烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139264

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 13-4-20 11:57 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 13-5-11 12:56 編輯

好耐無整法棍了，昨天的起心肝，并詳細記錄整個過程，希望有其他人一起玩。

配方：
麵粉 450g 100% 今次用T55法包粉
冰水 306g 68% 感覺有d熱，所以用冰水
鹽 7g 1.5%
酵母 0.7g 0.15% 如果無0.1g的電子磅就大約1/5茶匙
麥芽精 0.7g 0.15% 同樣1/5茶匙

時間表：
放工返來就要準備材料，我就當7點開始工作
07：00pm 把所有材料攪勻到不見粉粒。（因為濕度幾大，感覺麵團太pet，所以用手搓左兩分鐘），
都可以唔搓架，這個根本就是免搓麵包，放入以抹油的大碗內加蓋開始發酵，休息20分鐘。
07：20pm 摺麵團。用膠刮將麵團由一邊拉到另一邊，四周圍都拉下距，等麵團更有tension。
07：40pm 第二次摺麺，放於儘量30度溫度環境發酵，我就放入微波爐加杯熱水。
08：00pm 第三次摺麺，當然每次摺完麺都要加蓋再發酵啦，經過上次摺麺后，麵團明顯光滑好多。
10：30pm 經過3.5-4小時的發酵，麵團體積應該增大2.5倍左右，如果未夠就再發耐d。
將大碗連蓋放入雪櫃普通格，進行低溫發酵8-12小時。
07：00am 第二朝起身就把麵團拿出解凍，以最高溫度預熱焗爐，當然已經準備好蒸汽層和石板，
把麵團分成三等分，隨便搓圓，讓它休息15-20分鐘，然後可以去刷牙洗面了。
07：20am 把麵團放在工作臺，拉成四方形，上至下摺1/3，下至上摺到邊，然後收口向上，
用左手指拉起麵團收口，右手手指把麵團按入收口處，收口要收緊，把它搓成需要長度，
然後搬到已灑好粉的帆布中進行最後發酵。
07：45am 手按麵團測試，快速回彈表示還需發酵，沒有回彈表示發酵過度，慢慢回彈就最適合了，
用小鋁板將麵團轉移到已鋪焗爐布的大鋁板上，在麵團表面灑上黑麥粉，戒包，入爐。
放好麵團后，倒滾水在已預熱的石仔碟上，小心蒸汽燙手，蓋上爐門焗10分鐘，開門，
將所有蒸汽層拿出，并將所有蒸汽排出焗爐，再焗12-15分鐘，上色后便可出爐。

今次出品失敗，原因：
1，過發，昨晚發左4小時，因為換左新酵母，工作效率的提高高於估計。
2，嘗試新方法製作蒸汽，就是上下各放一個蒸汽石仔碟，上下夾攻，然後使用一條軟管，
在烤焗過程還可以加水入下面的石仔盤，結果跌溫太多，導致包包外皮偏韌。
3，嘗試反方向戒刀，結果失敗，只有兩個靚爆口。
4，最後上色烤焗只焗了10分鐘，加上跌溫多，所以未烤透，出爐后也聽唔到裏面的跳舞聲。
5，就因為過發，所以界包也拖泥帶水，所以前面步驟一錯，後面就無法補救。

2013-4-27 ：添加16號長棍#113
2013-5-11 ：添加17號長棍#118

把所有材料攪勻

因為昨天太潮濕，感覺麵團太濕，所以把它放在檯面上手搓一會。

發酵了4小時，有點過發了。

灑足手粉于檯面和麵團上

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Hikosen

大宅

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122^#

發表於 13-8-6 21:49 |只看該作者

回覆：法棍-詳細步驟（添加17號長棍#118）

見到咁靚~~挑起條筋想做麵包添

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timtamgal

男爵府

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發表於 13-7-6 00:20 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

Thank you!

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發表於 13-7-4 21:47 |只看該作者

timtamgal 發表於 13-7-4 18:13
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請問無麥芽精可唔可以用其他野呢?

無就唔使加，影響唔大。

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timtamgal

男爵府

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發表於 13-7-4 18:13 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

請問無麥芽精可唔可以用其他野呢?

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發表於 13-5-11 12:58 |只看該作者

添加17號長棍。

點評

Brenda302 睇外表,我鐘意你整既長棍多過simply life. 唔知味道點呢?...嘻嘻, 識做啦! 發表於 13-5-11 16:20

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117^#

發表於 13-4-27 13:26 |只看該作者

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發表於 13-4-27 10:51 |只看該作者

回覆 PoppyPearl 的帖子

之所以要用石板來儲溫，儘量避免開爐門時的跌溫，做個類似石窯的效果，就是爲了保持溫度。
將石仔放系細碟上，主要系唔想整污個焗盤，如果你覺得蒸汽唔夠，可以另外加噴霧水。

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115^#

發表於 13-4-27 10:06 |只看該作者

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發表於 13-4-27 08:19 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-4-27 08:36 編輯

初初玩法棍時，爲了學習，在simply life買了一個長棍偷師（下面有圖），老實講，我就覺得好難食，看看它皮厚就知無返咁上下牙力都食唔到，所以自己屋企都可以整到比出面自以為專業的長棍，而且更好食，雖然個樣有待改善，戒刀力度也未夠平均，但這也是它好玩之處。

這是simply life的baguette，看看它的皮幾厚。

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發表於 13-4-27 08:07 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-4-27 08:33 編輯

回覆 PoppyPearl 的帖子

慢慢來啦，戒包是需要練習架，我看完這句后開始有d感覺“let the knife do the job"，順刀而行，不是用碗力，而是用手臂帶動軌跡。
你點做蒸汽架，似乎唔多夠，有無用石仔增加面積？同埋溫度唔多夠。
你用麥粉，本身膨脹就唔多，唔好要求大窿窿啦，好食咪得羅
昨天看到你又做，自覺慚愧，所以即刻開料我又整，酸種應該明天才能用，所以還是老配方。

第16號Baguette出世了，今次只做兩根，每條重量207g，出爐后可以聽到裏面的跳舞聲，
證明裏面溫度也夠，皮薄而脆，咩都唔使點就咁食都好好味。

蒸汽只做一次已足夠，加上溫度夠，膨脹不少，爆口都好靚，可惜每刀力度角度有差異，如果能斜30-45度角度戒包，應該更好，都系個句，"戒包是需要練習"的。因為溫度夠，包包會向上翹（看圖），今次結構很好，按照昨天濕度比較低來看，應該可以再加多d水。

讓它盡情地爆

如果溫度够熱，長棍會受熱而向上翹

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發表於 13-4-26 23:51 |只看該作者

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發表於 13-4-26 16:14 |只看該作者

PoppyPearl 發表於 13-4-26 15:12
尋晚攪既粉糰, 170g 酸種, 150g 高粉， 50g 麥粉. 發左 6 個鐘大左約 1.8 陪, 入雪櫃 8 個鐘後大過 2 陪 ...

我再講清楚d，原食譜系用0.1%的yeast，她說在30度環境下，發酵5-6小時使麵團漲大2-3陪，我把食譜改為用0.15%，足足多了50％的酵母量，我沒有30度環境，放在微波爐再加熱水，溫度約26，還可增加濕度，我發了約4小時就到3陪，發酵不是看時間，主要看狀態。你現在用麥粉，性質不同，好難去到3陪，加上你用天然酵母會比較慢，到兩陪應該ok了，再雪8小時，體積再大少少，非常正路，不知做出來效果如何？好期待，我沒用過麥粉，做出來一定好香。

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發表於 13-4-26 15:12 |只看該作者

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發表於 13-4-26 15:04 |只看該作者

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