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[麵包糕點] 法棍-詳細步驟（添加17號長棍#118） [複製鏈接]

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 13-4-20 11:57 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 13-5-11 12:56 編輯

好耐無整法棍了，昨天的起心肝，并詳細記錄整個過程，希望有其他人一起玩。

配方：
麵粉 450g 100% 今次用T55法包粉
冰水 306g 68% 感覺有d熱，所以用冰水
鹽 7g 1.5%
酵母 0.7g 0.15% 如果無0.1g的電子磅就大約1/5茶匙
麥芽精 0.7g 0.15% 同樣1/5茶匙

時間表：
放工返來就要準備材料，我就當7點開始工作
07：00pm 把所有材料攪勻到不見粉粒。（因為濕度幾大，感覺麵團太pet，所以用手搓左兩分鐘），
都可以唔搓架，這個根本就是免搓麵包，放入以抹油的大碗內加蓋開始發酵，休息20分鐘。
07：20pm 摺麵團。用膠刮將麵團由一邊拉到另一邊，四周圍都拉下距，等麵團更有tension。
07：40pm 第二次摺麺，放於儘量30度溫度環境發酵，我就放入微波爐加杯熱水。
08：00pm 第三次摺麺，當然每次摺完麺都要加蓋再發酵啦，經過上次摺麺后，麵團明顯光滑好多。
10：30pm 經過3.5-4小時的發酵，麵團體積應該增大2.5倍左右，如果未夠就再發耐d。
將大碗連蓋放入雪櫃普通格，進行低溫發酵8-12小時。
07：00am 第二朝起身就把麵團拿出解凍，以最高溫度預熱焗爐，當然已經準備好蒸汽層和石板，
把麵團分成三等分，隨便搓圓，讓它休息15-20分鐘，然後可以去刷牙洗面了。
07：20am 把麵團放在工作臺，拉成四方形，上至下摺1/3，下至上摺到邊，然後收口向上，
用左手指拉起麵團收口，右手手指把麵團按入收口處，收口要收緊，把它搓成需要長度，
然後搬到已灑好粉的帆布中進行最後發酵。
07：45am 手按麵團測試，快速回彈表示還需發酵，沒有回彈表示發酵過度，慢慢回彈就最適合了，
用小鋁板將麵團轉移到已鋪焗爐布的大鋁板上，在麵團表面灑上黑麥粉，戒包，入爐。
放好麵團后，倒滾水在已預熱的石仔碟上，小心蒸汽燙手，蓋上爐門焗10分鐘，開門，
將所有蒸汽層拿出，并將所有蒸汽排出焗爐，再焗12-15分鐘，上色后便可出爐。

今次出品失敗，原因：
1，過發，昨晚發左4小時，因為換左新酵母，工作效率的提高高於估計。
2，嘗試新方法製作蒸汽，就是上下各放一個蒸汽石仔碟，上下夾攻，然後使用一條軟管，
在烤焗過程還可以加水入下面的石仔盤，結果跌溫太多，導致包包外皮偏韌。
3，嘗試反方向戒刀，結果失敗，只有兩個靚爆口。
4，最後上色烤焗只焗了10分鐘，加上跌溫多，所以未烤透，出爐后也聽唔到裏面的跳舞聲。
5，就因為過發，所以界包也拖泥帶水，所以前面步驟一錯，後面就無法補救。

2013-4-27 ：添加16號長棍#113
2013-5-11 ：添加17號長棍#118

把所有材料攪勻