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伯爵府

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1#
發表於 13-4-20 11:57 |只看該作者
本帖最後由 kenstin 於 13-5-11 12:56 編輯

好耐無整法棍了,昨天的起心肝,并詳細記錄整個過程,希望有其他人一起玩。

配方:
麵粉 450g 100% 今次用T55法包粉
冰水 306g 68% 感覺有d熱,所以用冰水
鹽 7g 1.5%
酵母 0.7g 0.15% 如果無0.1g的電子磅就大約1/5茶匙
麥芽精 0.7g 0.15% 同樣1/5茶匙

時間表:
放工返來就要準備材料,我就當7點開始工作
07:00pm 把所有材料攪勻到不見粉粒。(因為濕度幾大,感覺麵團太pet,所以用手搓左兩分鐘),
都可以唔搓架,這個根本就是免搓麵包,放入以抹油的大碗內加蓋開始發酵,休息20分鐘。
07:20pm 摺麵團。用膠刮將麵團由一邊拉到另一邊,四周圍都拉下距,等麵團更有tension。
07:40pm 第二次摺麺,放於儘量30度溫度環境發酵,我就放入微波爐加杯熱水。
08:00pm 第三次摺麺,當然每次摺完麺都要加蓋再發酵啦,經過上次摺麺后,麵團明顯光滑好多。
10:30pm 經過3.5-4小時的發酵,麵團體積應該增大2.5倍左右,如果未夠就再發耐d。
將大碗連蓋放入雪櫃普通格,進行低溫發酵8-12小時。
07:00am 第二朝起身就把麵團拿出解凍,以最高溫度預熱焗爐,當然已經準備好蒸汽層和石板,
把麵團分成三等分,隨便搓圓,讓它休息15-20分鐘,然後可以去刷牙洗面了。
07:20am 把麵團放在工作臺,拉成四方形,上至下摺1/3,下至上摺到邊,然後收口向上,
用左手指拉起麵團收口,右手手指把麵團按入收口處,收口要收緊,把它搓成需要長度,
然後搬到已灑好粉的帆布中進行最後發酵。
07:45am 手按麵團測試,快速回彈表示還需發酵,沒有回彈表示發酵過度,慢慢回彈就最適合了,
用小鋁板將麵團轉移到已鋪焗爐布的大鋁板上,在麵團表面灑上黑麥粉,戒包,入爐。
放好麵團后,倒滾水在已預熱的石仔碟上,小心蒸汽燙手,蓋上爐門焗10分鐘,開門,
將所有蒸汽層拿出,并將所有蒸汽排出焗爐,再焗12-15分鐘,上色后便可出爐。

今次出品失敗,原因:
1,過發,昨晚發左4小時,因為換左新酵母,工作效率的提高高於估計。
2,嘗試新方法製作蒸汽,就是上下各放一個蒸汽石仔碟,上下夾攻,然後使用一條軟管,
在烤焗過程還可以加水入下面的石仔盤,結果跌溫太多,導致包包外皮偏韌。
3,嘗試反方向戒刀,結果失敗,只有兩個靚爆口。
4,最後上色烤焗只焗了10分鐘,加上跌溫多,所以未烤透,出爐后也聽唔到裏面的跳舞聲。
5,就因為過發,所以界包也拖泥帶水,所以前面步驟一錯,後面就無法補救。

2013-4-27 :添加16號長棍#113
2013-5-11 :添加17號長棍#118

把所有材料攪勻


因為昨天太潮濕,感覺麵團太濕,所以把它放在檯面上手搓一會。






發酵了4小時,有點過發了。



灑足手粉于檯面和麵團上




















水晶宮

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2#
發表於 13-4-20 11:58 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

第一




水晶宮

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3#
發表於 13-4-20 11:58 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

好靚呀好羨慕你呀!




大宅

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4#
發表於 13-4-20 12:08 |只看該作者
高手

點評

kenstin  如果我舉起雙手,相信一定高過你。  發表於 13-4-20 12:10


伯爵府

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5#
發表於 13-4-20 12:08 |只看該作者
回覆 wcandtt 的帖子

一d都唔靚,這是我的第15次的法包,實在太懶,疏於練習,失敗之作。

其實法棍並不是那麼高不可攀,製作過程相當簡單,就當它是免搓包咁玩,你都試下啦。


水晶宮

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6#
發表於 13-4-20 12:16 |只看該作者

引用:回覆+wcandtt+的帖子一d都唔靚,這是我的第

原帖由 kenstin 於 13-04-20 發表
回覆 wcandtt 的帖子

一d都唔靚,這是我的第15次的法包,實在太懶,疏於練習,失敗之作。
我真的好想試,看見你的成品和堅持,真的好羨慕你。我頭先比老公睇你的作品,他也說很漂亮。

下星期找一天試下,再post 上來先(唔得就潛水




侯爵府

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7#
發表於 13-4-20 12:20 |只看該作者
街買咁靚


伯爵府

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8#
發表於 13-4-20 12:31 |只看該作者
回覆 wcandtt 的帖子

你整的蛋捲咁靚,手藝高過我太多了,我宜家都系練習階段,如果你肯出手,好快就收成正果啦。


侯爵府

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9#
發表於 13-4-20 12:36 |只看該作者
本帖最後由 eunice23 於 13-4-20 12:36 編輯

我上次都整過一次,係唔係一定好痴手架?
如我用300g粉,成204g水怕唔怕呀


侯爵府

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10#
發表於 13-4-20 12:36 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

勁,好多耐性同心機


珍珠宮

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11#
發表於 13-4-20 12:38 |只看該作者
Thx!


珍珠宮

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12#
發表於 13-4-20 12:42 |只看該作者

引用:好耐無整法棍了,昨天的起心肝,并詳細記錄

原帖由 kenstin 於 13-04-20 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-4-20 12:38 編輯

好耐無整法棍了,昨天的起心肝,并詳細記錄整個過程,希望有 ...
高手又出招我唔知幾時先整到呢啲包!


伯爵府

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13#
發表於 13-4-20 12:50 |只看該作者
selko809 發表於 13-4-20 12:42
高手又出招我唔知幾時先整到呢啲包!
又高手,大家舉起雙手計,我應該會比你高d,但講到巧手就同你相差幾條青山道


珍珠宮

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14#
發表於 13-4-20 13:01 |只看該作者

引用:Quote:selko809+發表於+13-4-20+12:42+高手

本帖最後由 selko809 於 13-4-20 14:30 編輯
原帖由 kenstin 於 13-04-20 發表
又高手,大家舉起雙手計,我應該會比你高d,但講到巧手就同你相差幾條青山道
...

哈哈。。。都是一個稱呼確實在這裡有幾位jm都是我極欣賞的不單只出品。。。。妳當然是其一總覺得妳是一位博學多才的人

點評

kenstin  講到我面紅,其實我更欣賞你,原本對蛋糕毫無興趣,就是因你  發表於 13-4-20 13:21


子爵府

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15#
發表於 13-4-20 13:06 |只看該作者
謝分享,好詳盡,讚


水晶宮

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16#
發表於 13-4-20 13:09 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

好好心機呀~
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀


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17#
發表於 13-4-20 13:11 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

好靚呀

謝分享




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18#
發表於 13-4-20 13:43 |只看該作者
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19#
發表於 13-4-20 14:20 |只看該作者
回覆 vicky_cheun 的帖子

烘培店,唔加都得架,只是添加少少色和香味而已


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20#
發表於 13-4-20 14:58 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

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