種公式

唔係好明，係咪有啲字出唔到?

點評

kenstin 這是將一般配方加入湯種的計法，麵粉和水用了顏色字體，你有咩唔明？發表於 14-3-13 10:17

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bosch

瑪瑙宮

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4^#

發表於 14-3-13 07:20 |只看該作者

Katzecat 發表於 14-3-13 01:38
唔係好明，係咪有啲字出唔到?

我睇得明... 樓主既意思係, 用湯種的話, 就要知道湯種內各種成份既份量, 之後麵粉同埋水就要扣減番, 最尾成個麵包既麵粉量始終係300g, 水係195g 唔會變.

不過樓主係咪掉轉左 "麵粉"同埋"水"?

網頁話湯種既麵粉:水=1:5.
公式就應該係
（種量）x 5 ÷ 6 = （扣水量）
（種量）÷ 6 = （扣粉量）

咁 110湯種裏面含有18.3g 麵粉和91.7g水, 所以落左110g 湯種的話, 要落283.3g 麵粉, 103.3g 水.

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kenstin

伯爵府

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5^#

發表於 14-3-13 09:51 |只看該作者

系啊系啊，倒轉左麵粉同水

，多謝指正

！經已更正。

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mandy99

大宅

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6^#

發表於 14-3-13 10:00 |只看該作者

想問若我是晚上按預設時間, 即明天早上才完成. 可以用湯種嗎? 因為放一段時間才開始製作.
新手請多多指教

點評

kenstin 當然無問題啦。

發表於 14-3-13 10:11

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Katzecat

男爵府

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7^#

發表於 14-3-13 21:32 |只看該作者

回覆：湯種公式

我係手機睇，得300同195，出唔到啲字，唔知邊啲係粉邊啲係水，之後“操作，來計算”之後又食晒啲字，所以睇唔明

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pinkylady2013

水晶宮

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發表於 14-3-13 21:46 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

thank for share

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kenstin

伯爵府

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9^#

發表於 14-3-18 03:33 |只看該作者

加埋17小時中種公式，方便你與我。

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ipodbaby_123

珍珠宮

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發表於 14-3-18 06:58 |只看該作者

回覆：湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入）

謝謝無私分享

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

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發表於 14-3-18 11:36 |只看該作者

回覆 ipodbaby_123 的帖子

其實我也不確定仙姐的中種法是否用的比例是60%，幾次想去圖書館借她的書都比人借左，只在晚上看過其他人寫食譜出來，憑此推斷，如果有錯請指正。

但因為要做個公式，所以逼自己要解扣它的原理，發現確有它的道理，仙姐能設計出這冷藏中種法無而有一定功力

，但就唔多明白點解要“17小時”，點解唔系12小時？結婚周年

？過久的話就有機會過發，就需要放入冰格，但就失去此“種”意義了。

又講下對各個中種的個人睇法，“湯種”是建基與燙麵法而產生的，利用熱水將麵粉裡的碳水化合物和蛋白質結構改變，破壞其gulten，令麵團失去勁度，咬落去感覺上會鬆軟啲，但這樣做不就是與傳統的麵包理論背道了嗎？做麵包唔系需要用高筋麵粉搓到出膜，等麵團有足夠筋度才好食嗎？為何要用熱水破壞距？咁用低筋咪得羅，我理解是熱水雖然破壞蛋白質裏面的筋度，但分解了碳水化合物種的部份糖出來，我個人認為湯種比較適合做甜包麵團，而且初學者往往發酵過程都是過發，出來成品都偏向于鞋口，利用湯種可以遮醜，過發了還可以食到鬆軟感覺，台灣人就是喜歡Q，這種湯種的方法睇怕唔多受基本功打得好的包友的歡迎。

液種（poolish），一種用了幾個世紀的方法，當然有它的價值，原本是波蘭人管用的一種做麵包的方法，所以有人叫它波蘭種，歐洲人一般用很少yeast來做麵包，他們認為autolyse很重要，讓麵粉多啲與水接觸，自然產生出所需要的風味，酵母菌，糖，等等，他們崇尚自然，這種文化不可能被超高速發展的香港人所能理解，他們只會用壓制的yeast來做麵包，而往往用的量也要配合自己的生活方式“快”來配搭，至於風味和麥香呢？加糖加油啦，仲可以點啊？

17小時中種，是香港人發明的，有香港特色，設計者有一定的麵包理論功底，配合埋yeast用量，但需要用5度溫度壓抑它的活躍，期間麵團的結構可以生產足夠的gluten，結構帶防老化的麵筋膜，在第二天拿出來回溫時，也能趕得上香港式的麵包製作流程，我覺得它理論正確而又能配合香港人的速度。

發左甘多up風添，以上純屬個人意見，有錯煩請指正。

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ipodbaby_123

珍珠宮

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發表於 14-3-18 13:50 |只看該作者

引用：回覆+ipodbaby_123+的帖子其實我也不確定仙

原帖由 kenstin 於 14-03-18 發表
回覆 ipodbaby_123 的帖子

其實我也不確定仙姐的中種法是否用的比例是60%，幾次想去圖書館借她的書都比人 ...

你真係研究得好深入

厲害

我只照人地寫既食譜整包，無深入考究幾種方法做出黎有咩分別，之前試過直接法，湯種，中種，我有跟過仙姐食譜，但我搞唔掂，試左幾次放棄左，前排天氣凍就用低溫發酵，最近試用老面種。

下堂係咪教老面種？

之前睇明珠台節目“跟保羅學整包”佢介紹過酸種面包，好得意，唔知口岩唔口岩香港既天氣。

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kenstin

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發表於 14-3-18 14:00 |只看該作者

回覆 ipodbaby_123 的帖子

老麺種咁簡單，唔需要特意做公式，只要今次你多左30%份量，將距包好放入冰格，下次做返正常分量，將老麺加入去攪拌后，又挪返相等份量出來作為下次老麺種便可，根本無需計數。

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ipodbaby_123

珍珠宮

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發表於 14-3-18 14:10 |只看該作者

引用：回覆+ipodbaby_123+的帖子老麺種咁簡單，唔

原帖由 kenstin 於 14-03-18 發表
回覆 ipodbaby_123 的帖子

老麺種咁簡單，唔需要特意做公式，只要今次你多左30%份量，將距包好放入冰格， ...

因為我係另外搓一舊老面種去發同雪

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

伯爵府

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發表於 14-3-18 14:17 |只看該作者

回覆 ipodbaby_123 的帖子

講開酸種，我試過兩次都養唔成功，也不適合我，我兩個月來只做過一次麵包咁大把，酸種要經常做，經常養住距先得架，自己養的酸種是根據自己環境而產生出來的酵母菌，如果養得好，理論上應該更穩定，你根本無需要買出面啲yeast，而自養的酵母菌也應該比其他的酵母適應能力高，其抗酸，辣，低溫的環境絕對比市面的yeast好。

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fattymama

伯爵府

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16^#

發表於 14-3-18 14:19 |只看該作者

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我反而好想知道用乜嘢模具有得計嗎?
我只知道模具size太大d包或蛋糕會發得唔夠高,
但有d食譜又無寫用乜嘢size模具,
對我呢d自學初哥嚟講真係

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kenstin

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17^#

發表於 14-3-18 14:27 |只看該作者

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你估整麵包好似整蛋糕咁咩，唔系架，咩模具有咩所謂，幾世紀前啲人一樣整麵包，當時邊有咩土司模之類啊？就咁放系柴火燒熱左既磚頭或石頭上面架，現代人用模具來定型姐，對發得大唔大無關係，還有，麵包是需要發酵正確，唔系發得大就好，所以咪話，宜家大部份啲人都過發，就系咁羅。