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[麵包糕點] DIY 在家制「蠔皇叉燒包」(已加食譜圖片) [複製鏈接]

2600bbq

大宅

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發表於 14-10-20 19:37 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 2600bbq 於 17-6-19 17:57 編輯

DIY 在家制「蠔皇叉燒包」

原始麵種材料：
(第一次發酵)
(水仙)麵粉---- ----------4兩
清水----------------------2兩

(第二次發酵)
(水仙)麵粉---------------8兩
清水----------------------4兩

做法：
1.將水仙麵粉4兩加入清水2兩拌勻成麵團，放入保鮮袋密封，放到米缸內貯存17小時自然發酵備用。
2.將第一次發酵麵團(新種)放入不鏽鋼鍋中，加入第二次發酵材料，麵粉8兩、清水4兩拌勻成麵團，也放在米缸內貯存17小時，自然發酵即成麵種備用。

叉燒包餡料：
叉燒----------------------5兩
包芡----------------------4兩

叉燒參考 DIY 在家制「蜜汁叉燒」

叉燒包芡：
起鑊用：
薑片3片、蔥2支、蒜頭3粒、洋蔥1/4個，干蔥頭3粒。

砂糖-------------------4兩5錢
雞粉----------------------4錢
生抽----------------------1兩
老抽----------------------1兩
麻油----------------------4錢
胡椒粉--------------------2錢
蠔油-------------------1兩5錢
粟粉----------------------1兩
生粉----------------------1兩
生油----------------------3兩
紅色食用色素-------------適量
清水---------------------18兩

叉燒包芡做法：
1.砂糖、雞粉、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、蠔油、粟粉、生粉、生油(1兩)、紅色食用色素、清水(10兩)加入不鏽鋼鍋中用手拌勻成芡汁備用。
2.燒熱鑊下油(2兩)起鑊，放入薑片、蔥、蒜頭、洋蔥、干蔥頭爆香。放入(8兩)清水煮至蒜頭、洋蔥、干蔥頭薑和蔥出味後，便可盛起棄掉，再加入芡汁，用湯學不停攪動，煮至變濃芡狀即成。攤涼備用。

做法：
1.將5兩叉燒切成指甲片，加入4兩叉燒包芡輕力拌勻，放入雪櫃備用。

糖皮(叉燒包皮)材料：
麵種----------------------1斤
砂糖----------------------5兩
麵粉----------------------5兩
臭粉-------------------1錢2分
泡打粉--------------------3錢

叉燒包做法：
1.將麵種放在按扳上，加入砂糖搓勻後加入臭粉再搓勻，(用手掌將砂糖搓至完全溶解，好像用洗衫板洗衫的手勢動作。)，(泡打粉預先加入麵粉內拌勻)將麵粉加入麵糰搓約3分鐘至麵糰滑身為止，(把麵糰拉長及頭尾對摺，再用左右手掌在中間搓壓，重複此步驟至麵糰滑身為止。)放入保鮮袋包住備用。
2.取一小份麵糰用手搓成長棒形，在按扳上先灑上少許麵粉，再分成小糰(約8錢)，小糰面灑上少許麵粉，用掌心將小糰輕輕按平，用酥棍碾壓成約7厘米直徑的圓形麵皮，撥入約5錢餡料，再沿皮邊打摺收口，完成後在包底黏上小許餡料黏合包紙，後放入蒸籠，每個包之間要有半個包位距離，隔水用大火蒸7分鐘即成。