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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇)

烹飪搵食今日: 2|主題: 139203

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[甜品] 糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇) [複製鏈接]

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doubletang28

別墅

積分: 928

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發表於 14-10-4 13:19 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 doubletang28 於 14-10-5 14:27 編輯

快到萬聖節，之後聖誕&新年今年有無考慮自製糖果?
係台灣好流行送牛軋糖
之前有人post過棉花糖法今次我就post蛋白法…why?
因為棉花糖就係由蛋白整出黎啦
學識之後就可以变出朱古力/咖啡/果汁味既棉花糖

今次成品

開工之前要準備:

温度計 -無既朋友唔洗擔心
有柄既煲x1
耐熱既打蛋盆
刮板
電動打蛋器
不黏布

材料:
A.
水55G,砂糖34G,海藻糖23G,水麥芽224G
B.
蛋白 25G
C.
牛油45G
奶粉70G
D.
果仁170G

****此配方不甜,喜甜者可將海藻糖比例減少,砂糖增加

作法:
1.先將果仁烤好,再放焗爐以100度保溫
*果仁烤溫請參考下方
2.將A料的水,砂糖,海藻糖以中小火加熱至溶解,再放入水麥芽加熱
3.糖漿加熱至113左右開始打蛋白,將蛋白打到鳥嘴狀
*怕失敗者可加入少量糖打起
4.直到加熱到目標溫度才將糖水漿慢慢沖入蛋白中,同時打蛋器需要以慢速打
*夏天130-136度,冬天125-130度,加熱溫度愈高愈硬
5.直至蛋白開始有彈性,分次加入牛油直到完全吸收,再加入奶粉
*如果有油分離要用高速,糖開始覺得難攪拌可以坐熱水
6.將保溫的果仁加入再拌勻
7.把完成好的糖團鋪上不黏布上整型
8.待涼可以取出切大小

果仁烤溫:
夏威夷果仁 130度15MINS
合桃150度15-18MINS
杏仁160度10-15MINS ...聽到啪啪聲就可以
腰果要過熱油
黑白芝麻浸水10MINS,炒乾身
松子120-130度12MINS

糖的甜度高低參考:
果糖 160-170
砂糖 100
蜂蜜 97
葡萄糖 69
木糖 67
轉化糖 65
楓糖 64
麥芽糖 46
海藻糖 45

無溫度計可以參考:
110度糖漿表面好似吹波波
120度筷子拉起會好似水滴
130度出現小泡泡
140度糖水會黃色

題外話
有無人想整棉花糖 /拖肥糖/ 其他糖?
有既我再POST

點評

OO2011

發表於 15-3-1 00:11

leungkwok2013

發表於 15-1-19 00:11

小肥肥七號

發表於 15-1-3 14:55

chi99

發表於 14-10-8 22:22

milykaty

發表於 14-10-6 00:20

xingyi

發表於 14-10-4 19:03

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sindyky

伯爵府

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發表於 15-1-12 17:14 |只看該作者

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ylc1015

公爵府

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熱血金章畀面勳章

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發表於 15-1-3 16:15 |只看該作者

老公至愛

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小肥肥七號

水晶宮

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40^#

發表於 15-1-3 14:55 |只看該作者

會唔會好硬啊 ?

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baby_alpaca

大宅

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發表於 15-1-3 14:23 |只看該作者

回覆：doubletang28 的帖子

你個食譜好正！但請問可吾可以就甘用砂糖？怕失敗吾想買甘多野先

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Lsiufan

男爵府

積分: 7001

38^#

發表於 15-1-3 12:24 |只看該作者

回覆：doubletang28 的帖子

請問水麥芽大約幾錢？我係烘焙店見到$15/ 100g

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marthana

男爵府

積分: 6831

37^#

發表於 14-12-27 08:25 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

請問海藻糖是甚麼？可用砂糖代替嗎？

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Blueng0420

別墅

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36^#

發表於 14-12-27 03:29 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇)

巧厲害！

收藏先！

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Lsiufan

男爵府

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35^#

發表於 14-12-25 01:35 |只看該作者

回覆：doubletang28 的帖子

請問水麥芽同粟膠係咪一樣架？

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stepchk

珊瑚宮

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