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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 17小時包包分享區~~

烹飪搵食今日: 4|主題: 139279

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樓主: CCC11

17小時包包分享區~~

16 171819 20...33

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341^#

發表於 12-6-8 17:01 |只看該作者

引用：酵母未吸收水份之前不能與鹽糖接觸！ +

原帖由 pb-god 於 12-06-07 發表
酵母未吸收水份之前不能與鹽糖接觸！

想請教各位！

我用P仔的，如要做17小時中種，是否把麵粉、鹽、酵母粉、水，這4種材料放入麵包機用烏冬程式攪拌15分鐘，再放入雪櫃17小時？

但我也聽說過鹽和酵母是不能放在一起的，那我是否應該先把酵母粉溶於水，再加麵粉和鹽，攪拌15分鐘？

定還是先把麵粉、水、鹽用烏冬程式攪拌15分鐘後，再加酵母粉以烏冬程式再攪拌15分鐘？

不好意思，問題較長，希望各位能指導一下！謝謝！

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BK Milk勳章

342^#

發表於 12-6-8 17:03 |只看該作者

引用：Quote:Adelakan+發表於+12-6-7+16:20+請問

原帖由 tp168 於 12-06-07 發表
我用carol的方法整中種，無鹽無糖

請問Carol 的中種法可在哪裡找到？或是你可以再講多少少嗎？謝謝賜教！

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343^#

發表於 12-6-8 17:17 |只看該作者

caca919 發表於 12-6-8 12:52
可是因為掛著上網，我的中種排包焗燶了！我打算用來送禮架

Hi Caca,

可否share 個食譜給私, 謝謝!!

...

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344^#

發表於 12-6-8 17:20 |只看該作者

引用：Quote:caca919+發表於+12-6-8+12:52+可是因

原帖由 YVONNE2607 於 12-06-08 發表

前幾版已有食譜了

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345^#

發表於 12-6-8 17:44 |只看該作者

本帖最後由 caca919 於 12-6-8 17:54 編輯

sungsung2011 發表於 12-6-8 17:01
想請教各位！

我用P仔的，如要做17小時中種，是否把麵粉、鹽、酵母粉、水，這4種材料放入麵包機用烏冬程式 ...

的而且確鹽會抑制或減弱酵母的能力，但適量的鹽份是有穩定發酵的作用。我們習慣不把兩者放一起，我想這問題只會是盡量避免在麵包機預較程式這些待較長時間才開始搓粉的情況吧，因為未開始搓粉，那些酵母已被醃死了！

中種的麵粉、鹽、酵母粉、水這4種材料一起搓就可以了，而且不用搓15分鐘那麼長時間，只需搓勻材料和成糰已足夠了，我用手差也只不過約五分鐘。另外，小tips就是酵母加水先攪溶才加進去粉和鹽處較易搓勻材料的，不會有酵母粒粒不溶解情況，試試看！

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346^#

發表於 12-6-8 18:00 |只看該作者

本帖最後由 caca919 於 12-6-8 18:01 編輯

sungsung2011 發表於 12-6-8 17:03
請問Carol 的中種法可在哪裡找到？或是你可以再講多少少嗎？謝謝賜教！

...

可到書店買她的麵包書，裏面有詳盡解釋，也可去她的網[Carol 自在生活]看看，但我沒留意有解釋中種的做法，而書的食譜大部在website也有！

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347^#

發表於 12-6-8 18:18 |只看該作者

回覆 caca919 的帖子

我想請教下:(做白方包)

1)當17Hrs中種ok後,就用餘下30%及糖,蛋正常搓粉並逐少加中種.................搓好混合好麵團,發酵至兩倍,是否就可以去焗?

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348^#

發表於 12-6-8 18:28 |只看該作者

122510 發表於 12-6-8 18:18
回覆 caca919 的帖子

我想請教下做白方包)

首先，蛋也是水份的材料，即計入水的30%內，ok?

中種加主麵糰材料跟一般做包程序就可以了，即搓粉> 第一次發酵> 排氣> 分割> 鬆馳> 造型> 第二次發酵> 入爐焗

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大廚勳章

349^#

發表於 12-6-8 18:54 |只看該作者

caca919 發表於 12-6-8 04:52
出爐後絕不會痴牛油紙，否則就是牛油紙的問題

一日都係貪平啦，平野真係無好

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大廚勳章

350^#

發表於 12-6-8 18:59 |只看該作者

sungsung2011 發表於 12-6-8 17:03
請問Carol 的中種法可在哪裡找到？或是你可以再講多少少嗎？謝謝賜教！

...

我買佢本書睇，或者你上佢網睇都可以！
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=9443&prev=9933&next=9169&l=f&fid=38

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351^#

發表於 12-6-8 19:02 |只看該作者

引用：Quote:caca919+發表於+12-6-8+04:52+出爐後

原帖由 tp168 於 12-06-08 發表
一日都係貪平啦，平野真係無好

也未必因為平的！我在上海街的烘焙店見過牛油紙也有很多種，真的不知怎樣分辨

我的是在二德惠買，一大卷有20張，我一開二用都好抵用

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352^#

發表於 12-6-8 19:41 |只看該作者

回覆 caca919 的帖子

Thanks Caca, 請問如用中種做，是否用高粉, 奶及酵母的70%做呢？而其餘的放落主麵團，請指教！

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畀面勳章

353^#

發表於 12-6-8 22:10 |只看該作者

回覆：17小時包包分享區~~

如做中種，在室溫發酵一小時後，再入雪椻明早再混合其他材料做麵團再發酵待造型，但入雪櫃不足17小時，得12小時到，得嗎?謝謝指教!

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354^#

發表於 12-6-8 22:18 |只看該作者

回覆：17小時包包分享區~~

第一個17小時中種，真係好軟呀

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355^#

發表於 12-6-8 22:19 |只看該作者

引用：回覆+caca919+的帖子 Thanks+Caca,+請問如

原帖由 YVONNE2607 於 12-06-08 發表
回覆 caca919 的帖子

Thanks Caca, 請問如用中種做，是否用高粉, 奶及酵母的70%做呢？而其餘的放落主麵團 ...

對，但要加部份鹽入中種

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356^#

發表於 12-6-8 22:41 |只看該作者

引用：如做中種，在室溫發酵一小時後，再入雪椻明

原帖由 debbie_csy 於 12-06-08 發表
如做中種，在室溫發酵一小時後，再入雪椻明早再混合其他材料做麵團再發酵待造型，但入雪櫃不足17小時，得12 ...

我做的中種就無放室温一小時才放入雪櫃，我也試過未夠17小時就拿出來用，我覺得分別不會太大，但我沒比較過放幾日個包是否仍是軟！
至於是否一定17小時，根據仙姐的解釋是麵糰可以在低温下充分發展

你也不仿比較一下夠和未夠17小時的分別，再入來報告

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357^#

發表於 12-6-8 22:42 |只看該作者

引用：第一個17小時中種，真係好軟呀+ +

原帖由 estherwai 於 12-06-08 發表
第一個17小時中種，真係好軟呀

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BK Milk勳章

358^#

發表於 12-6-8 22:57 |只看該作者

引用：+本帖最後由+caca919+於+12-6-8+17:54+編輯

原帖由 caca919 於 12-06-08 發表
本帖最後由 caca919 於 12-6-8 17:54 編輯

謝謝你的解說！明白了！

不好意思，還有一個問題，做中種的水，是不是夏天用冰水，冬天用暖水呢？

希望遲d可在此跟各位分享我的包包啦！

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BK Milk勳章

359^#

發表於 12-6-8 22:59 |只看該作者

引用：+本帖最後由+caca919+於+12-6-8+18:01+編輯

原帖由 caca919 於 12-06-08 發表
本帖最後由 caca919 於 12-6-8 18:01 編輯

謝謝！咁我去搵下先！

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BK Milk勳章

360^#

發表於 12-6-8 23:01 |只看該作者

引用：Quote:sungsung2011+發表於+12-6-8+17:03+

原帖由 tp168 於 12-06-08 發表
我買佢本書睇，或者你上佢網睇都可以！
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=9443&prev=993 ...

明白！請問佢本書叫咩名？我想試下搵下！
Thanks!

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